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El Vino Amarillo Del Jura



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



A este misterioso Vino Amarillo, tan apreciado por su valor y alta calidad, los vinateros jurasianos le han dedicado una fiesta bajo el nombre de la ?Percée du Vin Jaune? (perforación del barril), que este año ha alcanzado la 5ª edición. La manifestación tuvo lugar en el lindo pueblecito de Gevingey, en el Sud-Revermont, una rica zona vinatera que se encuentra en el Sur del Jura, uno de los cuatro departamentos del Franco Condado. Este acontecimiento, nacido casi como un reto, pero con el propósito de salvaguardar y difundir este producto, fue ideado por Bernard Badoz, promotor y fundador de la Association des Ambassadeurs du Vin Jaune y gran viticultor de la zona.
Este proyecto fue decidido con otros productores y en 1997 en Poligny, en el corazón del Jura, fue puesto enseguida en marcha, consiguiendo de inmediato un gran éxito: veinte mil personas que acudieron a degustar este néctar, muy apreciado por algunos como tan desconocido todavía por otros.

El golpe tan esperado...

Desde ese año, la manifestación de la perforación del barril, se fue desarrollando siempre más, como un ?crescendo Rossiniano?, treinta mil en la segunda edición en Arbois en 1998, cuarenta mil en Voireur-Château Châlon en 1999, y así siguiendo en el 2000 a L?Etoile para la cuarta edición. A pesar del mal tiempo del 3 y 4 de febrero pasado en Gevingey (una perturbación atlántica con lluvia, frío y viento, amenazaba muy seriamente el éxito la víspera de la fiesta), pero como se dice ?no hay lluvia que pare al peregrino?, entonces, los apasionados veteranos junto a otros nuevos, curiosos e impacientes de catar los primeros el vino amarillo del año, llegaron a millares con todos los medios y de todos los lugares de Francia, y también del extranjero. Y como no tan solo han crecido los apasionados de este vino, también han aumentado los mensajeros de la prensa enogastronómica, divulgando las noticias en Francia y en el mundo (A Fuego Lento fue la única revista que representaba a España).



?Il y a plus d?esprit au fond de ce Vin que dans tous les livres de philosophie du monde?, así acostumbraba a decir el corregional jurasiano, el científico Louis Pasteur (1822 ? 1895), de este vino de su tierra. Considerado por los más eminentes enólogos actuales como uno de los mejores vinos del planeta, el vino amarillo es elaborado sólo con uva Savagnin, que es típica del Franco Condado, única en el mundo y madre de este noble vino. Es producido en las cuatro Appellations d?Origine Contrôlée (nuestra DOC) geográficas del Jura: Arbois, Côtes du Jura, Château Châlon y L?Etoile. Un néctar cuya personalidad se debe a la conjunción del terreno de marnas azules de Lias, una altitud de 250 ? 480 m, una pendiente del 10 al 40%, la insolación, y una experiencia milenaria.

Representa poco más del 15% de los viñedos del Jura (alrededor de 300 hectáreas cultivadas de las casi 2000 que tiene la DOC), posee una espléndida capacidad de envejecimiento bajo ?velo?. Es el único vino blanco francés DOC que, por ley, debe conservarse en barrica de encina no completamente llena, por un periodo de 2282 días, que son pues, seis años y tres meses (el tiempo mínimo que precisan las levaduras para su total maduración). Durante todo este periodo de reposo, el vino bajo la capa de levadura que se desarrolla protegiéndolo de la oxidación, disminuye por evaporación hasta un 62% del contenido. La diferencia constituida de un sobrado 38% del total es una pérdida considerable si se añade el capital inmovilizado durante los seis años. Los vinateros, con resignación, admiten: ?es lo que los ángeles se llevan??. Después de este largo ?letargo?, puede ser embotellado y puesto a la venta en botellas especiales de una capacitad de 65 cl (pero llena hasta 62) llamadas ?Clavelin?, en honor de un abad de Château Châlon, Paul Clavelin, que vivió a principio del 1900.

Pero dentro de la manifestación de la Percée hay otro acontecimiento que es parte integrante de ella, o mejor dicho, es el motivo por el cual ha sido ideado este evento que lleva el nombre de ?Clavelinage?. Una palabra muy rara e inexistente en el vocabulario francés, pero de extendido uso entre los viticultores de la región.
Se puede decir que es una especie de examen, una degustación a ciegas (botellas anónimas y numeradas) llevada por unos expertos enólogos que catan el vino al que se dedica la fiesta: esta vez era el vino de 1994. Cada uno con una ficha técnica por vino, llena de una fraseología casi interminable de adjetivos para determinar las características, con las narices en el vaso, un cubo con serrín por mesa para escupir los sorbos de vino (el clavelinage no es para beber vino!), en una atmósfera muy silenciosa, los expertos catan, comparan y evalúan los vinos de los varios productores, y sólo si obtienen una aceptación unánime podrán ser llamados Vinos Amarillos (los que superan con éxito el Clavelinage, el precio por botella alcanza a el del Champagne).

