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El Chanquete



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Chanquetes. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Aphia minuta
Los chanquetes son pequeñísimos pescados, prácticamente transparentes y ligeramente viscosos, de color amarillento o rosado, con un punto negro en la cabeza y en la base de las aletas impares. No superan los 6 cm. de longitud (? se sugiere coger una potente lupa para vérselas, de hecho los menos pudientes suelen cocer espaguetti cortados de unos 5 cm. y pintarles con bolígrafo ese puntito negro u ojo, a igual que suele suceder con las angulas).

Los chanquetes, también conocidos en el mar balear como "jonquillos", habitualmente viven cerca de las costas y hasta en estuarios. Desde la superficie hasta los 60 metros. (No confundir con inmaduros de otras especies). Se suelen encontrar en el Mediterráneo y Atlántico, desde Marruecos a Noruega. Anteriormente muy comunes, actualmente menos, como pasa con casi todas las especies ante la sobrepesca y voracidad que causa el Homo (a menudo no tan) Sapiens en todos los ámbitos de nuestro limitado planeta.

Años ha que fue una delicatessen en la costa malagueña, donde se dice que fue introducido por marinos genoveses durante la Edad Media, al que llamaban "zanchette", cuando el comercio entre Génova y Málaga pasaba por sus mejores momentos. Aunque no fue hasta 1810 en que el naturalista italo-francés Joseph Antoine Risso lo describió, basándose en ejemplares capturados en aguas de Niza, cercanas a Génova.

Aunque con la casi desaparición del chanquete de las costas andaluzas, donde no sólo está fuertemente perseguida su pesca desde 1988, sino también es multado su consumo, fue sustituido por larvas de otros peces,



en especial las crías del boquerón. Sólo en zonas limítrofes de las Islas Baleares aún se puede disfrutar de él en estado puro, aunque hay que vigilar la sobrepesca, para que no se acabe también en Baleares.

A esta delicia ya se la considera como una buena especie para su producción en piscifactoría. El proyecto de cultivo puede llegar a ser viable técnicamente, cerrándose el ciclo de vida en cautividad, y consiguiéndose puestas de ejemplares nacidos en estas condiciones. Existe el convencimiento que esta experiencia aportará conocimientos nuevos a la ciencia sobre esta especie, y quizá algún día la primera piscifactoría de chanquetes pueda ser realidad.

Aunque es un hecho que a los ejemplares de esta especie se les ha venido confundiendo o englobando, desde siempre, dentro de las capturas de inmaduros de sardina y boquerón al compartir con éstos su carácter de trasparencia. Además eran y son capturados en la actualidad por las mismas artes de pesca artesanales antaño, y si uno no es un especialista o un buen conocedor de la especie se le puede confundir muy a menudo. El mismo Canales comenta en su artículo, citando a Gerónimo Huerta (1598), cómo nuestros antepasados griegos y latinos sabían más de ictiología (ciencia que estudia los peces) que nuestros actuales investigadores, ya que aquellos diferenciaron bien el chanquete de sus congéneres alevines de sardina y boquerón, llamándole Apua.

El vulgo, de acuerdo con la tradición referente a la forma en que estos pececillos vienen al mundo, a saber, por generación espontánea, consideraba que la palabra griega que designa el chanquete significaba el pececillo nonato, esto es, pez que viene al mundo sin necesidad de nacer de un ser vivo. Esta misma tradición relativa al chanquete (y otros seres más) considera que nacen por generación espontánea, ya la refiere Plinio el Viejo, (quien, a diferencia de Claudio Eliano, indica que surge de la espuma del mar). El propio Aristóteles vacila si admitir o rechazar la posibilidad de la generación espontánea, pues mientras a veces la niega, otras la admite, concretamente, en lo que toca al chanquete, conviene con Plinio y Eliano en confesar que nace por generación espontánea.

Curiosidades de chanquetes
En otras regiones los pescaditos son tan pequeños que no permiten otra opción que hacerlos, con una buena majada de ajo y perejil, ligados con huevos en croquetas o raolas.

El famoso pintor Ignacio Zuloaga los bautizó como "espuma de mar", recordando a los antiguos griegos y romanos.

El chanquete vive cerca de las costas en el Mediterráneo formando grandes bancos, cada vez menos grandes. No se le puede ni debe confundir con crías de sardina.

Tened en cuenta que mientras una ración de otra especie de pescado, como la dorada, está en unos 300-350 grs. por plato, la de chanquete es servida con 100-150 grs., o sea como si de un aperitivo o primer plato se tratara.

Además en otros peces hay que desechar la cabeza, espina y vísceras, y en el chanquete, debido a su tamaño, es consumido en su totalidad.

Se reconoce la frescura del chanquete por su textura, pues se pueden distinguir los individuos con suma facilidad, por lo que deberíamos evitar el chanquete que ya presenta una textura más viscosa, incluso a veces cremosa.

Es probable que intenten darnos "gato por liebre". No esperes otra cosa si en la carta de un restaurante encuentras la denominación "chanquete chino". En realidad, se trata del Salanx acuticeps, una especie de origen asiático que se transporta en bloques ultracongelados hasta España. Venderlo con la denominación chanquete supone un fraude al consumidor, según la Junta de Andalucía y cualquier Organización de Protección al Consumidor.

El Salanx, o "pez platino", es una especie que no tiene nada que ver con el chanquete del Mediterráneo. El autóctono es rojizo y tiene la cabeza redondeada. En estado adulto no supera los cuatro centímetros. Está casi extinguido y no se permite pescarlo en las costas de Málaga. Sí se puede capturar en el litoral levantino, mar Balear y en el Atlántico.

También conviene saber que a veces se trata de crías de los boquerones y de las sardinas, que debido a su inmadurez, se descomponen con rapidez. Para evitar que eso suceda, algunos vendedores desaprensivos sumergen las capturas en conservantes muy potentes que no están permitidos por la ley, como el formol o la orina, lo que comporta un riesgo para la salud.


Otras entradas en el Diccionario relacionadas con este tema:
Fritura, Ligar, Croquetas, Delikatessen o Majada

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



¿Has probado los chanquetes? ¿Tienes una receta para prepararlos?

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  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Siguiendo el hilo de este post, recomendamos la lectura de uno post condensado por Conservas Chanquete http://conservaschanquete.blogspot.com.es/2013/04/no-te-enredes-con-los-chanquetes.html
100% de 1

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