Método, ingenio y creatividad. En opinión de Iñigo Lavado éstas serían las herramientas que en situaciones adversas se manifiestan como las claves para llevar la cocina a buen término, o dicho de otra manera, ¡que darían la vuelta a la tortilla! Así se resume la filosofía que este cocinero practica con los fogones en Iñigo Lavado, el restaurante que lleva su mismo nombre en la localidad guipuzcoana de Irún, para ofrecer al público su personal estilo. "La cocina no tiene por qué ser cocina de autor, sino la tuya propia, la que sólo en tu casa se pueda comer", defendió en el último congreso de Madridfusión este joven cocinero.
1) Iñigo, ¿hacia dónde caminan la cocina y el restaurante en estos tiempos?
- Los últimos 10 años creo que han ido encaminados a la investigación de nuevas técnicas, pero creo que ya se está tocando techo en ese tema. A partir de ahora creo que se va a tratar de conseguir personalidad; un sello de identidad que es lo que va a hacer a la gente hacer kilómetros para ir a comer a tu restaurante.
Esto es lo que intentamos en nuestro restaurante; como por ejemplo con platos como nuestros entremeses, la leche con galletas o el huevo frito con patatas, que son platos de toda la vida, pero reinventados para intentar sorprender con nuestra personalidad.
2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?
- Cada vez hay más cultura gastronómica entre la gente. Ahora la gente elige un restaurante en función del objetivo de esa comida, y por lo tanto cada restaurante tiene que distinguirse y posicionarse respecto al resto con su propia personalidad.
3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?
- Ibaiondo en Irún. Voy allí porque como y me siento como en casa.
4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?
- Generalmente solemos ir a la sociedad gastronómica, algo muy típico de aquí. Yo no suelo cocinar... cuando salgo del restaurante me gusta disfrutar de los amigos y olvidarme un poco de los fogones.
5) Un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.
- Me quedo con uno de casa, el de Ordizia. Suele ser los miércoles y el producto que suele haber allí es impresionante. Además es muy vistoso.
6) Y en tu tierra, ¿cuál sería?
- El mercado de Irún está muy bien y además lo tengo al lado de mi casa...
7) ¿Crees que beber según qué vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?
- Si te digo la verdad, es algo que nunca me había planteado...
8) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?
- No creo que tengan que replantearse nada, pero sí me gustaría saber cuáles son sus pautas de evaluación.
9) Dame tres razones por las que hay que ir a tu restaurante.
- 1. Estamos haciendo las cosas bien, con nuestra personalidad, ingenio y creatividad.
2. Porque no te vas a gastar mucho dinero.
3. ¡Porque todavía no lo conoces!!
10) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?
- Me gustaría que me preguntasen a ver si la cocina es lo más importante en mi vida.
11)¿Me la puedes responder entonces?
- La respuesta es que a pesar de que tiene un gran peso en mi vida, no lo considero lo más importante. Valoro más otras cosas como mi familia o mi gran afición, el ciclismo.
12) ¿Me invitas un día a comer en tu restaurante?... jaja
- Yo siempre he ido de los que les gusta más el trueque, creo que ya me entiendes, jeje...
- Ha sido un placer entrevistarte
- Gracias
