Como pez en el agua. Es como Juan Luis Biedma se siente frente al público, hablando y relacionándose con él. Se muestra como un hombre seguro de su capacidad y apasionado por la sumillería, en la que se adentró hace veinte años por afición, y que a día de hoy, además de ser su trabajo, describe como si de una sana adicción se tratara: "Empiezas a catar, a estudiar, a visitar bodegas y tu casa se acaba llenando de libros". Desde que tomó este camino ha estado profundizando en el mundo del vino y todo lo que lo complementa porque, en general, dice, "me fascina el mundo de los alcoholes".
Consciente del sacrificio que supone la hostelería, siente que ha nacido para ella. Pero ¿cuándo despierta esta vocación en Juan Luis? Tomó contacto con la profesión en el Mesón Tío Pepe cuando apenas tenía 16 años: "Había una bodega natural en el sótano, espectacular, bien atemperada, y cuando los clientes pedían un vino yo tenía que ir a cogerlo a la bodega. Además, entonces ya se hacían catas para grupos y los autocares de turistas alemanes que paraban por allí. La bodega estaba llena de vinos y aquello me parecía muy bonito". Luego estudió hostelería en la Escuela Junípero Serra (Palma de Mallorca), y tras completar su formación en Alemania, pasó por sitios prestigiosos como el Hotel Arabella o el Restaurante Tristán (Puerto Portals, Mallorca). Fue durante su estancia en este último cuando se planteó estudiar sumillería en Madrid para ser titulado en la materia, sin embargo, se vio abandonando la idea: "Pensé que si me iba dos años podía perder una buena posición. Tristán ha sido el trampolín gastronómico para mí, donde tuve la oportunidad de tener una buena formación por la clientela que atendía y pude elaborar una carta de vinos con mil referencias. En un restaurante así tienes muchas posibilidades para probar grandes vinos que no probarías de otra forma, por eso decidí quedarme".
Estudios aparte, este joven mallorquín ha llegado a representar cuatro veces a la comunidad autónoma de las Islas Baleares en el Campeonato de España de Sumilleres. Empezó en 1997, cuando se celebró la primera edición del certamen a nivel regional en Mallorca. Juan Luis se había preparado por sí solo durante dos años y ganó. En esa etapa estaba continuamente catando, se reunía con el grupo de la asociación de sumilleres,
visitaba las bodegas nacionales y también las del extranjero, se empapaba de libros y se movía por ferias de todo el mundo. Repitió la hazaña de participar en el campeonato nacional tres años más, en 1999, 2001 y 2004, año en que llegó a quedar en cuarta posición. "Mi objetivo era entrar en la gran final ?recuerda-. La última vez me quedé con las ganas porque estaba muy preparado y sabía que si llegaba podía ganar. Ahora es algo que tengo pendiente. Pensé no volver a concursar pero un año lo haré y si ya no entro en la final entonces no volveré a presentarme. Lo que me gustaría es volver a una final y ganarla porque sé que tengo las posibilidades".
Reconoce la dificultad de superar las pruebas de este campeonato y la preparación que requiere para, en la última fase de las pruebas, soportar una gran tensión y hacer un maridaje o decantar un vino delante de mesas de jurados, cámaras, y con un tiempo cronometrado. Sin embargo, Juan Luis habla de todo esto como de algo maravilloso y divertido: "En el examen teórico el veinte por ciento de las preguntas son de enología y viticultura, el resto es sobre alcoholes, aguardientes, vinagres, puros, aceites, quesos... Así que todo esto te tiene que gustar, es cultura y te desarrolla mucho, pero sólo se puede empezar catando, tienes que acostumbrar al paladar y trabajar la memoria sensorial, eso se consigue leyendo mucho y dando mucha dedicación porque no basta con saber sólo de vinos, es un mundo que cada vez se amplía más".
Actualmente sigue ejerciendo de sumiller y recientemente compuso una carta de cien referencias en el Restaurante King Kamehameha Son Quint (Mallorca) con una línea internacional pensando en las muchas nacionalidades que frecuentan el club de golf y ha incluido 25 vinos de Baleares: "A mí siempre me ha gustado crear un tipo de carta representando el producto de la isla, porque tenemos que defender los vinos que se hacen en la tierra y que además están muy bien considerados ?comenta-; luego también pongo algo de corte clásico y otros vinos modernos que la gente no conoce". Pero como se ha dicho, el experto está donde más le gusta, que es en la sala junto al público, y termina declarando que lo más importante para él es satisfacer el paladar de un cliente, "acertar no es una tarea fácil pero, como todo, se aprende con el paso de los años y después de haber hecho muchos maridajes y probado uno mismo".
Entre Riberas y Gelabert
La preferencia vinícola de un sumiller es algo difícil de descubrir cuando ha tenido un abanico tan amplio para catar grandes vinos y de todo el mundo. "Hay pocos vinos que no me gusten", comenta Juan Luis, pero si tuviera que decantarse por un tipo de uva sería la tinta del país, por lo que confiesa ser "un amante de los Ribera de Duero". "En Baleares soy un enamorado de los vinos de los hermanos Gelabert, tanto de Toni como de Miquel, porque ambos hacen grandes vinos en dos líneas distintas ?explica-, hacen series limitadas poniendo mucho cariño a todo, juegan con variedades nuevas y sacan cosas al mercado que te quedas sorprendido".
Un aceite que marca la diferencia
También tiene grandes palabras para otro producto de su tierra: el aceite Predio Son Quint: "Me parece espectacular su coupage con las variedades arbequina, picual y empeltre. Aparte, lo más auténtico es que Luis Español es el primer elaborador de aceite que ha puesto el tapón non drop (usado en los alcoholes) para que el aceite no se oxide y nadie rellene sus botellas". "La diferencia entre un buen aceite como éste y lo que consume normalmente la gente es bestial", concluye.
Fotos: Aditiva
