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Emocionante Subasta de Trufa Blanca Del Piamonte



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En un día muy frío y lluvioso, una niebla densa que cubría la cumbre del cerro donde se erige el histórico y viejo Castillo de Grinzane Cavour, cerca de Alba, capital de la gastronomía y de la Trufa Blanca piamontesa, tuvo lugar en una de sus majestuosas salas el domingo 11 de noviembre desde las 5 a las 7 de la tarde, la 3ª edición de la Subasta gastronómica ya famosa por sus ?pepitas?, las más perfumadas del mundo, cuya finalidad era devolver el provecho a las familias de los valientes bomberos perecidos el 11 de septiembre en las Torres Gemelas de Nueva York.

El acontecimiento, único en su género en cuanto a la subasta, se desarrolló en las dos horas de comunicación televisiva vía satélite entre la base de operación, que es también la sede de la Enoteca Regional Piamontesa Cavour del castillo, y los restaurantes: ?Acquerello? de Mario Gamba desde Mónaco en Alemania, y ?San Domenico? de Tony May desde Nueva York, líder de los hosteleros italianos en los Estados Unidos (perdió a dos de sus restaurantes en la tragedia del World Trade Center).

Conexión vía satélite

La subasta estuvo compuesta por dos lotes de trufas elegidas, de distinta clasificación según tamaño, por un total de dieciséis ejemplares de ?autor? que han galvanizado a los acomodados espectatores (¿y por qué no: gourmets de papilas gustativas refinadas?) llegados con buenas intenciones de gastarse ingentes sumas de dinero con tal que de apoderarse de la trufa más...?gorda?, tanto para los que se encontraban en la sala de la mansión, donde una ventena de televisiones grababan a los ?diamantes de la cocina? (palabra de Brillant Savarin) como para los otros, huespédes del Acquerello y del San Domenico. Éstos, debido al cambio de huso horario, ya se encontraban en la mesa, los americanos almorzando y los alemanes cenando. Entre un bocado y otro seguían muy atentos con los ojos clavados en las pequeñas pantallas de Tv.

Entró primero en contacto satélite a las 17?00 el Acquerello de Monaco, donde el patrón Mario Gamba conducía la subasta virtual traduciendo al alemán, pero no se podía subastar hasta que el San Domenico no se pusiera en contacto. Pasaron pocos minutitos y, por fin, como un milagro (tecnológico), Tony May subastador en inglés desde Nueva York, confirmó su presencia y la de sus huespédes, aunque su restaurante no estaba lleno todavía. El comienzo no fue tan brillante, los ejemplares del primer lote eran de tamaño pequeño, resultaban poco apetecibles y se quedaron casi todos en Piamonte, adquiridos por profesionales y amantes de este Tuber magnatum Pico de sabores imposible de hallar por otras parte del mundo.

Gunter IV

El subastador piamontés, ayudado por ocho jóvenes cocineros del ICIF del Piamonte, el instituto culinario que prepara a los cocineros extranjeros, que en este caso eran estadounidenses, lanzó las primeras piezas desde un mínimo de 550.000 Liras (46.000 Pts ? 285 ?) con pujas de 100.000 L., advirtiendo ya que las piezas debían ser vendidas sobre el millón de liras (84.000 Pts.) Así que las primeras entre los 80 y 90 gr alcanzaron 1.200.000 y 1.500.000 L. (100.000 y 125.000 Pts). Para llegar a sumas más altas, como un 72 gr. a 2.300.000, o un 83. gr a 3.000.000 (250.000 Pts) adquirido por un perro...Sí, habéis leído bien! Un estupendo perro lobo-pastor millardario de magnifico pedigrí de nombre ?Gunter IV?, heredero de una dama aristocratica alemana (cuando uno tiene suerte, la tiene por entero, aunque sea un perro!). Lo acompañaba una joven mujer rubia y distinta (lo atendía para firmar los cheques...). Pero esto no es todo.

Lo mejor estaba todavía por llegar a la subasta del vértigo y de la solidaridad.



