El menú maridaje de otoño propuesto consiste en un primer plato Coca de vieiras con trufa, cebolla caramelizada y ?carreretes? con Blanc de roure (D.O. Costers del Segre): Macabeo, parellada y chardonnay. Fresco, aromático e intenso, con un toque justo de madera. Y un segundo plato, Mar y montaña de mero y pollo de corral guisado con cebollitas y judías ?del ganxet, acompañado de Álvarez Nölting? (Valencia): 70% Tempranillo, 30% Cavernet. Nueva referencia. Suave de entrada, mantiene después la intensidad justa para no difuminar la riqueza de matices que presenta el mar y montaña.
Coca de vieiras con trufa, cebolla caramelizada y ?carreretes?
Ingredientes para 4 personas:
12 alcachofas medianas
3 butifarras del Perol
25 ml. de jugo de trufa
200 cl. de nata líquida
Sal, pimienta
25 gr. harina
2 limones
750 ml. de agua mineral
Elaboración:
Cortamos los panes de chapata individuales por los extremos para conseguir una forma rectangular.
Una vez tenemos la forma, cortar por la mitad y reservar.
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar durante 4 horas a fuego muy bajo hasta que quede caramelizada.
Limpiamos las ?carreretes? con un papel húmedo (con cuidado para no estropear las setas).
Salteamos las ?carreretes? y reservamos.
A continuación, rallamos la trufa con una mandolina.
Tostamos el pan hasta que quede crujiente.
Colocamos la cebolla y las ?carreretes? encima del pan y lo horneamos.
En una paella bien caliente, marcamos las vieiras con vuelta y vuelta.
Emplatado
Colocamos la tostada sobre el plato y les vieiras sobre la tostada. Después, añadimos una lámina de trufa sobre cada vieira. Las alcachofas, de dos en dos. Salseamos y refrescamos con cibulet.
Consejo del chef:
Se puede reforzar la salsa con aceite de trufa.
Mar y montaña de mero y pollo de corral guisado con cebollitas y judías "del ganxet"
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de mero
400 gr. de pollo de corral
100 gr. de judía blanca del ?ganxet?
16 cebollitas
25 gr. de chocolate (70 % cacao)
Sal, pimienta
Aceite virgen extra
Elaboración:
Cortamos unos 100 gr. de mero y pollo de corral por persona y reservamos.
Salpimentamos las dos piezas y las ponemos en una cazuela con fumet rojo y caldo de pollo.
Una vez empiece a hervir, contamos 10 min. y retiramos el mero.
Dejamos cocer el pollo 15 min. más, para reducir así la salsa.
Cuando esté casi a punto, añadimos las judías hervidas y las cebollitas baby.
Dejamos cocer 5 min. y ligamos la salsa con chocolate.
Rectificamos.
Emplatado:
Introducimos el mero en la salsa, cocemos 2 min. y colocamos en el plato el mero, el pollo, las cebollas y las judías del ?ganxet?. Salseamos y refrescamos con perejil.
Consejo del chef:
Es muy importante dejar el pescado poco hecho. No conviene abusar del chocolate porque entonces puede monopolizar el sabor.
EL TOC DE GRACIA
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Barcelona
Tel. 933 682 844
