Entrevista a Tomàs Ibarz Sales

Por: Conchi de Miguel 

¿Qué le ha llevado a abrir Exquisit?

Hace veinte años que vivo muy cerca del mundo de la restauración, por amigos, conocidos y como usuario frecuente por motivos de trabajo y es una cosa que siempre me ha hecho ilusión. Este restaurante, que antes era de Can Mito, un lugar muy especializado en cocina menorquina, calderetas y arroces, se trasladó y el local quedó libre. Entonces el otoño pasado me encontré en la situación de que podía dedicar tiempo a hacer realidad esto y así lo he hecho.

¿Por qué se ha centrado en la cocina con caza mayor?

Bueno, entiendo que hay mucha gente que ofrece lo mismo con pocas variaciones y a mí lo único que me hacía ilusión era poner algo que me distinguiera de lo que había. De hecho, o daba una oferta especializada o nada. Entonces el tema de la caza mayor es prácticamente inexistente como especialidad, aunque haya sitios en Mallorca que te puedan preparar un solomillo de ciervo. Poder elaborar y equilibrar una carta a base de este tipo de productos me pareció fuera de lo habitual y con lo que podía crearme mi lugar dentro de esto. Era un tema que más o menos podía manejar, y además sabía que podía contar con una cocinera (Nancy Leite) para la que por su entorno, su trayectoria personal y familiar, el manejo de la carne es algo que va casi casi en su adn, y por lo cual con todo esto nos hemos atrevido a ello.

¿Cómo consigue abastecerse de la variedad de carnes que tiene en carta?

Básicamente lo que es caza mayor, que es la base de todo, a base de distribuidores como todo el mundo que lo traen directamente de las zonas donde hay más caza de este tipo. La gente cuando va a cazar busca el trofeo, la cabeza, pero hay empresas especializadas en el sur de Francia, centro de la península, Andalucía…, que se dedican a despiezar y comercializar ese tipo de carne. En nuestro caso las carnes de jabalí y ciervo nos las trae un proveedor de Ciudad Real.

¿Y qué me dice del canguro?

A diferencia del avestruz, que tenemos granjas de avestruces en Europa, en el caso del canguro todo el que encuentro en los mercados del circuito de comercialización proviene exclusivamente de Australia, el mío es australiano, pero creo que no se crían canguros para su comercialización en otros lugares del mundo.

¿Qué acogida están teniendo los platos de estas carnes entre sus clientes?

Hay gente a la que le resulta..., digamos que extraño. Dentro de la gastronomía típica mallorquina no figura nada de esto, en Mallorca no hay caza mayor salvo la cabra de la Serra Tramuntana, lo único parecido a la caza mayor... Hay dos trabajos en este caso. Uno es mostrar a la gente aquello que en la península, Francia y Alemania comen permanentemente, y convencer de un trabajo bien hecho, bien tratado y presentado; y la verdad es que les sorprende muy gratamente. El jabalí tiene un sabor más fuerte que el del ciervo pero también perciben así que están comiendo una carne distinta. Y luego está el otro trabajo, el de la gente que le gusta viajar, que tiene afición por moverse o tiene procedencia peninsular o extranjera. Éstos ya han probado y comido incluso habitualmente en su tierra. Igualmente, agradecen encontrar aquí también estas carnes.

En su restaurante un navarro puede sentirse como en casa también con unas Pochas a la Navarra, ¿no?

Sí, de la manera que las preparamos sólo se hacen en Navarra, sólo las producen, conservan y distribuyen desde allí. Tienen su particularidad muy marcada: de tono verdoso, textura más dura y menos harinosa. La judía blanca es muy harinosa en cualquier época del año porque cuando se saca la pocha está más madura que cuando se saca unos quince días antes de que acabe de madurar como hacen allí.

¿Cómo se va a actualizar la carta de cara a esta primavera - verano?

Ampliamos adaptando la carta a la estación en la que estamos. Entonces ahora nos vamos al crudo, por ejemplo, con un tártaro de canguro. Normalmente cualquier tártaro que come la gente de buey, de ternera, etc., una de las cosas que lleva obligatoriamente es el huevo duro para apelmazarlo un poco, y éste no lleva huevo, no lo necesita. Creo que esto da una pista de lo tierna y lo jugosa que es la carne de canguro. Entonces de cara a la temporada nada mejor que este tártaro cuyo punto de jengibre lo sitúa en plena temporada de verano con un sabor muy agradable, muy fresco. También en lugar de hacer huevos rotos con jamón ibérico los ponemos con carpaccio de canguro, un plato que no tiene temporada, y se integra perfectamente en el verano. Como ésta es una tierra muy mediterránea, muy de arroces, introducimos un arroz seco de caza con un sofrito muy simple pero muy bien vestido, caldo de caza y sus trozos de carne de pierna de ciervo. A finales de este mes de abril también vamos a incluir en la carta tártaros de distintos pescados del mercado. En las cartas de los restaurantes el habitual tartar es de salmón o de atún, pero nosotros intentamos dar un paso más adelante con cosas de más atrás, y ofreceremos tártaros de lubina, de dorada o de llampuga, que estamos probando en cocina y quedan exquisitos.

¿Cómo ha ideado la carta de vinos?

Hemos abierto con una carta de vinos corta y seguirá siéndolo, sólo nos falta por incorporar algunos vinos mallorquines que todavía no están. Casi todos son muy estándar, con marcas muy establecidas de Riojas, Riberas, Toros que van muy bien con la caza, pero entre todos hay un descubrimiento que es el GR174, de Casa Gran del Siurana, un Priorato de la ruta del río Siurana. Con mucha diferencia, de cada botella que vendo de otros vinos, vendo cinco de éste. Es un tinto muy suave que recomiendo, la gente que confía en mí y si vuelven repiten, me piden: “Aquel vino”.

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