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Miercoles 19 de Junio del 2019

Jordi Roca es uno de los chefs de cocina dulce más reputados del mundo. Una de sus pasiones es el chocolate: comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones

El Viaje de Vuelta Al Origen Del Chocolate


hace 6 meses

un gran libro del cacao
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Redacción Afuegolento.com

Jordi Roca es uno de los chefs de cocina dulce más reputados del mundo. Una de sus pasiones es el chocolate: comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones, hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. Junto con el periodista gastronómico Ignacio Medina, realizó un viaje a las fuentes del cacao, en la selva amazónica, que les ha llevado a pequeñas chacras de producción tradicional, a descubrir proyectos innovadores de pequeños productores y les ha permitido conocer una realidad que va más allá de la simple producción de un producto.

Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina.

Jordi Roca e Ignacio Medina, parten en este libro del chocolate para llegar a tratar del cacao, trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. El libro termina con las nuevas recetas que Jordi Roca mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.

“Mi contacto con las personas del cacao me ha permitido abrir mi percepción no solo a un nuevo y rico espectro de posibilidades creativas, sino también a lareconexión con la dimensión intangible de lo que comemos.” Jordi Roca

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UN LIBRO PARA EL CHOCOLATE

Cuenta Ignacio Medina en este libro, fruto de su viaje con Jordi Roca, todo lo que han aprendido al conocer de cerca a los productores de cacao, en su origen, y cómo este profundo conocimiento servirá para un cambio trascendental en las elaboraciones de Jordi Roca, en el futuro de la comercialización del cacao y también en las comunidades locales productoras: “El cacao de autor del futuro llevara prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propioelaborador”, explica Medina. “Este viaje responde a la necesidad de conocimiento y a la obligación de romper la paradoja que viven tantos y tantos profesionales dedicados a trabajar con un producto que muy pocos conocen directamente.

Como muchos de ellos, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucilago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto. Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que el paga al intermediario que facilita el producto. Este viaje muestra también el encuentrodel chocolatero con la vida real del cacao”.

“Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos, dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio.Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones comunales de los awajun, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí, en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias con los anteriores.

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Casa Cacao es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del momento y un postrero” de referencia, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de chocolate que proporcionara soporte a un pequeño hotel- boutique a punto de abrir en la parte antigua de Girona.

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La relación del Celler de Can Roca con el BBVA se ha traducido en cuatro documentales Cooking up a TributeEl heladero del HimalayaTurkish Way Casa cacao, todavía en proceso de montaje— y dos libros,Cocinando un tributo Homenaje a Chile. Casa Cacao es el título del tercer libro de la saga, que ahora tiene en sus manos. Lo propuse asi, con el subtítulo El viaje de vuelta al origen del chocolate, porque me pareció que sintetizaba todo lo que buscábamos con este proyecto: la reducción del universo del cacao a la intimidad de una pequeña sala de elaboración, la quietud de un comedor de referencia y la humildad de la chacra, el trabajo y la vivienda de un pequeño productor. De pronto, el chocolate se muestra como el vehículo para ayudar a voltear un mundo que está obligado a cambiar.

Este libro, este viaje y esos chocolates que, a veces, parecen a punto de saltar fuera de estas páginas se justifican por lo pronto en su determinación de crear oportunidades. También en la necesidad de despejar alguna de las muchas nubes que enturbian el sector.

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SOMOS LOS DUEÑOS ORIGINALES DEL CACAO Mamo Camilo Izquierdo

Nosotros estamos aquí desde la creación y origen
de todo. Esta es nuestra Tierra, no venimos de otras
partes, de otro mundo. Estamos aquí porque
fuimos creados desde el principio con todos los
elementos y la madre naturaleza. 
El cacao,
múnzuwa, nos fue legado por el padre Terunna
para que nos acompañara en todo tipo de
actividades propias de la cultura y concentrarnos
en ella. 
Aunque todo lo creado se debe conservar y
no abandonar, en un tiempo tuvimos que alejarnos
de él debido a la invasión y la colonización que nos
ha despojado de nuestro territorio. Mediante la
lucha y la insistencia por la recuperación de
nuestros derechos ancestrales, el gobierno ha
reconocido las palabras sagradas de la cultura, ha
apoyado la recuperación de parte del territorio y allí
hemos seguido cultivando el cacao. Nunca tuvimos
muchas semillas, pero las estamos cuidando, cumpliendo con las obligaciones en cada etapa del desarrollo de las plantas.

