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Empanada Gallega con Millo Corvo


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En la zona de las Rías Baixas la empanada se elabora con harina de maíz. Su variedad más antioxidante, el cereal negro, está siendo recuperada por proyectos artesanales como el de Millo Verde SlowFood.

 

Cuando uno piensa en empanada gallega imagina la tradicional masa dorada y redondeada rellena de ingredientes como atún con un sofrito de pimientos y cebolla, bacalao con pasas, zorzas, xoubas (sardinas), berberechos o zamburiñas. Pero en muchos municipios de esa esquina de la península, sobre todo en los de las Rías Baixas, la receta se caracteriza por estar elaborada con harina de maíz en vez de la más común de trigo.

Tras unas décadas en las que la harina de maíz estaba en declive, la facilidad con la que hoy en día se pueden encontrar ingredientes de otros países ha hecho que este cereal haya recuperado el papel que un dia tuvo en la cocina gallega, tanto en la masa de las empanadas como en otros platos típicos como las papas de millo con leche mazada.

La harina de maíz es menos fina que la de trigo y tras hornearla queda mucho más crujiente. Aunque admite casi cualquier ingrediente, resulta ideal para rellenar con mariscos o pescados de la zona: pulpo, vieiras, zamburiñas...

Esta harina es originaria del continente americano, frente a la de trigo, natural de Asia, que es más habitual en España y con la que se suele elaborar el pan. Sin embargo, y como dato, a nivel mundial el maíz tiene mayor volumen de producción. A Europa llegó en el siglo XVII, aunque hasta bien entrado el XIX no se convirtió en un ingrediente con peso en la gastronomía del continente. Galicia y el Cantábrico fueron su puerta de entrada y una de las zonas en las que mejor se adaptó el cereal gracias a las condiciones climatológicas de la cornisa.

Una de las variedades de maíz con las que se elaboran las empanadas es el millo corvo (meiro o pego), una variedad conocida por su valor nutricional, superando a cualquier otra en antioxidantes, según un estudio de la Misión Biológica de Galicia. Este cereal, de color negro y cultivado en Galicia desde el siglo XVII, está viviendo una época dorada en la región después de haber estado próximo a desaparecer. Una recuperación que se entiende gracias al retorno a lo artesanal y al auge del producto gourmet en versión natural.

Uno de los nombres propios que se escuchan en torno a esta idea es el del proyecto agro-gastronómico Obradoiro Millo Verde SlowFood, una marca que nace en las Rías Baixas gallegas y que está empezando a producir y vender sus empanadas a través de internet. El origen está en el restaurante Millo Verde, que cerró sus puertas en 2011 y que era famoso por sus empanadas.

Detrás de la idea están tres mujeres y una apuesta clara por lo rural, lo tradicional y muy alejada de los transgénicos. Las empanadas, que elaboran diariamente en su obradoiro, se preparan con materias primas locales, entre ellas, distintas variedades de maíces comunes y de millo corvo. De su horno también salen dulces como el pudin de Mirabeles o el pastel de queso de Arzúa-Ulloa con chocolate negro.


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Koldo Royo Coloma

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