El Gastronauta
El rol de los servicios de comidas a domicilio
El delivery entrecruza el servicio de restaurante con el de catering. Es un hijo de la complejidad de la vida cotidiana, de la facilidad en las comunicaciones y de la búsqueda de nuevos mecanismos para satisfacer las múltiples necesidades relacionadas con el cotidiano acto de comer.
Los servicios de entrega de comidas a domicilio cubren los requerimientos de las personas que por diversas razones no desean o están imposibilitadas de cocinar. Esta característica se relaciona con sus dos orientaciones básicas: la satisfacción por parte de los establecimientos gastronómicos de demandas emergentes en materia alimentaria y los programas de atención social dirigidos a grupos que no pueden valerse por sí mismos.
Como podemos apreciar, favorece la difusión de la alimentación pública al extenderla a ámbitos ajenos a los establecimientos gastronómicos y comedores institucionales, tales como el hogar y los lugares de trabajo. Por otra parte, no conforme con hacer posible el acceso a la comida a través del teléfono, también permite hacerlo a través de internet (colgar los cacharros para descolgar el teléfono o encender el ordenador).
De cómo el teléfono y el ordenador ayudan a reemplazar las ollas y cocinas
Si bien el restaurante se ha popularizado, la asistencia al mismo pone en juego cuestiones como el tiempo disponible, la intimidad que se desea gozar, la movilización física, el requisito de estar ?presentable?. No es tan fácil comer fuera... El delivery propone una transacción: gozar de la oferta gastronómica del restaurante sin desplazarse, pero a expensas de los demás servicios y valor añadido que le brinda al comensal.
Debemos evitar el reduccionismo de creer que ir al restaurante sólo consiste en salir del sitio donde uno se encuentra, entrar en otro y comer. La movilización física que implica desplazarse a un restaurante, y el hecho de que se trata de un establecimiento público hace que se amplíen las posibilidades de interacción social.
Hay cotos donde el delivery tiene una participación marginal; quizás el más significativo es el de la gastronomía sofisticada. Esto se relaciona con limitaciones técnicas y simbólicas. Vayamos a las primeras: para muchos platos el transporte es un problema insoluble ¿Cómo llevar a casa una trucha montada sobre un delicado espejo de salsa? ¿Cómo acarrear una fondue? No todos los platos se adaptan al delivery, gozando de ventajas los que admiten las elaboraciones más estandarizadas y que cuentan con ?fortaleza? para resistir el transporte.
La carga simbólica de los establecimientos gastronómicos es enorme, y comer allí suele exceder a las motivaciones nutricias. El restaurante sirve como escaparate donde ver y ser visto, como ?territorio neutral? para una reunión, como ámbito de festejo o como lugar que aporta una ambientación (pompa o formalidad, música, espectáculos, baile, etc.) que a veces es complicado crear por uno mismo.
El delivery brinda una oferta gastronómica diversificada: pizzas, comidas rápidas, dietas, ensaladas, pastas, bocadillos, desayunos, especialidades regionales, platos étnicos y un largo etcétera. Este espectro va de la mano con un costo relativamente bajo: generalmente ofertan platos de precios ?amables? que no exceden las 1.000 o 1.500 pesetas, convirtiéndolos en una alternativa accesible y repetible, cuestión que analizada desde una perspectiva de marketing es considerada como una fortaleza.
Asimismo, las comidas a domicilio ayudan a cubrir carencias de tiempo y a gozar de una informalidad e intimidad absolutas. Con el solo ?esfuerzo? de marcar un teléfono o buscar una página web es posible mimarse gastronómicamente sin salir de donde uno está. Hay que andar con los ojos bien abiertos, porque sería un error de apreciación analizar la cuestión reduciéndola al punto de vista del ideal: de hecho, el delivery puede resultar funcional en la dinámica empresarial en la medida en que contribuye a la enajenación del tiempo y a facilitar el control del trabajador al provocar la disminución del lapso que emplea para comer y que deja de trasladarse.
Las empresas de delivery realizan una interesante apropiación de las manifestaciones y pautas enraizadas en nuestra cultura alimentaria. Así, platos tradicionales que requieren largas horas de preparación y que cada vez menos hogares están dispuestos a hacerlos, encuentran su cauce en estas empresas. Tal es el caso de las firmas que ofrecen a domicilio paellas y cocidos. Lo que sucede es que estos menúes son resignificados, ya que los criterios de elaboración ven alterada su significación para adaptarse a la esfera comercial. Por otra parte, la modificación de las condiciones de acceso a estos platos produce cambios en la esfera del consumo.
En última instancia, cabe una observación de sentido común: nos encontramos ante una manifestación de la cultura alimentaria urbana en pleno desarrollo, y que apreciada desde el relativismo, no es ni buena ni mala, simplemente es. Todo radica en el uso que cada uno haga de las posibilidades del sistema.