Somos dueños originales del cacao, múnzuwa, de vital importancia para cuidar nuestra espiritualidad. Es la base fundamental para conservar y fortalecer el desarrollo de nuestros pensamientos. Por eso queremos recomendar a nuestros hermanitos menores, bunachu, que, al obtener nuestro producto, antes de degustarlo, se tomen un momento para valorar esta tradición milenaria y el mensaje ancestral que vela por la paz y la armonía de todo cuanto existe, buscando el equilibrio de la madre naturaleza.

ANTES DEL CHOCOLATE, DESPUÉS DEL CACAO Jordi Roca

La selva amazónica es la anarquía del cacao. En ella, la búsqueda de variedades es aventura; la casualidad, brújula; y la suerte, destino. Cacaotales. Bella palabra ahora unida al recuerdo y a la imagen. Perfume, tacto, sensación térmica y sabor de una esencia amarga que transmuta en una dulce sonrisa tras un viaje metamórfico, casi alquímico. Y por encima de lo que los sentidos externos captan, la intangible magia del cacao, venerado ancestralmente y hasta nuestros días por las comunidades nativas que veían

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en él un regalo que los dioses dejaron en sus tierras, y que tenía el poder de vigorizar a sus guerreros como una pócima de Panoramix.

Hay que ser osado para adentrarse en la selva. Atzumisare, bienvenido. Entrar en el caos para ordenar una expresión de belleza. En la comunidad arhuaca de Sierra Nevada, su líder nos recibía con estas palabras: «Este es un lugar sagrado. El cacao nace con nosotros. Nuestro padre espiritual Terunna nos dejó este cultivo. Hemos conservado su conocimiento y queremos compartirlo con ustedes, a cambio del que ustedes traen.» En la cuna del realismo mágico esta frase le cae a uno de tal modo que se plantea si está soñando. Un intercambio posible. Una conexión necesaria. Un círculo completo.

A mi llegada a Girona, me seguían las noticias desde el otro lado del charco. Los awajún, una de las comunidades que visitamos, estaban buscando terrenos con un grupo de emprendedores para poder trabajar en un centro propio todo ese cacao salvaje tan disperso. Y empiezo a soñar. A darme cuenta del sentido más allá de la elaboración que adoptabanuestro proyecto Casa Cacao. Sí, queremos que ese sea uno de sus pilares. Queremos que esas comunidades prosperen, creando oportunidades. Y empiezo a soñar con anunciar al mundo que existe un nuevo chocolate en Perú que se llama awajún... y eso el mundo lo va a ver. Del árbol a la vida.

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LA GRAN OPORTUNIDAD Ignacio Medina

Quinientos años después, el chocolate vive el tiempo de los pioneros. El dulce más popular de la historia se asoma a una nueva era cuando están a punto de cumplirse los primeros cinco siglos desde el encuentro entre el cacao y el azúcar. Dicen los historiadores que sucedió en 1534, en las cocinas del monasterio de Piedra, un claustro cisterciense construido a poco más de cien kilómetros de Zaragoza. Se abría un mundo nuevo sin otra relación con el txocolatlde los mayas más allá del protagonismo que en ambos casos le corresponde al cacao.

Paso a paso, el universo del chocolate ha ido transformando sus registros, construidos a partir de pequeños detalles que una vez reunidos muestran horizontes novedosos, a menudo llamativos, de cuando en cuando sorprendentes y casi siempre estimulantes. El nuevo tiempo de la chocolatería se ha concretado en los talleres de unas cuantas compañías, los obradores artesanos más avanzados y los laboratorios que todavía respaldan el trabajo creativo en las cocinas de ciertos restaurantes.

