El Sabor de la Familia

Comidas de domingo, cenas de celebración, asados con los primos... Para Mauro Colagreco, la comida siempre ha estado ligada a la familia, y viceversa. Las recetas de sus padres, sus abuelos y sus tías alimentaron al futuro chef durante su feliz infancia en Argentina y sentaron las bases de su talento.

En este libro, Mauro Colagreco reúne esos platos llenos de amor y ternura, desbordantes de sabor y de historias que lo conectan con sus antepasados y hacen las delicias de sus hijos.

Reconfortantes platos de verduras gratinadas, puchero argentino, empanadas, vitello tonnato, arroz con leche, dulce de leche, torrijas al saúco, delicias de naranja... Un conjunto de recetas fáciles, generosas e irresistibles que constituyen un apetitoso viaje a las raíces italoargentinas de uno de los mejores chefs del mundo.

INTRODUCCIÓN

La cocina forma parte del legado más personal de
cada familia. La cocina ligada al hogar, a disfrutar del
tiempo con nuestros seres queridos entre fogones o
alrededor de una mesa, a heredar sabores y recetas
de valor incalculable, al deleite de los sentidos con exquisitos platos que pasarán de generación en generación sobreviviendo al tiempo. Ese legado tan especial, es el que el reconocido chef italoargentino Mauro Colagreco (tres estrellas Michelín) busca compartir en este libro personal, acogedor e irresistible, que nos transmite parte de la esencia que le ha llevado a convertirse en uno de los mejores cocineros de la actualidad.

Como todo aquello que merece la pena, este es un libro cocinado a fuego lento y con mucho amor. Un amor que habla de las raíces de Mauro Colagreco y de su mayor tesoro y clave de su laureada cocina: su familia. Una lectura amena, cálida y cercana, que nos permite conocer el lado más personal del alma de Mirazur, su premiado restaurante en Mentón, Francia.

El libro es también un recetario que contiene los secretos mejor gaurdados

Un libro para descubrir los secretos mejor guardados de la cocina de Mauro Colagreco, y cómo consigue increíbles sabores que fusionan lo mejor de Europa y América del Sur.

Hummus de pistacho y lima, calamares rebozados en salsa tártara, tarta de atún, cordero asado, salchichas a la boloñesa, pastelitos de membrillo... Más de 80 recetas para experimentar en casa sin dificultades, con diferentes grados de complejidad y, en todo caso, con ingredientes accesibles y combinaciones que soprenden.

LA FUSIÓN, EN SUS ORÍGENES

Italia, País Vasco, España, Argentina... Mauro consigue transformar esta mezcolanza de orígenes en una riqueza cultural inimaginable. En su subconsciente, las patatas andinas se codean con los raviolis, las enormes llanuras de la Pampa nunca están muy lejos de los campaniles italianos, la introspección psicológica (¡Argentina es el país con más psicoanalistas per cápita del mundo!) se compagina con la energía de los conquistadores. De este sorprendente y explosivo cóctel emergió un joven dispuesto a comerse el mundo, con una extraña capacidad de reconciliar el Viejo y el Nuevo Mundo.

MAURO COLAGRECO: UN GENIO HUMILDE, FIEL A SUS RAÍCES

Lo que diferencia a Mauro de otros chefs es su mezcla de talento e inteligencia. Ha trabajado mucho, pero también ha observado, reflexionado y analizado el universo de la cocina actual. Se ha preguntado cómo podía expresar mejor su filosofía, dar vida a su visión, traducir sus convicciones. Se ha tomado tiempo para reflexionar sobre hacia dónde evolucionamos como sociedad y cuáles son nuestras aspiraciones. Y también ha tomado la decisión de mantenerse fiel a sus principios. Quienes le conocen desde hace tiempo coinciden en una cosa: Mauro no ha cambiado. No se ha convertido en un icono lejano e intocable. Todo lo contrario. Con el paso del tiempo, Mauro parece cada vez más arraigado a esta región entre la tierra y el mar, la altura y las olas, Francia e Italia.

