El Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona y el IQS han presentado el estudio Análisis del proceso de elaboración del pan. Recomendaciones para mejorarlo, un exhaustivo trabajo de campo que ha permitido analizar los diferentes procesos de elaboración del pan y llegar a recomendaciones para producir un pan de calidad.
El sector de la panificación ha experimentado, en estos últimos años, grandes cambios desde el punto de vista tecnológico ya que los procesos de elaboración se han mecanizado. Se han incorporado etapas de frío en el proceso, se ha reducido los tiempos de fabricación y se han adecuado las harinas y reforzantes. Todos estos cambios han provocado que las calidades finales de este pan sean diferentes.
Los autores del libro, el Dr. Antoni Planas, jefe del Departamento de Bioingeniería del IQS, y la Dra. Magda Faijes, profesora del mismo departamento, explicaron que en este estudio, se analizaron las diferentes materias primeras y los diferentes procesos de elaboración que se utilizan actualmente y mediante experimentos realizados a nivel de laboratorio y obrador y tests sensoriales, se definieron las variables más importantes para dar lugar a un pan de calidad que gusta a los consumidores.
Los parámetros de los tests sensoriales para valorar un buen pan fueron el color, la densidad, la corteza y la textura. Así pues, se concluyó que se definía como pan de calidad aquel que era esponjoso, con una corteza crujiente tanto por la mañana como por la tarde, greñado y con la miga no gomosa.
Según el estudio, los factores determinantes para la elaboración de un buen pan fueron el tipo de harina, la presencia de emulgente en el reforzando y las etapas y condiciones de fermentación.
Los autores del estudio recomendaron que para hacer un pan de calidad era necesario conocer las materias primeras, utilizar un trigo de calidad, y no someter el producto a cambios repentinos, es decir, controlar el proceso de fermentación.
Andreu Llargués, presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, aprovechando la presencia de Jordi Carbonell, subdirector general de Desarrollo Comercial y Artesanía del Departamento de Innovación Universidad-Empresa, manifestó la preocupación, suya y de otros agremiados, ante la escasa cultura del pan que existe actualmente.
Llargués alertó del descenso del consumo del pan en nuestro país, y lo atribuyó a la falta de calidad del pan. Algunos agremiados presentes en el acto comentaron la desinformación que tiene el consumidor a la hora de comprar el pan, ?el buen pan se ha diluido, hoy en día todo se vale. Hace falta recuperar la tradición?.
Presidente y agremiados pidieron a la Administración que garantice que al consumidor le llegue un producto de calidad, y en este sentido se hizo plausible la necesidad de regularizar el sector del pan.
Jordi Carbonell fue el encargado de clausurar el acto y, en representación de la Conselleria, felicitó al IQS y al Gremio por este estudio ya que abre un camino hacia la innovación y la mejora del sector. Carbonell también manifestó la máxima colaboración con el Gremio para conseguir dar valor al producto y apostar por el oficio artesanal del pan.