La mirada ha cambiado de dirección para concentrarse en la variedad, el productor y el medio. El mundo del chocolate vive una revolución que empieza en el cacao. La entrada en el mercado de pequeños compradores, más interesados en la calidad que en cualquier otra circunstancia, ha transformado muchos discursos. En el cacaotal latinoamericano se habla cada día más de responsabilidad y valor añadido, mientras términos como «genética» o «selección de variedades» empiezan a ser habituales en las conversaciones del sector.

El cambio tendrá consecuencias en todo el sector. Será total, y ocurra lo que ocurra, va a romper unas cuantas dinámicas, como la servidumbre del productor frente a los acopiadores o las grandes empresas elaboradoras. La irrupción de nuevos compradores está impulsando la cadena de transformaciones.

Estamos dando vida a una nueva forma de entender el chocolate.

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SUMARIO

Somos los dueños originales del cacao, por Mamo Camilo Izquierdo Antes del chocolate, después del cacao, por Jordi Roca
La gran oportunidad, por Ignacio Medina

1. TODO TIENE UN PRINCIPIO

Anarkía y las nuevas formas del chocolate El esfuerzo creativo
Anarkía
Anarkía de chocolate mexicano

2. VIAJE DE VUELTA AL CACAO

La Amazonia y los tres círculos del cacao
El segundo gran viaje del cacao
Los clásicos del chocolate
El chocolate en la cocina salada. Joan Roca y la otra cocina del Celler

3. VIAJE A LAS FUENTES DEL CACAO

Piura, la puerta del cacao Jaén, el viaje interminable Los guardianes de la selva En el principio fue el cacao El gran cacao nacional

La perla del cacaotal americano

4. EL CHOCOLATE NACE EN LA PLANTA

Las familias del cacao
El chocolate se hace en el terreno Todo está en el cacao

5. CASA CACAO

Más allá del bean to bar
El chocolate en Casa Cacao
La emulsión
Ganache de agua firme para bombón de corte Bombón de corte
Las recetas de Casa Cacao

6. LA NUEVA VIDA DEL CHOCOLATE

Una experiencia que cambia Casa Cacao. Jordi Roca y el viaje
a las fuentes del cacao
Chocolates, tazas y copas. Las historias de amor de Josep Roca La nueva bombonería

Rocambolesc, chocolate helado El final del viaje

Agradecimientos
Índice alfabético de recetas

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LOS AUTORES

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Jordi Roca es uno de los reposteros más reconocidos a nivel mundial. Regenta junto a sus hermanos el restaurante El Celler de Can Roca donde se hace cargo de la cocina dulce desde el año 2000.

Ha recibido innumerables reconocimientos: Mejor Pastelero en 2003 por la guía Lo Mejor de la Gastronomía, Premio Nacional de Gastronomía en 2004 y Premio al Mejor Pastelero del Mundo en el 50 Best en 2014.

En 2012 abrió Rocambolesc, una heladería cien por cien artesanal con establecimientos en Girona, Barcelona, Madrid y Alicante.

Más información en:

Twitter: @jordirocasan| Instagram: @jordirocasan | Facebook: jordi.roca.54

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Ignacio Medina es uno de los periodistas gastronómicos más influyentes y una referencia incuestionable para todos los grandes chefs. Empezó a ejercer el periodismo en los diariosHierro Tribuna Vasca, en Bilbao. En 1983 entró a la revista Club de Gourmets como redactor jefe y tres años después abrió su propia publicación,Gran Reserva, que dirigió durante cuatro años. Desde entonces, se dedica exclusivamente al

periodismo gastronómico.

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Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y 2009, ha publicado 80 libros de cocina, y colaborado en

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distintos medios (prensa, radio y televisión).

En agosto de 2011, se trasladó a vivir a Lima.

Más información en: ignaciomedina.net

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CÓMO ES EL LIBRO POR DENTRO

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ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

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