No le seduce el lujo que pueden aportar las estrellas. Es verdad que tiene restaurantes por todo el mundo: en París, Dubai, Bangkok, China y Argentina, pero nada le gusta más que regar las tomateras de su huerto vestido con una camiseta vieja agujereada.

 

Su máxima ambición no es cruzar el planeta en un avión privado, ni presumir de que el sol nunca se pone en sus mesas, ni decir que ha reinventado la gastronomía. El sueño de Mauro, tal como lo entiendo, es darle sentido a la cocina, a su cocina. Y también reconciliar al hombre con la naturaleza, con el planeta. Para él, el cerebro, el corazón y las manos están conectados. Y cuando los tres están alineados, los milagros son posibles.

MIRAZUR. UNA FAMILIA DE CORAZÓN Y SANGRE

Acercarse a Mirazur es sentirse parte de una familia superlativa. La familia Colagreco solo concibe vivir y trabajar juntos. De su infancia y sus experiencias, Mauro ha sacado una asombrosa capacidad de congregar, reunir, de arrastrar a los demás. Su fuerza reside en su ejemplaridad, su fe en los demás y su visión. ¿No es eso lo que se espera de un líder? Único chef extranjero en Francia con tres estrellas Michelin, Mauro Colagreco es un rara avis dentro de la gastronomía. También es uno de los que dirige su universo con más alegría y cariño, rodeado de su tribu.

En Menton, a su alrededor, está obviamente su familia inmediata, compuesta por Julia, su mujer, y sus hijos, Luca y Valentín. Julia, brasileña que

aspiraba a ser embajadora de su país, es un personaje clave. Se convirtió en la roca en la que se apoya Mauro y le ha dado alas para volar por todo el mundo. Se conocieron por casualidad, como sucede a menudo en los flechazos. Julia había ido a Francia a perfeccionar su francés y trabajaba ocasionalmente de traductora, como esa vez en el sur. Mauro era un joven cocinero invitado al mismo evento. Ya no se han separado, aunque Julia haya tenido que renunciar a sus sueños. A cambio, ella ha tomado las riendas del Mirazur. Servicio, sala, contabilidad, imagen, proyectos, ¡aquí no se hace nada sin el visto bueno de Julia! Mauro y Julia forman un binomio inseparable.

«Mauro es un glotón que devora la vida y la transforma. Un glotón tranquilo, estructurado y positivo que ha sabido hacer suyo un lugar sin cultivar. Ha conseguido formar la mejor familia –unida, sólida, optimista, dinámica, cariñosa, abierta, acogedora y generosa–. Este libro abre las puertas de su casa.»

 

POLLO CON MANZANAS

Ingredientes para 6 px.
150 g de mantequilla + 20 g para la fuente |

8 ramas de romero | 4 ramas de tomillo |
4 manzanas rojas | 1 pollo de corral bridado | 1 cebolla | 12 dientes de ajo | Aceite de oliva |

Sal | pimienta recién molida

1 - Precalentar el horno a 175 °C (t. 5-6).
2 - Triturar la mantequilla con la mitad del romero y el tomillo. Reservar.
3 - Lavar las manzanas, no pelarlas. Quitarles el corazón y cortarlas en cuartos.
4 - Meter la mitad de la mantequilla de hierbas entre las pechugas y la piel del pollo. Rellenar el pollo con 3⁄4 de manzana, la cebolla pelada, 2 dientes de ajo con piel, 1 rama de tomillo y 2 ramas de romero. Salpimentar bien el interior del pollo.
5 - Engrasar con mantequilla una bandeja de horno. Poner en ella el resto de los cuartos de manzana, 10 dientes de ajo sin pelar y el resto del tomillo y el romero. Poner el pollo encima y

añadir el resto de la mantequilla con hierbas. Echar un chorro de aceite de oliva y salpimentar bien. 6 - Hornear 1 h 30 min dando la vuelta al pollo cada 15 min.