En este número conocemos más de cerca al cocinero Sergio Pérez que se ha sometido al primer interrogatorio de Koldo Royo. Joven y emprendedor, el año pasado inauguró Chefslab, un espacio ubicado en el centro de Madrid (Avda. de los Toreros, 37) que, además de un aula de cocina, es su laboratorio gastronómico desde el que crear, asesorar restaurantes o prearar el menú que el cliente solicita cuando no se traslada a cocinar a su domicilio. En esta entrevista Sergio opina sobre el presente y futuro de la hostelería, revela sus restaurantes preferidos de Madrid y se declara feliz con su trabajo.
1) ¿Hacia dónde caminan la cocina y el restaurante en estos tiempos?
- La cocina española ha evolucionado más en los últimos 10-15 años que en toda la historia. Muchos restaurantes en estos tiempos que corren tendrán que reinventarse y apostar por una cocina honesta, sencilla y asequible, intentar trabajar con buen producto pero más asequible a los bolsillos de todos. Otros en cambio podrán seguir como hasta ahora porque lo que es cierto es que la crisis sólo la sufrimos los "curritos".
2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?
- Continuará haciéndose alta cocina o cocina creativa pero también surgirán más sitios donde comer comida casera que yo creo que todos apreciamos y en muchas ocasiones se echa de menos. Y por el ir a un restaurante, seguiremos yendo, aunque algunos (en los que yo me incluyo) un poco menos, pero comer, siempre se tendrá que hacer.
3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?
- Tengo varios, Gastromaquia en la calle Pelayo, 8 en Chueca... Tienen un menú del día muy equilibrado, sabores de casa pero cuidando mucho el detalle. La Musa Latina por cualquiera de sus tapas y el Ojalá por sus croquetas de jamón.
4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?
- Últimamente salgo poco, pero cuando lo hago tenemos en cuenta la ubicación, el ambiente, el trato y por supuesto la comida, no necesariamente en ese orden.
5) Si te pidiese tres productos para la carta que creas que se pueden usar en un restaurante con un precio muy bajo, que son magníficos y hasta ahora no se usaban (no vale decir pasta ni codillo) ¿cuáles dirías?
- Hombre, que no se usen o se hayan usado... ni idea pero entre mis favoritos están los pies de cerdo, el vacío de ternera, las sardinas y las carrilleras.
6) Un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.
- Una vez en Los Angeles estuve en un mercadillo ecológico que me fascinó... Siempre que viajo intento visitar los que puedo pero el que no falla es Chinatown sea de la ciudad que sea: Nueva York, Los Angeles, Montreal, Toronto... Una vez encontré hasta caballitos de mar deshidratados que se utilizan para hacer sopa.
7) Y en tu tierra, ¿cuál sería?
- De Madrid, me encanta el de Maravillas y por cercanía voy mucho al de Ventas. De fuera, siempre que voy a Barcelona paso por La Boquería.
8) ¿Crees que beber según qué vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?
- Para nada, creo que es un placer y según qué vinos y qué restaurantes en estos tiempos que corren alguno podría considerarlo algo ofensivo pero intento darme un capricho de vez en cuando.
9) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?
- O eso, o que nosotros dejemos de darles tanta importancia...
10) Dame tres razones por las que hay que ir a tu aula (no vale ir a ver tus cuadros).
- Si se quiere disfrutar de un excelente trato, en un espacio privado y exclusivo, y por supuesto, disfrutar de la cocina, tanto si optas por alguno de nuestros menús, como si el propio cliente lo diseña. Cocinamos a la carta... pero la carta la puedes escribir tú. Por cierto, que los cuadros son fotografías de platos de amigos: Edorta Lamo, Marcos Morán, Francis Paniego, Paco Roncero...
11) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?
- ¿Eres feliz?
12) ¿Me la puedes responder entonces?
- Muchísimo. Mi paternidad me ha cambiado la vida... tengo una familia estupenda, me encanta mi trabajo, y disfruto mucho de todo lo que hago.
13) ¿Me invitas un día a comer en tu aula? jaja
- Te invito cuando quieras y también a dar un curso de cocina si te apetece. O mejor cocinamos juntos.
Ha sido un placer entrevistarte
El placer ha sido mío.
