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Entrevista a Ramón Claudio Lemos, Jefe de Cocina



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!

Ramón Claudio Lemos

Ramón Claudio Lemos Stemaski es un joven profesional de los fogones. Dirige la cocina de uno de los establecimientos hoteleros más importantes de Mallorca, como es el hotel Sa Marina, de Cala DŽor, en cuyo restaurante se hace alta cocina internacional de una calidad inusitada. Israelí de nacimiento, Ramón Claudio lleva varios años en España. La venida a nuestro país de este artista de la gastronomía se produce a consecuencia de una beca que logra en la escuela de hostelería de Israel donde en aquellos momentos cursaba sus estudios profesionales. La estancia en España es aprovechada intensamente por este joven para ampliar su formación en este campo. Así, consigue trabajar con varios de los más grandes de la cocina española. Koldo Royo, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Juan Marí Arzak, ente otros, han sido algunos de sus maestros. El conocimiento que estos artistas le han transmitido unido a su amor por la cocina, lo han hecho poseedor de una gran sapiencia en estos menesteres del arte del yantar. Y así lo demuestra día a día en la cocina de ese gran restaurante dentro del hotel Sa Marina donde actualmente ejerce.

¿Qué diferencia hay entre la cocina israelí y la española?
La principal diferencia que existe entre ambas cocinas es la variedad. Aquí en España se puede cocinar con todo tipo de alimentos, mientras que en Israel hay muchas limitaciones, por ejemplo, allí no se puede cocinar con carne de cerdo. La cocina española, totalmente mediterránea, es mucho más amplia y rica por la gran variedad de regiones que tiene, donde cada una ofrece una interesantísima oferta culinaria.



De las distintas cocinas regionales españolas, ¿cuál es la que conoces mejor?
La que conozco es la cocina vasca, y me parece una cocina excelente. Toda la parte del norte de España tiene una gastronomía muy importante y a mí, personalmente, me gusta mucho, sobre todo el tratamiento que le dan a los pescados en salsa, ahí son únicos. Sin embargo para los fritos, los andaluces son unos genios, porque les dan un punto especial.

De la cocina española, ¿qué plato es el que más le gusta?
Sin duda alguna la Merluza en salsa verde.

Trabaja usted como jefe de cocina del hotel Sa Marina, de Cala DŽor, en Mallorca ¿Qué le parece, por tanto, la cocina mallorquina?
En cuanto a sabor, gusto y variedad, a mí me gusta mucho. La cocina de esta tierra es excelente, porque ha habido y hay muy buenos profesionales, aunque, en mi opinión, creo que le falta modernizar un poco más lo que es su restauración, pero en su conjunto, la cocina mallorquina me gusta mucho.

¿Qué tipo de cocina se hace en este hotel donde trabajas?
Hacemos una cocina totalmente internacional, y por supuesto española, pero digamos restaurada, adaptada, a los nuevos tiempos, empleando las nuevas técnicas a la hora de presentar las distintas especialidades que elaboramos

¿ Haces innovaciones de creación propia?
Sí, efectivamente, en este hotel, junto con mi segundo jefe de cocina, Jean Piert, hacemos también una cocina creativa con muchas innovaciones. La originalidad, en cuanto a platos, en un hotel tiene que ser muy importante para que el cliente pueda disfrutar a la hora de comer.

¿Qué importancia tiene para usted la formación académica en esta profesión?
Yo soy un defensor a ultranza de las escuelas de hostelería. Pienso que un cocinero, por muy autodidacta que sea, si no tiene una buena base formativa adquirida en una escuela, con los años se nota esa carencia. Si importante es tener una buena práctica, aún más importante es poseer una buena formación académica, una cosa va unida intrínsicamente a la otra. Para ser un buen profesional es indispensable tocar la práctica y la teoría. La profesión de cocinero es una cosa muy seria.

¿Qué le parece la Nouvelle Cuisine?
Bueno la Nouvelle Cousine del francés Paul Bocuse, me parece fantástica. Este señor fue un innovador nato. Pero hoy por hoy, en España existen grandes innovadores que han lo han superado con creces. La cocina de este país, indiscutiblemente, ha superado a la francesa.



A su criterio, ¿cuál es la mejor cocina del mundo?
La española, sin duda alguna (responde rápidamente, seguro, con decisión, sin vacilar). Yo, que conozco mucho la cocina francesa, puedo decir que los franceses se han dormido en los laureles. Por el contrario, en España se ha avanzado a pasos agigantados. Por eso se puede afirmar categóricamente que la mejor cocina del mundo es la española.

Y en cuanto al aceite de oliva...
Yo soy un defensor nato del aceite de oliva, en la cocina siempre uso, preferiblemente, esa grasa para cocinar. Estoy convencido de las magníficas peculiaridades que tiene el aceite de oliva. Afortunadamente la gran mayoría de cocineros están concienciados de la utilidad que tiene y cada vez lo usan más.

Por ultimo, ¿qué consejo le daría a esos chicos que empiezan o quieren dedicarse a esta profesión de cocinero?
Lo primero, que la conozcan bien antes de decidirse. Esta es una profesión que se tiene que elegir y dedicar por pura vocación, se tiene que sentir. Uno de los grandes chefs con los que he trabajado me dijo un día que las verduras tienen alma, si la sabes tratar y cuidar adecuadamente le vas a sacar lo mejor de ellas, reproduciéndolas en un plato. Cuando uno hace lo que le gusta se puede sentir un privilegiado. Para mí, ésta no es una profesión cualquiera, es tan hermosa que tiene algo de alquimia, porque, no sé, unos pimientos, unos tomates, una carne, un pescado... lo transforma en un plato con el que puedes sorprender al cliente o comensal.

Koldo Royo merluza pescado Arzak Pedro Subijana

  8 COMENTARIOS



10/03/2019  |  19:59
Espectacular muy buen chef .un gran saludo .soy claudio Lemos de Argentina
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02/12/2016  |  13:15
Saludos desde Cocimania en Calle Socorro 60
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18/07/2016  |  9:54
Muchas gracias,María Arzak por tu comentario yo me lo llegué a creer. Un saludo
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18/07/2016  |  9:54
Muchas gracias,María Arzak por tu comentario yo me lo llegué a creer. Un saludo
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15/03/2016  |  15:19
hola soy la hija de la hermama de claudio lemos rosmary ase 30 años que mi mama lo busca
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15/03/2016  |  15:19
Claudio, me alegra saber que estas bien y que no te hayan agarrado los arabes por israel, Los tucanos te recuerdan.Saludos Federico.
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15/03/2016  |  15:19
Que haces loco jejeje .saludos de Barbarita .
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15/03/2016  |  15:19
si este trabajo con esas eminencias de la cocina ..q hace vendiendo pescado congelado en varadero y con pulgas en los sofás? uyyy si berasategui o arzak supieran!!! pero si es q ni te conocen ve q te bisca tu mama farsante .tener mas respeto de hablar de esas eminencias del arte culinario gracias
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