El Producto Ibérico, Analizado por Arturo Sánchez Y Mugaritz

Los equipos de Mugaritz y Arturo Sánchez se unen para investigar juntos las posibilidades gastronómicas que tiene el cerdo 100% ibérico de bellota. La investigación del producto ibérico no es algo nuevo para Arturo Sánchez, que ya colabora con otros reputados chefs.

En este caso, la alianza entre ambos actos abre nuevas  líneas de investigación que profundizarán en el conocimiento y la innovación en torno al producto ibérico. En Arturo Sánchez son artesanos del jamón, y en el restaurante Mugaritz ha encontrado el aliado perfecto para desarrollar líneas de trabajo que supongan un mejor conocimiento del producto 100% ibérico de bellota criado en dehesa durante dos montaneras.

De esta manera, ambas empresas, que se encuentran inmersas en diversos proyectos de investigación, cuentan con la experiencia y los apoyos para seguir abriendo caminos en el conocimiento de un producto que es todo un valor añadido para el país.

Además, la empresa Arturo Sánchez colabora con el CIAL - CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) para desentrañar las propiedades saludables del jamón ibérico. Mugaritz mantiene colaboraciones activas con Azti Tecnalia y centros de investigación en neurociencias.

El restaurante aporta curiosidad y la creatividad desde la gastronomía; y Arturo Sánchez, la historia y evolución del producto. En definitiva, son dos organizaciones en busca de una misma meta, obtener calidad en producto e investigación que permiten conocer mejor el producto.

Ambas entidades destacan que los animales son criados en libertad durante dos temporadas de bellota o montaneras, y hay que tener en cuenta que la raza ibérica se encuentra en peligro de extinción. La crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa, y las curaciones naturales de hasta 5 y 6 años representan un ejercicio de maestría artesanal y un patrimonio gastronómico.

En esta línea de trabajo, y coincidiendo con su centenario, la empresa de ibéricos presenta el primer jamón de triple montanera. Una producción única de cien piezas procedentes de cerdos 100% ibéricos nacidos en 2009.

Este acuerdo viene a reforzar el compromiso de Arturo Sánchez con la gastronomía, que además cuenta con colaboradores como Paco Pérez, Mario Sandoval o Manuel Alonso, Paul Arrillaga y Rubén Trincado.