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El Ketchup



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Sabores de juventud. Foto cedida por: Miguel J. Jordá

? No hay amor más sincero que el amor a la comida? Otros dicen que cuando el hambre entra por la puerta el amor sale por la ventana?

Ketchup es la salsa de tomate que solemos comprar preparada, embotellada, o en recipientes de plástico y que encanta a los niños, y a los no tan niños, en especial extendida sobre las hamburguesas, salchichas, o simplemente acompañando unas patatas fritas, o unos spaghetti. Algunas personas la emplean también con arroz blanco, pasta, cóctel de camarones y ceviches, entre otros. Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas (claro..), perritos calientes, pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos. Es parte integrante e indispensable para lograr una buena salsa rosa, también conocida como Rhode Island, salsa cóctel o mil islas.

Del inglés ketchup, y éste del chino kôechiap (salsa de pescado en escabeche). También se suele escribir catsup, en castellano. En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente del kétchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%,



mientras que en la salsa de tomate apenas se encuentra (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluídos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kécthup al emplear concentrado. Sin embargo, existen países como Venezuela, donde al kétchup se lo llama simplemente salsa de tomate.

Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra kétchup, pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche (Salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de "ke-tsiap" originaria de la isla Amoy cercana a China. Existen algunas otras teorías que coinciden en atribuir el origen en la palabra "kechap" en el idioma maya yucateco. A finales del siglo XVII el nombre "kétchup" y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como "catsup". Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto "kétchup".

El actual kétchup tiene como origen la antigua China, y sudeste asiático, pero no fue hasta el siglo XVIII que un viajante holandés trajo a Europa una salsa de extraña composición y sabor, llamada ?Ket Siap?.

Salsa que en aquel entonces, contenía extractos de mariscos, y pescados en salmuera, setas chinas, nueces, miel o azúcar, y vinagre, por lo que su sabor era agridulce, bastante peculiar pero fueron los norteamericanos quienes a través de Henry John Heinz, en 1.876, la convirtió en lo que es actualmente, cambiando la base marinera por la salsa de tomate, y muchas especies, que no se parece en casi nada con la Salsa China Original, ?Ket Siap?, que habían hecho llegar a Estados Unidos unos marineros chinos.

Podemos hacer ?Catsup? en casa, si lo que nos sobra es tiempo y cariño por las cosas frescas, sin colorantes, ni conservantes, y ésta podría ser la receta básica:


Receta para hacer ketchup casero:
Pelar y trocear 500 gr. de tomates maduros, trocear finamente el Œ de una cebolla mediana, 1 punta de pimentón dulce, sí es para niños, o picante sí es para adultos, o para una barbacoa, también podemos personalizarlo con una pizca de jengibre en polvo, una raspadura de nuez moscada y unas semillas de apio.

Cocer todo junto en una cacerola, que no sea de aluminio, durante unos 20 minutos a fuego muy lento, pasarlo por el pasapurés y verterlo en otro recipiente, también encerrado en una gasa pondremos 1 diente de ajo pequeño, una ramita de canela, unos 5 clavos de especie, cerraremos la gasa y la introduciremos en la salsa y lo pondremos otra vez todo a fuego lento... muy lento..., añadiendo una cucharada de vinagre en el que habremos diluido una cucharada de Maizena, una de azúcar o miel y 1 cucharadita pequeña de mostaza, después de unas dos horas de vigilar y remover estará lista nuestra ?Salsa Ketchup, o Catsup casero y original?, y sacaremos la gasa de las especies, la enfriaremos y guardaremos en la nevera. Aguanta en frío sin problemas unos 3, o 4 meses,... aunque mientras hacemos la salsa, ya se habrá enfriado la hamburguesa y/o? caducado la cerveza.

Todos sabemos hacer salsa de tomate frito, aún así podríamos compartir nuestra receta para tener variantes, el kétchup no es tan habitual hacerlo en casa y no os imagináis la de posibilidades que da en cuanto a la aplicación de especias. Cada cocina tiene sus variantes así que también será interesante hacer un recopilatorio de recetas de kétchup rico y sano.


Curiosidades sobre el ketchup
Algunas compañías que fabrican este producto están lanzando al mercado versiones light del mismo, empleando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. De esta manera las personas con problemas de diabetes u obesidad pueden disfrutar del kétchup sin mayores preocupaciones.

También existen otros ?Ketchups?, que en lugar de tener al tomate como base, pueden tener ciertas nueces, o ciertas setas para su elaboración, pero eso ya son especialidades orientales.

El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno es el que explica que para sacar de los envases de kétchup una porción tengamos que agitarlo violentamente contra una palma de la mano, de esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye más fácilmente por la abertura del envase.

Las personas con problemas de obesidad, diabetes, con problemas gástricos, o hipertensión deben evitar su consumo por su alto grado en azúcar, sal, y especies.

En el apartado de calorías saber que el kétchup aporta entre 100 y 180 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos.

Hoy día la unión entre Quétchup y Mostaza es casi inevitable, aunque esto no implica obligación alguna de mantener dicho matrimonio?


Otras entradas relacionadas con este tema:
Barbacoa, Jengibre, Mostaza, Hamburguesa, Hot Dog, Obesidad, Hipertensión, Diabetes, Especies, Dieta, y demás elementos citados por separado

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en los centros de ?El corte inglés? o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

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