Tras sus estudios universitarios de Derecho, Teresa Fernández (sumiller y maître) realizó diversos cursos de Turismo Rural y Desarrollo, otro de sumiller en la Escuela de Hostelería de Cantabria y un tercero de especialista Sumiller por la Escuela Superior de Hostelería Artxanda (Bilbao). Ha llegado a ser finalista por Cantabria en el concurso Nariz de Oro. Y tras su paso por diversos establecimientos de restauración, desde 2005 ejerce su profesión en el restaurante cántabro Cenador de Amós. Como sumiller: gestiona la bodega, asesora y sirve los vinos. Como maître: atiende al cliente, gestiona el personal y lleva las reservas del restaurante.
- Dime, ¿sois una raza a extinguir? Jefe de sala, maitre, amo de la casa, ¿es lo mismo o cómo se debe llamar?
- "Raza a extinguir" ¡¡¡no!!! Creo que siempre ha habido buenos profesionales, quizás, ahora, estemos mejor preparados, nos dedicamos a la sala con todo nuestro conocimiento, amabilidad y sencillez, es lo que busca el comensal actual. El nombre correcto es maître, jefe de sala?, y por supuesto el sumiller y los camareros: todos imprescindibles.
- ¿Te habría gustado trabajar en la época en que los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los maitres erais los reyes de la sala con ayudantes meseros, jefes de rango, camareros...?
- Bueno, es cierto que en los últimos años la cocina y el chef son "más" protagonistas, yo al mío lo hubiera encerrado más de una vez, en fin?
Hay que tener en cuenta que nuestra sociedad actual da mucha importancia a la comida, productos naturales, saludables y bien preparados y? los medios de comunicación hacen el resto. Es lo que vende. Pero creo que la sala es tan importante como la cocina, de hecho tiene que ser un tándem perfecto, de lo contrario no funcionaría, pero sí, no estaría mal salir en la tele como Arguiñano y muchos otros?
- ¿Qué debe tener el camarero perfecto?
- Conocimiento del producto, habilidad en servicio y por supuesto amabilidad, saber estar, don de gentes, mucha prudencia y presencia estética correcta.
- ¿Tú crees que se podrá tomar de nuevo el protagonismo o tenerlo más cerca?, porque de repente os dejasteis ganar la partida por los cocineros...
- No es cuestión de luchar por el protagonismo, sería contradictorio como dije anteriormente, de nada serviría un plato perfectamente preparado si el camarero te lo tira a la mesa desde medio metro, o el comensal pregunta que es "eso naranja" y no sabe responder.
Además yo, por ejemplo, llevo 5 años en sala en el Cenador de Amós y nunca me he sentido menos protagonista que la cocina, ni tampoco me lo han hecho sentir.
- ¿Por qué crees que no hay esas ganas de ser camarero? ¿Por qué no hay una figura líder?
- Cierto es que poca gente tiene esta profesión como vocación, lo que sí creo es que tiene que ser vocacional, es una forma de vida teniendo en cuenta que vives al revés que el resto de la sociedad y familia: horarios, vacaciones, estrés? Ésa es la causa de que no haya más candidatos.
- ¿Qué te parece que habría que hacer?
- Bueno, es complicado, me consta que empresas han hecho lo posible por adecuar el horario, hacer jornadas contínuas, dar un fin de semana al mes? Pero es muy difícil, la gente come y cena, eso equivale a dos servicios discontínuos. Nosotros estamos y somos los garantes de que el resto de la sociedad se divierta y disfrute, es lo que toca y hay que acostumbrarse. Quizás profesionalizar más el sector, preparar buenos trabajadores y asegurarles un buen puesto, buen sueldo?
- Dime un sitio en el que se coma por 30 euros y tenga muy buen servicio de sala
- Muchos? Aquí en Cantabria: La Tienda de Pedro Garcia, Casa Cofiño, Las Piscinas, Casa Enrique, Corocota, Melly Somo, la Cambolita? y más.
- ¿Crees que los restaurantes de lujo son casi una especie a desaparecer o que ya no está tan bien visto ir como antes?
- Es una pregunta hecha en una época difícil, por supuesto que actualmente estamos sufriendo una disminución de comensales, pero creo que los restaurantes asentados y con una trayectoria marcada permanecerán, son ciclos económicos. La gente sigue saliendo a comer y a cenar, es cuestión de mantener calidad y servicio y muy importante no estar parados esperando, hay que plantear jornadas, cosas atractivas, buscar al cliente.
- Dime un plato que no tendría que faltar en una sala para que lo pudiera hacer un camarero.
- El servicio de presentación y terminación a la vista de un plato por el camarero apenas se realiza actualmente, es un servicio muy profesional pero en desuso. No te sabría decir ahora.
- Se está quitando de los restaurantes los manteles, se dice que tienen que ser divertidos y graciosos... ¿Cómo debe ser entonces el camarero y cómo sería para ti la mesa perfecta hoy en día?
- ¿Te refieres con esta afirmación que un mantel de tela no puede ser divertido? No estoy de acuerdo. Depende de cómo sea el restaurante, el servicio que tenga y lo que quiera ofrecer, hay veces que el cliente confunde. Mi mesa perfecta es aquella con la compañía deseada y un buen vino. Y también que esté limpia y sea cómoda, de tela o papel el mantel y servilleta es indiferente, pero la cubertería y cristalería perfectamente bien cuidada, y limpia.
- Como ves ya no se llevan los uniformes, cada día se inventa algo, pero ¿eso está bien?, ¿el cliente no tiene que notar que él es el cliente?
- Creo, por lo menos lo que yo conozco, que en todos los restaurantes los camareros van uniformados, otra cosa es que sea más informal o más clásico, más divertido o más austero, dependerá del público que se tenga, del producto que ofrezcas y del restaurante. Y por eso mismo que van uniformados se tienen que diferenciar del cliente, otra cosa es que el uniforme se identifique con el tipo de clientela y restaurante que se tenga, como decía anteriormente.
- ¿Crees que los locales con un gran servicio sólo pueden funcionar si están patrocinados o tienen un salón de banquetes?
- Vaya barbaridad... Lo que sí quiero decir es que nuestros clientes tienen que entender que un restaurante es una empresa, y como tal su objetivo es ganar dinero, y eso no es incompatible con tener un servicio a la carta exquisito. Nosotros por ejemplo en los últimos años hemos diversificado la oferta: carta, salones de banquetes, aula de cocina, etc., y todo funciona, con un equipo estructurado perfectamente.
- Para terminar, ¿qué piensas que no te he preguntado y faltaría en esta entrevista?
- Pues referente a la figura del sumiller: ¿Crees que entre la crisis económica, las tasas de alcoholemia y algún que otro "jefe quisquilla" esta figura engrosará la lista del INEM?
- ¿Me la respondes entonces?
- Nadie mejor que tú para la respuesta en cuestión.
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