Tras el pseudónimo Caius Apicius, se esconde el periodista gastronómico Cristino Álvarez, colaborador habitual de revistas como Sobremesa y periódicos como La voz de Galicia. En 2006 cumplirá sus bodas de plata dedicado a la ciencia de divulgar la riqueza gastronómica española, desde que en 1981 comenzara a publicar sus crónicas gastronómicas en la Agencia EFE.
¿Cómo comenzó su andadura en el mundo del periodismo gastronómico?
Fue un acto voluntario, desde luego no fue de rebote. Yo trabajaba como jefe de prensa para la agencia EFE en el Parlamento, cuando decidí dejarlo para volver a la redacción. Mi especialidad eran las crónicas y pasé de escribirlas parlamentarias a escribir crónica gastronómicas. Me puse un pseudónimo -Caius Apicius-, por aquello de que no hubiera confusiones, y de eso hace ya 25 años. Desde luego es un trabajo que me ha gustado mucho, en el que he hecho grandes amigos y podido conocer sitios preciosos.
¿Considera que ha cambiado la profesión?
Sí, por varios motivos. Cuando yo empecé éramos unos 15 o 20 los que nos dedicábamos a esto, mientras que ahora hay mucha gente. Los de antes éramos más vocacionales, no nos dedicábamos a la gastronomía de rebote. Con la situación laboral que existe hoy en día, ¡te agarras a un clavo ardiendo! Por supuesto, al haber muchos periodistas, los hay muy buenos, que generalmente son los vocacionales.
¿Cree que se hace un buen periodismo gastronómico en España?
El periodismo gastronómico en cuanto a sentido formativo está hoy a buen nivel en nuestro país. âra má, el sentido formativo es procurar que quien me lea sepa un poquito más a través de lo que yo escribo, por aquello de que cuanto más sabes de una cosa, más te gusta.
Yo ejercí la crítica durante poco tiempo porque no me gusta. Me siento contador de historias o lo que yo llamo gastroarqueologo. Se trata de analizar, de llegar al porqué de las cosas, de saber cómo se ha llegado hasta un punto. No me gustan las críticas gastronómicas que se limitan a contar lo que han comido en un restaurante. Además, soy de la opinión que cuando un sitio no me gusta, mejor no mencionarlo, salvo que me hubieran tratado fatal o ¡me hubieran intoxicado!
¿Cuál recuerda como su mejor etapa profesional?
Sin duda cuando estaba descubriendo cosas. Tuve la gran suerte de asistir al nacimiento de lo que se dio en llamar la nueva cocina, que no fue otra cosa más que la recuperacion de autenticidades, aunque la gente lo entendiese al reves.
Hoy en día todos estamos haciendo nueva cocina, incluso el ama de casa. Hoy no hacemos la cocina que hacían nuestras abuelas, comemos de otra manera, nos preocupa más la dietética, llegamos a ser hipocondríacos. Hace 50 años la preocupación era si tendrian qué comer... las cosas han cambiado.
La cocina española tradicional tiene poca presentacion, es monocroma, pero hoy hacemos unas cosas más elegantes y más equilibradas. Hoy comemos mejor de lo que nunca se ha comido.
Pero eso que se dice de que en España se come mejor que en ninguna parte, ¿lo suscribe?
No, la verdad es que no. Se come bien en todas partes, en Italia, en Francia, en Alemania... Por nuestra cultura, a nosotros nos repele comer insectos o gatos, pero eso no quiere decir que sea malo.
Es verdad que todavía es más barato comer fuera de casa en España, que en otros países, pero está dejando de ser así.
Si tuviera que elegir una receta, ¿con cuál se quedaría?
Desde luego para mí en estos tiempos en los que hay tomates todo el año, es esencial que una receta sea de temporada. La estacionalidad me conmueve. Para que una receta me guste, no tiene que provocarme sensaciones de perplejidad, tiene que existir una armonía entre sus ingredientes, que me diga algo y no sea un plato combinado de lujo.
En esta época del año que es otoño profundo, una de las cosas que más me gustan es una buena becada, cocinada asada y servida con una tosta de pan impregnada con sus interiores.
¿Está marcando tendencia la cocina española en estos momentos?
Eso parece, aunque la verdad es que yo soy escéptico. Es evidente que Ferrán Adriá es un personaje de categoría mundial, que tiene al mundo encantado. Pero me parece muy peligroso deducir de ahí que la cocina española es eso.
El problema es que la cocina española, siendo fantástica, nunca ha tenido una prensa demasiado laudatoria fuera. Se habla de la francesa, de la italiana, pero no de la española. No hay restaurantes españoles fuera. Por otra parte, los gazpachos y arroces que se encuentran por ahí, dejan mucho que desear? Aunque sí que la gente sabe que en España se come muy bien.
Sin duda, Ferrán es el mejor del mundo en vanguaria. Pero nuestra cocina es muy rica y estamos entre los buenos, pero hay muchos buenos.
Y ¿cuál sería la tendencia de la cocina en Europa?
El problema es que cuando se vive en las vanguardias, es difícil darse cuenta de dónde estamos. La vanguardia es útil, pero al final queda lo que es bueno. ¿Hasta qué punto somos capaces de juzgar lo que queda de un movimiento cuando lo estamos viviendo?
Ahora se pone mucho acento en los nuevos utensilios, las nuevas herramientas, las nuevas técnicas? y todo eso está muy bien, si está al servicio del resultado final, al servicio de la cocina y no al revés. El resultado final es que tiene que estar bueno, y eso no se puede olvidar.
¿Cuáles son las promesas de nuestra cocina?
Es difícil decirlo. Dani García, Darío Vargas, hay mucha gente que lo está haciendo bien. No hay que querer personalizar en exceso. Está de moda la cocina de autor y todo el mundo quiere ser nuevo talento, pero Adriá y Berasategui no hay más que uno. El problema es que a este paso vamos a perder la cocina tradicional. Hoy nadie quiere hacer un cocido, no sé dónde vamos a ir a parar.