De los 45 productores (sobre los 60 que producen) que este año han presentado sus vinos al Clavelinage, sólo 15 han sido juzgado dignos y merecedores de la estampilla ?Claveliné Percée du Vin jaune?. Los afortunados que han recibido la distinción del clavelinage 2001 han sido, Côtes du Jura: Caveau de Jacobins 1994, Caveau des Byards 1993, Domaine Morel Thibault 1994, Christian Pêcheur 1994, Florian Frachet 1994, Bernard Badoz 1994; Arbois: Daniel Dugois 1993, Jean-Michel Petit 1993, Fruitière Vinicole Arbois 1993, Domain Rolet 1994; Château Châlon: Fruitière Vinicole de Voiteur 1990, Henri Maire 1992, François Mossu 1994, Jean Berthet-Bondet 1994; L?Etoile: Château de l?Etoile 1993.



La Percée es una fiesta itinerante que cada año se desarrolla en localidades distintas. Este año ha sido Gevingey la que ha tenido el honor de organizar la 5ª edición de esta manifestación de muchos eventos, en breve, hay fiestas para todos, en cuanto todos los acontecimientos se desarrollaron en ese fin de semana. En un salón del castillo, unos doscientos apasionados de las botellas ?vieux millésimés?, es decir, las envejecidas (y con la cartera llena de francos) han podido disfrutar de una subasta donde fueron presentadas unas quinientas botellas raras agrupadas en 260 lotes, que representaban el periodo de un siglo y medio de viticultura jurasiana. Las botellas, de las cuales un treinta por cien eran de vino amarillo, oscilaban desde 28 a 3800 ?, esta segunda cifra era referida a una botella Château Châlon del Domaine Bourdy fechada 1865. Un poquito mejor fue en la precedente edición donde una botella del 1774 fue adjudicada por la bella cifra de 4500 ?. El ingreso total de la subasta alcanzó los 80.000 ?.

La Cofradia del queso Comté

No podía faltar el número uno de los quesos del Franco Condado, el excelente Comté, que se acompaña muy bien con los vinos de esta región. Los gourmets y comilones podían satisfacer abundantemente sus papilas en la presentación y degustación de ese gran queso y asistir también a un concurso de cocina con recetas donde el ingrediente principal era el vino amarillo, con la posibilidad pues, y sobre todo, de degustar los platos cocinados. Para que los millares de visitantes pudiesen todos degustar los vinos, fueron abiertas 56 bodegas en tabernas, grutas, cantinas y almacenes, los cuales debían pagar a la entrada del pueblo 50 Fr (7.50 ?), obteniendo a cambio un bloc con diez vales, cuatro para catar el vino amarillo y seis para otros vinos (para que la gente no bebiese demasiado, no le era permitido comprar más vales) y un vaso del tipo Varennes grabado con año y logo de la 5ª percée, que quedaba como recuerdo y con el cual, como un pasaporte, tenían acceso a los locales.

La ministra Voynet brinda la 5ª Percée

El barril de 228 litros fue llevado a hombros por seis robustos vinateros en procesión hasta la pequeña iglesia (¡demasiado pequeña para los millares de visitantes!) para la ofrenda y bendición, después hasta el castillo donde fue celebrada en presencia de autoridades y cofradías enogastronómicas, la perforación. El momento mágico y cumbre del acontecimiento: el Commandeur de la Confrèrie de Noble Vins du Jura et Franche-Comté, Jacques Richard, dió el golpe con el martillo al grifo del barril. Entre las autoridades destacaba la presencia de la ministra del medio ambiente y corregional, Dominique Voynet, siempre presente a esta fiesta, con el delantal de los viñeros del Vino Amarillo, en cuanto es cofrade de honor.

M.C.Tarby-Maire presidenta del CIVJ

La nueva presidenta del Comité Interprofessionnel des Vins du Jura, Marie-Christine Tarby-Maire, durante el banquete de ?Filières?, es decir, de los vignerons, organizado por los , en presencia de unos quinientos huespédes entre periodistas y productores del mundo viñero, anunció el programa del 2001. Después de una sumaria presentación de los vinos del Franco Condado, subrayó que la alta gama de los vinos jurasianos, los Franceses todavía no la conocen por entero, además están convencidos que en esa parte del Este de Francia existen sólo vinos blancos. Mientras hay los tintos autóctonos como el Trousseau, el Poulsard (o Ploussard) y el Pinot Noir. Especialmente la uva del Poulsard por tener la piel muy fina, no permite dar un color intenso al vino. De manera que produce estupendos rosados (aunque no sean los clásicos rosé), este vino será consumido por los turistas que vendrán a veranear. Es un vino moderno, el vino único para una comida, un compromiso ideal entre carácter y ligereza.

Bernard Badoz fundador de la Percée

La campaña publicitaria seguirá igualmente con los blancos del Jura, como el que es el rey: el Vin Jaune, los Chardonnay y Savagnin, el Vin de Paille (licoroso dulce), el Crémant (espumoso), el Macvin (para aperitivo), el Marc y Fine (seco). Para incrementar esta campaña los viticultores han tomado una drástica decisión, redoblar las cuotas asociativas interprofesionales. Un acto encomiable que depone a favor de estos profesionales, conscientes que estos grandes productos necesiten su justa publicidad a nivel nacional. Ya que la manifestación de la Percée está tomando pie de manera siempre más sorprendente (y preocupante: por los problemas logísticos, en atender siempre y de manera satisfactoria a todos los millares de visitantes, porque las localidades son pequeñas). Como, en efecto, es pequeña la localidad de Montigny-les-Arsures, en el Norte del Jura, donde se tendrá la 6ª edición en febrero del 2002, entonces el actor principal será el vino amarillo del 1995.



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