Una aproximación desde el marketing:
El delivery se encuadra dentro de lo que el marketing denomina ?teleservicio?: la venta de productos o servicios a domicilio vía telefónica. Su filosofía es satisfacer necesidades a domicilio haciendo que el tiempo de entrega del producto o de la prestación del servicio, desde cuando es solicitado, sea lo menor posible.
El reto es alcanzar la viabilidad resolviendo la ecuación de descubrir una necesidad no resuelta, y satisfacerla a bajo coste manteniendo una tasa de retorno aceptable y empleando el menor tiempo posible. La cuestión excede el contar con una idea innovadora, ya que también debe cubrir un requerimiento real de la gente.
Algunos empresarios innovadores supieron detectar y explotar necesidades que hasta ese momento no satisfacía el delivery. Son notorios y relevantes los casos de empresas especializadas en comidas para dietas de todo tipo; este servicio le ofrece a quien está lejos de casa o que no quiere o puede cocinar la posibilidad de alimentarse con una dieta hecha casi a medida. Otro ejemplo puede verse en Madrid y Barcelona, donde algunas empresas de delivery proveen a primera hora huevos de granja y pan recién horneado junto al periódico.
No hay datos completos sobre la participación de estos servicios en el mercado, pero los volúmenes facturados en ciertos casos son muy importantes. Tal es el caso de la más importante cadena de venta de pizza por teléfono en España, que posee una cuota del 56% del mercado español. La empresa opera en la bolsa de Madrid, y sus acciones llegaron a alcanzar tales niveles de precios (más de 23.000 pesetas) que la junta de accionistas autorizó desdoblarlos de 20 a 1 para mantener su atractivo de compra y en respuesta a esta medida tuvieron un alza del 15%. Esto habla de la relevancia que puede alcanzar esta manifestación de la cultura alimentaria urbana.
CON VOCACION DE SERVICIO. Más allá del negocio gastronómico
La dinámica de la cultura alimentaria es paralela a la de los grupos sociales, por lo que permanentemente cambia y se suscitan nuevas situaciones. El delivery, que surgió como una innovación empresaria gastronómica, fue apropiada por el Estado y las ONG?s. Así pasó a ser un ingrediente importante de programas sociales dirigidos a personas imposibilitadas de llevar a cabo por sí mismas distintas actividades elementales de la vida diaria.
Suele ser programas para personas de la tercera edad, procurando cubrir sus necesidades y reducir los accidentes que sufren en las cocinas. Antes era infrecuente que los ancianos vivieran solos, por lo que medidas de esta clase no hacían falta. Algunos ejemplos son el Servicio de Asistencia a Domicilio de la ciudad de Tafalla (Navarra) y el Programa de Atención a Ancianos Solos y sin Recursos llevado adelante por Cáritas Diocesana de Zaragoza.
La satisfacción de esta demanda también motivó el desarrollo de una cooperativa en la ciudad de Salamanca, que puso en marcha un servicio de comidas a domicilio y un comedor comunitario para personas mayores.
El crecimiento del delivery abre también perspectivas de empleo, que son visualizadas y capitalizadas por programas comunitarios como NOW (Nuevas Oportunidades para la Mujer), que prepara a sus beneficiarias para propiciar la creación de autoempleo en el marco de los servicios de proximidad. Entre los exponentes más comunes de tales servicios se encuentran los de comidas a domicilio.
UN POCO DE HISTORIA. No hay nada nuevo bajo el sol...
Más allá del permanente desarrollo tecnológico de la humanidad, solemos decir que pocas son las cosas que quedan por inventar. En materia de servicios de entrega de comidas a domicilio parece que la cosa es así, y que la iniciativa surgió mucho antes de la creación del teléfono, internet y de las cadenas de pizza.
En el Buenos Aires de la década de 1820 las fondas brindaban servicios de delivery: entre las dos y las tres de la tarde los comerciantes (y también en más de una casa de familia) recibían las llamadas viandas, recipientes de lata o loza que contenían comidas preparadas. Generalmente el reparto lo hacían empleados negros empleando palancas de madera que colocaban sobre sus hombros y de las que pendían estos botes.
Además del servicio de viandas, en las horas previas a la comida circulaban por las calles vendedores de aceitunas y de mazamorra, cosa lógica ya que unas eran el aperitivo y la otra el postre. Los frutos del olivo se aliñaban de un modo similar al que se sigue hoy día en Sevilla: con aceite, vinagre, ají, ajo, limón y cebolla. La mazamorra era un preparado que se hacía hirviendo durante largas horas maíz blanco en agua y un poco de ceniza; luego se le incorporaba leche y se endulzaba con azúcar, miel de caña o arrope.