Si los ejemplares del primer lote habían producido una buena ganancia, los del segundo eran los más ambicionados y, por supuesto, los más cotizados. En tema de trufas hay que tener en cuenta que no son todas iguales. Aunque sean de igual peso, la trufa blanca asume coloraciones distintas determinadas por la planta con la que vive y se desarrolla: desde el blanco con vetas rosadas, al gris tendente al marrón. Las raíces, alrededor de las cuales el micelio encuentra las condiciones para generar la trufa, son principalmente las del álamo, del tilo, de la encina, del sauce y, según algunos, también de la vid. Después de su formación, la trufa se hace un verdadero y propio parásito, chupando la linfa que la raíz de la planta con la que está en simbiosis extrae desde el terreno, sacando perfume, sabor y color.

La trufa con perfume más persistente y de más conservación es aquella criada en contacto con la encina, mientras la más aromatica y más clara es aquella del tilo. Su forma redondita depende de la naturaleza del terreno: si éste es blando será más lisa, si al contrario es compacto, y debe esforzarse para hacerse sitio, será como verrugosa y nudosa. Éstas son las características que un buen entendedor de trufas debe conocer.



En el segundo acto de la subasta, bajo focos, desfilaron los ejemplares más preciados y, entonces, la férrea ley del mercado, es decir la potencia del dinero, pasó a mano de los estadounidenses (además bien sabendo dónde iba a parar el beneficio). Los estímulos de los italianos y alemanes no alcanzaban a hacer frente a las pujas que llegaban desde la otra parte del Atlantico. Empezó un ?tiroteo? escalofriante de posturas y remates, con cuotas por ejemplar de 3-4-5 millones de Liras (250.000-333.000-416.000 Pts) hasta 8-10-12 millones (666.000-833.000-1.200.000 Pts) y pujas sobre las 500.000 L.(42.000 Pts).

La ?lucha? dejó sobre el campo de batalla únicamente a los más atrevidos (y muy ricos...). Sólo los directores de los Jolly hotels de New York y de Amsterdam (éste se llevó el más caro de la edición del 2.000: 497 gr. por 15.200.000 L), Piero Selvaggio del Valentino de Santa Mónica en California (450 gr. 9.330.000 ? 777-000 Pts), la actriz Ivana Trump, el perro Gunter IV, que se quedó con un 93 gr a 3 millones (250.000 Pts).

El tiempo de emisión por satélite ya se estaba agotando y todavía la batalla no había alcanzado su punto álgido, es decir, quedaba el último, el más bello, el campeón: 827 gr. valor de 12 millones con pujas de 5 millones.

Wolfang Puck

Entonces la lucha se hizo feroz. Empezó Tony May del San Domenico que paró a los europeos cuando llegó a 27 millones (2.250.000 Pts). Para rematar, el perro Gunter IV por interposición de la joven rubia no paraba de pujar (¡claro, qué problemas tiene, al fin paga el perro!, decían las malas lenguas). Pero a unos pocos minutitos del cierre de la conexión por satélite, tuvo lugar un golpe de efecto: de entre los espectadores presentes en sala apareció de repente un personaje, que se había callado por todo el tiempo, muy conocido entre los hosteleros internacionales y la jet set, el famoso chef de las estrellas de Hollywood, Wolfang Puck, ya veterano de la primera edición (1999), y fue él quien se llevó la trufa más cotizada de la subasta (720 gr por 12.500.000-1.420.000Pts), para ofrecérsela a Sharon Stone.

Este hostelero del último minuto, gran patrón de una veintena de restaurantes diseminados por los Estados Unidos, ha vuelto a sorprender al mundo entero pujando a golpes de 5 y 10 millones de Liras, consiguiendo la pieza más rara a 40 millones (3.333.000 Pts, 20.660 ?). Llegados a este punto todos los adversarios quedaron derrotados, eran las 19?00hs exactas, y el satélite desapareció entre las espesas nubes cargadas de agua. La vida en la mansión volvió a ser la de antes, a los presentes no les quedaba más que agruparse para una fotografía, como grato recuerdo de la 3ª edición, donde se cosecharon alrededor de 113 millones de Liras (9.420.000 Pts, 58.370 ?), que el alcalde de Nueva York iba a recibir directamente en sus manos el día siguiente.

El senador y presidente de la Enoteca Grinzane y de la Subasta ha comentado: Ha sido una edición excepcional! Algunas cotizaciones podían impresionar, pero esta es la fuerza de la nuestra Trufa y la generosidad de los que han participado.



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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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