Por: Conchi de Miguel
Entrevistamos al especialista en foie André Bonnaure (Périgueux, 1941), autor de la gran obra Foie Gras editada por Montagud Editores que presentó A Fuego Lento en el número 120 de la revista.
Además, en el mes de febrero se desplazará hasta Palma de Mallorca donde será la estrella invitada de las Jornadas de Foie en el restaurante Koldo Royo.
Bonnaure elaborará para el público "Dos menús alrededor del foie", producto que ha calificado como "la víscera maravillosa". El primer menú se ofrecerá del 1 al 10 de febrero y, el segundo, del día 11 al 17.
- En primer lugar, nos gustaría saber cómo define el propio André Bonnaure su relación con el foie.
- Para mí es un producto especial que he conocido de cerca toda mi vida en Francia. He visto prepararlo desde pequeño a mi padre y a mi abuelo. Es un producto simbólico de mi país, de mis raíces.
- ¿Cree que este producto se ha introducido ya como merece en la cocina actual?
- Su introducción ha sido muy lenta. Cuando empecé a trabajar en España a principios de los años ochenta pocos restaurantes lo tenían en su carta, quizá diez o alguno más... Hoy el 90 por ciento tienen algo de pato en general, no digo foie. Cada año suben las ventas un 20% y ahora España es el segundo consumidor en el mundo porque éste es un producto de moda. Y aún se va a popularizar un poco más pero en conferencias y cursos veo que poca gente lo ha probado.
- Son ya muchos años los que lleva de dedicación y estudio del foie... ¿Cree que puede saberlo todo sobre él?
- No, aprendo cada día. Es bastante complicado y además está rodeado con un ambiente muy particular. Es un mundo muy cerrado. Pero en evolución permanente, sobre todo por las polémicas que surgen en torno a él. Es un tema que está muy vivo y en el que cada día pasan cosas y hay que actualizarse más.
- ¿Cómo le sientan las últimas polémicas surgidas en torno a este producto en Chicago?
- Cuando en octubre fueron unos cincuenta cocineros españoles a Estados Unidos a defender productos y cocinas regionales, cada uno con su base culinaria, era el momento para dar salida al libro, que entre mayo y junio será publicado en francés y en inglés. En Estados Unidos lo están esperando porque las polémicas, como de la que hablé hace unos meses en mi artículo La gran polémica del foie gras publicado en A Fuego Lento, al final le hacen más promoción y entre los cocineros también aparecen más ganas de conocerlo. Siempre ha sido un poco especial para todos ellos.
- ¿Cómo van las ventas de Foie Gras?
- Desde el primer mes ya estaba pisando muy fuerte. Mil ejemplares en un mes y se vende en pocas librerías.
- ¿Cuánto tiempo le ha llevado este trabajo tan completo de datos históricos, científicos, etc...?
- He estado dos años trabajando en este libro. El proyecto empezó porque mi conferencia en el Foro de Vic de 2003 levantó bastante polémica y porque hace tiempo que he intentado destruir la mentalidad de algunos fabricantes. Iba en contra con argumentos y sé que no hizo gracia pero sabían que era verdad lo que decía. Las tres partes del libro sobre su historia, ciencia y cocina hacen que sea un libro tan completo. Ni en Francia ni en ninguna parte se ha dicho todo sobre el foie, con lo bueno y lo malo. Desde el principio es una obra pensada para profesionales y aficionados al foie. No es un libro para el gran público.
- ¿Qué tópicos se romperán en la mente del profesional de cocina que descubra esta obra?
- Verá que el foie es fácil de cocinar, sólo es aplicar la técnica que este producto requiere. Perder el miedo a que se funde fácilmente y el gran respeto exagerado que tienen hacia el foie. No hace falta seguir el procedimiento tradicional de preparación con manzana, azúcar, o tomar sólo con vinos dulzones... Todo esto se tiene que cambiar rápido porque no es lógico, es ridículo. Se puede tomar con un tinto joven, que es mucho mejor, porque el foie ya es de naturaleza dulce y le falta un componente ácido, tanto en la preparación como en el acompañamiento de comida o bebida.
- Personalmente ¿cómo le gusta tomarlo? Frío, caliente, en dulces, salados...
- Caliente. El foie con una flor de sal y un poco de pimienta. Busco cosas sencillas para acompañarlo, un vino o pan de payés, todo sencillo porque se tiene que respetar el sabor propio del foie que es sublime.
