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El Embajador de Módena


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Massimo Bottura, chef del restaurante “la osteria francescana” de Módena, es el mejor embajador con el que podía contar su ciudad.

En su establecimiento galardonado con tres estrellas Michelin y considerado el 3º entre los 50 mejores del mundo, exhibe y cocina los productos de su tierra, según él de primerísima calidad.

Módena es una ciudad medieval muy tranquila, en la solo se oye de vez en cuando, un motorino o al chef Massimo, trabajador incansable, despliega su actividad por doquier, como si fuera un torbellino.

Se ocupa personalmente de las compras en el mercado Albinelli, donde se encuentran sobre todo productos de la región, Emilia Romagna. Allí encuentra excelentes productos, entre ellos, el famoso vinagre de Módena, que se ha puesto tan de moda en los últimos años.

El líquido oscuro es denso y se necesitan 25 años para elaborar 100 mililitros. Se obtiene del mosto cocido de uvas Trebbiano y Lambusco. Está considerado el mejor del mundo, por supuesto hablamos del auténtico.

El industrial se elabora con vinos de baja calidad que oscurecen con caramelo líquido, el verdadero aceto tiene un tiempo de maduración, en barricas de roble, castaño o cerezo, al estilo de nuestro jerez. Solo se embotellan en envases de 1 decilitro y con la base cuadrada. Pero lo que mejor nos indica si es auténtico, es el precio, un producto tan elaborado nunca puede ser barato.

En la etiqueta además, debe poner siempre la palabra “tradizionale”, que nos indica que están amparados por la Denominación de Origen.

Además de Denominación de origen cuenta con un organismo encargado de su protección, el Consorzio Aceto Balsamico di Módena. Aquí es donde Bottura elabora su propio vinagre, en nueve toneles de diferente tamaño, de madera. En el mismo Consorzio también existe un museo dedicado a su historia.

Al chef no le gusta hablar de sí mismo, pero sí de los platos que elabora o de los productos que utiliza, casi todos como ya hemos dicho de su tierra.

En su tierra según cuenta, todo se elabora sin prisas, por ejemplo “el cotechino”, una especie de salchicha de cerdo que elaboran las hermanas Schiavoni, para rellenar sus sándwiches y que cumple por estas fechas 500 años. Al chef le gustan con una salsa verde con mucho ajo.

Para Bottura, que abandonó la carrera de derecho por la cocina, los premios sirven más que nada, para que te presten atención, para que escuchen lo que tienes que decir y lo verdaderamente importante, es compartirlos con la gente que te ha ayudado a conseguirlos, que te apoya.

Utiliza también los productos lácteos de la granja “Hombre” que cuenta con 500 vacas, que producen unos 6000 litros de leche al día con la que elaboran queso parmesano, que es uno de los productos más utilizados por Massimo Bottura en sus platos.

Es el ingrediente principal de su “risotto cacio e peppe”. Este plato es un homenaje a los damnificados del terremoto que asoló la región en 2010. Bottura impulsó la venta de parmesano, utilizando sus contactos por todo el mundo.

Según comenta todos sus platos tienen un contenido social, entre ellos figuran “el crocante de foie gras con almendras y avellanas al balsámico de Módena”, “la tartaleta de puerros y chalotas con parmesano envejecido”. No olvida tampoco en sus platos las famosas trufas de las colinas de Bolonia, las mejores del mundo.

En definitiva, una delicia para el paladar. No en vano es el mejor restaurante de Italia.


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