Por: Conchi de Miguel
Minimalismo, pureza, esencialidad, nobleza... Estas palabras pronunció el prestigioso periodista gastronómico Cristino Álvarez cuando presentaba en el X Lo Mejor de la gastronomía la ponencia de Paco Morales, del restaurante Senzone (Madrid). Así debutaba en un congreso de cocina profesional este joven chef cordobés al tiempo que recibía el premio Al Grande del Mañana, porque hace sólo un año que inició su proyecto en el hotel Hospes de Madrid y está llamado a ser número uno de la alta cocina creativa. Maduro, pese a su juventud, se muestra seguro en su empeño y capacidad de trabajo.
- ¿Cómo has vivido la experiencia de dar tu primera ponencia en un congreso de altura como es Lo Mejor de la Gastronomía?
- Si confías en lo que haces y te lo trabajas no hay por qué venir aquí con presión. Cuando me lo dijeron parecía mucha presión, pero también era uno de mis sueños de siempre después de 12 años en la profesión y pensé: si me han llamado es por algo.
- Cuéntanos cómo ha sido tu recorrido desde Córdoba, donde trabajabas en el restaurante de tus padres, hasta Senzone.
- No he parado de trabajar pero hubo algo con lo que di el mayor paso. En el año 2000 vi en Ronda Iberia a Bixente Arrieta y me marcó mucho porque yo quería ir a El Bulli, pero no sólo ir, sino además dejar huella, quería ir trabajando. Entonces me planteé la idea del Guggenheim, donde estuve con Josean Martínez Alija, y luego, por casualidades de la vida, me fui a Mugaritz dos años como jefe de partida, hice un intermedio de un año para ir a El Bulli y luego volví otros tres a Mugaritz como jefe de cocina. Ahora, después de un año en Senzone, estoy muy contento aunque también es este último año cuando parece que me ha venido todo encima, Bacalao Giraldo, Cocinero Siglo XXI... También tengo la suerte de tener a mi mujer, Rut Cotroneo, premio nacional de gastronomía, como sumiller y directora de sala, que es un lujo para mí poder contar con una persona de esa envergadura, que me da esa tranquilidad para poder dedicarme a los fogones mientras ella es mi cara y mis ojos en la sala, lo que al final es muy importante.
- Y que ahora eres quien dirige el proceso creativo...
- Sí, cuento con un equipo de ocho personas y controlo todo el proceso creativo.
- ¿Cómo es tu idea de entender la cocina? ¿Es tan personal como la presentan?
- Sí, yo creo que lo que más ha chocado durante un año de trayectoria en mi sitio, digamos con mi cocina, sin tener a nadie detrás, ha sido que en tan poco tiempo tuviera ya las ideas tan claras, saber lo que quería e intentar no contaminarme del resto de cocineros. Eso ha marcado un antes y un después en que Senzone sea lo que sea porque al final, si no hubiera esa diferencia, ese algo extraordinario que ha pasado, igual no estaría aquí hablando. Me refiero al hecho de marcar mi estilo propio. Es muy difícil que después de estar trabajando cinco años en Mugaritz y con grandes maestros al momento tengas las ideas claras. Yo radicalmente he cogido mi línea, mi forma de ver la cocina? y he conseguido evadirme de algunas formas.
- Puesto que Andoni L. Adúriz ha sido tu maestro durante más tiempo, ¿cuál ha sido su mejor enseñanza para ti?
- El saber observar las cosas. Conozco a poca gente en este mundo, no hablo sólo a nivel cocina, sino en otras disciplinas, arte, moda?, que lo hagan tan bien. Ese saber transmitirte, ser como un lince y captar lo que otros no saben captar? Porque a veces para llegar a hacer unos falsos riñones como los de mi ponencia en el congreso, a base de mangostán pasado por gelatina de conejo, ha habido que darle antes muchas vueltas.
- Ahora "se llevan" las recreaciones de cosas de la vida real con otros ingredientes... ¿no te parece?
- Creo que eso es muy importante, porque así intentas transmitir qué tienes en la cabeza. Por ejemplo mi manzana verde no es una manzana perfecta y además intento evadirme de esto. Hay gente que me ha dicho que es una manzana cubista, un collage?, cada uno me va dando su versión. Yo soy muy perfeccionista y metódico, pero quizás en las formas finales, cuando se trata de un elemento como puede ser una manzana, no me gusta ser muy fiel a la realidad. Yo creo que somos cocineros, artesanos, y como artesano no puedes hacer todo perfecto, tiene que haber una pequeña imperfección porque si no se pierde la magia, ese alma que tenemos los cocineros.
- ¿Cómo te ves en el trabajo?
- Soy una persona muy obsesiva, me gusta mucho leer, viajar. Voy a muchos restaurantes. Creo que tengo la capacidad de hacer algo de un compañero y asimilarlo a mi manera. Hay platos que se identifican con sus cocineros y voy un poco en esa línea. Éste ha sido mi primer año pero al cabo de 2 o 3 años verás platos míos porque lo que hacemos es tan personal? Por ejemplo, ahora hacemos una endibia que a la gente le vuelve loca de guarnición con pichón, lo cuezo con anís estrellado y azúcar moscovado. Mientras todos utilizan ahora la endibia, con todos mis respetos a los grandes, partiéndola por la mitad como hacen en Francia, a mí me gusta dar la vuelta, por una parte por ser diferente pero por otro lado por ponerme a prueba constantemente y ver qué capacidad tengo a nivel creativo. Una vez cocida la endibia le quito las hojas, se queda el tronchito y dejo la parte de arriba de hoja, luego lo braseamos y queda perfecto, pero la gente no sabe lo que es, sólo cuando lo dices: Pichón asado reposado con endibia blanca cocida en un fondo de anises dulces y amargos. Entonces por eso soy una persona que con muy poco intento sorprender y en parte el éxito es esto de hacer una cocina moderna, fresca y de compromiso. Hubo una época que hice mucho molusco, ahora bastante vegetal, pero intento equilibrar en el menú y tener mucha variedad.
- ¿Qué tiempo dedicas a investigar, al desarrollo de platos?
- Es un poco complicado cuando uno es pequeño, no en espíritu sino a nivel de medios. No es lo mismo que en una organización de 30 personas en Mugaritz, que hay una persona para la huerta, una persona de I+D,? Ahora todo eso lo hago yo, con mi equipo por supuesto, pero ahora yo estoy en ese proceso de crear una base. Lo que hago cada 2 o 3 días voy al mercado, porque es lo que más me inspira ahora, el producto me va diciendo, me va contando y soy muy fiel a la temporada. En Mugaritz tiene sentido las hierbas por el campo y el monte que coges enseguida y las pones al plato al momento, pero yo en Madrid? Podría poner una huerta sí, pero como soy purista en lo que hago prefiero ofertar lo que hay en el sitio. Eso no quita que dentro de un tiempo, tenga una persona que me produzca esto aquí y lo otro allá. Prefiero ser más sensato y hacer una cocina purista, más radical con lo que yo hago. Ahora podría decirlo pero ya se verá mañana.
¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?
- Independientemente de críticos, gastrónomos? Ver esa clientela que no es todo lo fiel que a ellos les gustaría por el tema económico, ahora se diría que es por la crisis, pero siempre ha pasado así. Hablo de esta gente que tiene un pequeño negocio, el chico que ha ahorrado para dar una sorpresa a su chica y que igual va una vez al año? Ver esa gente que hace un esfuerzo por ir a tu casa, entienda o no de alta cocina, para mí es muy satisfactorio.
