André Bonnaure, aun después de una veintena de años residiendo en España, es uno de los mayores exponentes de la cocina contemporánea que ha seguido trabajando sin abandonar sus raíces. Como buen francés ha conocido muy de cerca el foie, producto del que es especialista y así lo demuestra en su libro Foie Gras. Además es autor de otras obras como: La Cuisine rustique du Languedoc, Le petit précis de cuisine occitane y El llibre de lanec. Hoy, ya jubilado, ha encontrado rápidamente el momento para responder el cuestionario de Koldo Royo.
1) ¿Hacia dónde caminan la cocina y el restaurante en estos tiempos?
- Hacia una vía distinta. Parece que hay cada vez más rechazo a una cocina científica que olvida la sensibilidad y la sensualidad de los platos. Vamos hacia una cocina ?de cocinero?. La aportación de Pierre Gagnaire al último congreso ha sido un ejemplo triunfante de un cocinero que cocina de verdad olvidando la estética para favorecer el sabor, el último gran cocinero. La crisis nos llevará dentro de un 30/50? de precio al triunfo de este tipo de cocina creativa e instintiva. Los grandes que saldrán vivos de estos cambios se quedarán como museos excepcionales y carísimos.
2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?
- Asistiremos a una limpieza terrible y a la desaparición de los restaurantes mediocres en ventaja de los restaurantes adaptados a los nuevos tiempos.
3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?
- El Balco por la calidad y la perfecta cocción de las carnes y me gustaría añadir por su regularidad.
4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?
- Restaurante simpático, no muy ruidoso, tipo fonda o bistrot precio medio 30?.
5) Si te pidiese tres productos para la carta que creas que se pueden usar en un restaurante con un precio muy bajo, que son magníficos y hasta ahora no se usaban (no vale decir pasta ni codillo) ¿cuáles dirías?
- Bracitos de pato (confitados o guisados), caballa, alcachofas.
6) Un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.
- Boqueria, por supuesto, Santiago de Compostela
7) Y en tu tierra, ¿cuál sería?
- Mercado central de Lyon Mercado internacional de Rungis.
8) ¿Crees que beber según qué vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?
- Algunas veces cuando bebemos o entramos en restaurantes por presumir más que por haber sido sinceramente eligidos.
9) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?
- Sí, completamente.
10) Dime tres razones por lo que se debe leer, comprar libros y revistas.
- Gracias a los libros aprendemos, controlamos las técnicas y sobre todo tenemos unos archivos permanentes para estimular ?creatividad? e imaginación.
11) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?
- Si soy feliz y por qué.
12) ¿Me la puedes responder entonces?
- Soy feliz porque la cocina ha sido el elemento importante de mi vida activa. Me procura una jubilación magnífica y dejaré por las nuevas generaciones algunas modestas soluciones a sus inquietudes.
13) ¿Me invitas un día a comer en tu casa? jaja
- Por supuesto, tendrá que ser en mi casa porque soy, como sabes, un cocinero jubilado y sin restaurante. Jaja.
