Almería fue el punto de partida del recorrido del autobús temático de las Salazones y Ahumados de Andalucía, que durante este mes de agosto está visitando 56 playas de la Comunidad, gracias a una iniciativa de la Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros transformados primarios de la Pesca, con el apoyo de la Consejería de Agricultura y Pesca.
El objetivo, según manifiesta el presidente de la organización empresarial, Juan Vázquez Malavé, es dar a conocer a los consumidores los altos niveles de calidad con que las empresas adscritas a la asociación elaboran estos productos, que se caracterizan no sólo por las excelencias de las materias primas empleadas, sino también por el tradicional proceso de elaboración puramente artesanal.
Una tradición milenaria
Paralelamente a esta actividad se ha presentado el libro Una tradición milenaria, elaborado por el historiador gastronómico Carlos Azcoytia. Se trata de una obra que recoge, por primera vez, la historia milenaria de la elaboración de los salazones en Andalucía.
Según explica su autor, existen numerosos estudios dedicados a las industrias salazoneras y sus derivados, pero son fraccionados y limitados a determinados momentos históricos puntuales o dedicados a subproductos específicos como por ejemplo el garum, pero no hay uno que de forma global incluya toda la historia en su conjunto y que permita conocer mejor estos productos.
En la elaboración de este libro se ha utilizado una metodología de trabajo y estudio que comienza con referencias foráneas, tanto en los comienzos de las industrias de salazones como de la pesca y costumbres migratorias del atún, la caballa y la sardina en el Mediterráneo. Asimismo, se ha recurrido a fuentes griegas, romanas o árabes, sin olvidar hacer mención de los hallazgos arqueológicos existentes no sólo en nuestras costas, sino en otras partes del Mediterráneo, para ir confluyendo en la historia documentada de esta industria en el sur de la Península.
El autor, Carlos Azcoytia, pretende con esta obra ?contribuir a afianzar una industria que es patrimonio de todos por ser parte de nuestra historia, donde los conservantes son naturales y su elaboración es manual y paciente. Saborear estos productos es una forma de volver al pasado y revivir la vida en Grecia, Fenicia, Roma o el Siglo de Oro. Algo que muy pocos alimentos manufacturados tienen: la inmortalidad?.
La Asociación
La Asociación Andaluza de Fabricantes de Ahumados y Salazones, un ambicioso proyecto que cuenta con el apoyo de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, nació con el objetivo de garantizar la continuidad de esta industria artesanal, impulsar su desarrollo, así como promover un distintivo que garantice la calidad de esta producción conservera, cuya puesta en marcha se llevó a cabo en 2007.
Actualmente, la Asociación está formada por doce empresas ubicadas en las localidades de Ayamonte e Isla Cristina (Huelva), Barbate, Chiclana y La Línea de la Concepción (Cádiz), y Málaga donde la industria de las salazones y los ahumados se configura como uno de los pilares fundamentales de la economía y el empleo. Concretamente, estas empresas son: Ahumados Ubago Denmark, Conservas Ubago, Ipessa, Herpac, Manuel Amorós e Hijos, Martín Dorado S. L., Pescados y Salazones ?La Higuerita?, Pescatún Isleña, Pinchomanía, Salpesca, Selectos de Barbate, S. L. y Usisa.
Las empresas de salazones y ahumados de Andalucía manipulan 6.500 toneladas de salazones y 4.800 toneladas de ahumados, con un valor de producción superior a los 60 millones de euros, lo que sitúa a esta actividad en un lugar destacado dentro de la industria de la conserva andaluza. Las doce empresas que forman la Asociación dan trabajo en esta actividad de las salazones a más de 750 personas.
