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En Casa Del Herrero, Cuchillo de Palo. @Pacoroncero



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Redacción Afuegolento.com

El refrán a veces se invalida, excepciones que confirman la regla. Este es el caso de Javier Roncero hijo del gran chef madrileño Paco Roncero, galardonado con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y una larga lista de premios, reconocimientos y aventuras culinarias a sus espaldas

A Javi, nacido en Madrid el 18 de junio de 1996, la pasión por la cocina le viene de cuna, criado por padres cocineros (Paco y Lola), siempre estuvo entre bambalinas y cazuelas. Sin embargo, el joven madrileño ha sabido marcar su propio camino. Realizo sus estudios de cocina en la Escuela de Simone Ortega. Compagino la importancia de la formación culinaria con la formación de administración de empresas en la Universidad Rey Juan Carlos para posteriormente formarse como pastelero profesional en la escuela de Paco Torreblanca y mas tarde en la escuela Materia Bakery. 

Heredo de su apellido no solo la vocación si no también la energía y enfoque de su padre, no solo aprendiendo la esencia del negocio, pero también la gestión, y compaginando sus estudios con su carrera profesional. En 2014 se puso a las ordenes de su padre en el gastrobar Estado puro. Años más tarde dejo el nido para aprender la sensibilidad vanguardista del chef Ramon Freixa (2 Estrellas Michelin). Tras su paso por la cocina del chef catalán, se embarcó en la cocina de un crucero con la dureza que ello implica para terminar su viaje de vuelta a casa para volver a las ordenes del chef Roncero donde paso varios años esta vez en su restaurante 2 estrellas Michelin Paco Roncero Restaurate y SUBLIMOTION Ibiza, el gastro show mas importante del mundo. Durante estos años Javier termina de pulir su aprendizaje en la cocina de vanguardia y desarrolla varios platos tanto para el restaurante de Madrid como en Ibiza en los

En 2019, decide hacer las maletas para conocer a Susi Diaz, una de las grandes de la cocina española, galardonada con una estrella michelin, donde se enamora del saber hacer Valenciano del respeto a la huerta y la magia del arroz envuelto en el aroma de una cocina de alto nivel.

Inquieto, y con el ansia de seguir aprendiendo, en 2020 vuelve a casa de Paco Torreblanca, esta vez como profesional y no como su alumno trabajando durante un año en su obrador, refrescando y perfeccionando sus orígenes de pastelero para un año después volver a trabajar con su progenitor Paco Roncero, esta vez aprendiendo otra faceta de su mentor, el volumen y excelencia del departamento de Banquetes. 

En este tiempo Javier colabora con el ministerio de educación y formación profesional en la renovación del temario didáctico de pastelería y heladería que estudiaran las nuevas generaciones de alumnos de la educación publica culinaria en España.

En 2023, dada por concluida su formación Javier se embarca en una nueva aventura, y cruza el charco para aterrizar en Nueva York donde se pone a las ordenes del chef Jose Andres, galardonado con dos estrellas michelin, padre de la cocina española y cocina de vanguardia en los estados unidos, a la par que héroe mundial con su ONG World Central Kitchen.

Todo lo aprendido por el joven madrileño le ha dado la oportunidad de hacerse un hueco como Segundo Jefe de cocina de Mercado Little Spain, el proyecto más importante del Mundo de cocina española liderado por el chef Andres y los hermanos Ferran y Albert Adria.

En su día a día, Javier se encarga de la cocina de producción de este monstruo gastronómico, donde gestiona un personal de 35 cocineros y la preparación de toda la gastronomía de un negocio que factura mas de 30 Millones de euros al año y que representa una fiel representación de la cocina española en la capital del Mundo, Nueva York.

El joven cocinero lleva un año en la ciudad americana donde reconoce estar muy a gusto con la cocina española por bandera ayudando a escribir un capitulo mas de la cocina española en el Mundo.

 


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