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El Bocuse D?Or 2009 Al País de los Fjords



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En la 12ª edición del Bocuse d?Or que tuvo lugar en Lyón el 27 y 28 de enero, entre los 24 contendientes chefs, todos ya seleccionados en los precedentes concursos que tuvieron lugar en el 2008: Bocuse de Europa, de Asia y de la Copa Azteca de América; salieron vencedores dos escandinavos: Geir Skeie del Restaurante Mathuset Solvold - Sandefjord de Noruega que recibió el Bocuse de oro y 20.000 ?; Jonas Lundgren, representante de Suecia, que recibió la plata y 15.000 ?; y en tercer lugar, de Francia, Philippe Mille del Hotel Meurice de Paris, el cual tuvo que consolarse con el bronce y 10.000 ?, ya que aspiraba a recibir por lo menos la plata. Un error le resultó fatal. El retraso en sacar el plato del pescado para el jurado le hizo perder doce puntos, cuando estaba sólo a un punto después del sueco. Hay que tener en cuenta que también el bronce es siempre un Bocuse, igualmente muy ámbito. Los tres trofeos Bocuse han sido creados por la artista Christine Delessert. Otro concursante, Jasper Kure de Dinamarca, ha recibido el premio especial del Pescado y el de la Carne. La Académie des lauréats Bocuse d?Or ha premiado a la joven Grace Pineda de Canadá como ?Mejor Commis?. Al equipo de Brasil el premio del Póster de Promoción más bello; y al equipo de República Checa el premio de la Mejor Promoción.



Por deberes de crónica, sigue la clasificación de los resultados por puntos: 1º Noruega: 1020 puntos, 2º Suecia: 994, 3º Francia: 993, 4º Dinamarca: 986, 5º Suiza: 922, 6º EEUU: 911, 7º Islandia: 891, 8º Japón: 877, 9º Canadá: 870, 10º Reino Unido: 864, 11º Finlandia: 858, 12º Australia: 849, 13º Holanda: 837, 14º Rep. Checa: 813, 15º Estonia: 812, 16º Luxemburgo: 804, 17º México: 762, 18º Singapur: 762, 19º Malasia: 757, 20º España: 749, 21º Brasil: 698, 22º Sudáfrica: 682, 23º Uruguay: 678, 24º Corea del Sur: 669.

Trabajo de carne de Noruega (Bocuse dOr)

Era ya desde la edad de los 13 años que el joven Geir Skeie soñaba ganar el más prestigioso y único trofeo del mundo, muy perseguido por los profesionales de la cocina: el Bocuse d?Or. No cabe duda que, si los concursantes del Norte de Europa ganaron ya varias veces los tres Bocuses oro-plata-bronce, es porque se entrenan cotidianamente con unos meses de antelación del concurso. Teniendo en cuenta también que poseen lo mejor de la producción pesquera, y por encima son maestros en elaboraciones estupendas y suculentas de pescados y mariscos. En concreto Noruega salió con 6 podium: 3 oros, 2 platas, y 1 bronce.

Trabajo de pescado de Noruega (Bocuse dOr)

Suecia 3 podium: 1 oro, y 2 platas. El célebre chef Gualtiero Marchesi de jurado en el concurso, ya hace unos años, a la pregunta ¿qué pensaba de los cocineros de las naciones nórdicas?, respondió: "He sido favorablemente impresionado por la alta preparación y cultura que tienen los cocineros del Norte, aun utilizando los mismos géneros alimenticios, saben elaborarlos y rendirlos mejor, como finura, exquisitez de sabores y de presentación". Como decir que si no prevale la cultura, la práctica incesante y dedicación al trabajo el objetivo, cual que sea, nunca se alcanzará.

Platos de carne y pescado de Suecia (2º premio)

El chavalito Geir empezó cociendo patatas, después corderos, hasta preparar platos nacionales, para la comida familiar de manera que fuera preparada para cuando los padres volvieran a casa después del trabajo. Mientras tanto en la televisión le encantaba ver a su compatriota e ídolo, Bent Stiansen, que en el año 1993 ganó el Bocuse d?Or. Se dio cuenta que la cocina debía ser el trabajo de su vida, y así fue. Empezó de pronto, de muy joven, la carrera de la cocina en grandes hoteles y en grandes restaurantes, en Oslo, Dinamarca, y Francia, que él considera la cocina francesa la base de todos los platos clásicos. En el 2006 fue elegido chef del año en Noruega, después de haber ganado primeros premios en varias competiciones.

Los ganadores noruegos

Skeie subió al podio para recibir el trofeo, pero también su novia, Katrine, que también es chef cocinera, y envuelta con los colores de su patria, quiso alcanzarlo para abrazarlo y compartir un poco su victoria. Merece citar que el éxito de Skeie es debido sobre todo a su tenacidad y preparación minuciosa con tesón. Ha vivido las últimas semanas acampado al lado del restaurante La Rotonda, en la Tour de Savagny, a las afueras de Lyón, donde estacionó su vehículo-remolque especialmente equipado en cocina de competiciones, haciendo ejercicio todos los días de los dos platos, pescado y carne, dedicando no menos de 50 horas por semana, hasta a culminar en la victoria tan anhelada. Una pregunta a los lectores: ¿Cuántos serían los cocineros dispuestos en hacerse cargo de una ?corvée? ó reventón de tal nivel?

Platos de carne y pescado de Francia (3º premio)

Por primera vez, en apoyo a los dos notarios de siempre, un comité de vigilancia ha sido instituido de manera que afuera de cada box-cocina estuviese un coach para que pudiese tener bajo su control el trabajo de cada concursante, del material, de los productos utilizados y vigilando a lo largo de los dos días que ha durado el concurso. Cada chef concursante tenía un commis (pinche) que era el suyo personal, y no debía tener más de 22 años, el cual debía asegurar las preparaciones de base; mientras un commis-estudiante del Instituto Paul Bocuse pasaban los utensilios y lavaban las cacerolas. En las cinco horas y media concedidas, los concursantes debían elaborar un plato de pescado Cabillaud fresco con Coquilles Royales Saint Jacques y Crevettes sauvages de Noruega; y plato de carne escocesa de Aberdeen Angus Beef, con tres guarniciones.

Como ya es costumbre desde hace unas cuantas ediciones, el concurso ha devenido, por parte de los forofos de varias naciones, en un acontecimiento donde cada clan ondea con frenesí las propias banderas y pancartas, tocando tambores y agudas trompetas. Ha sido una manifestación muy alborotada para la seriedad que ha de tener una competición de cocina, donde se corre el riesgo de sulfurar y distraer a los concursantes, mientras ellos precisan sólo tranquilidad absoluta y concentración.

Seguirán en otras ediciones la Copa mundial de Pasteleria, Caseus award, el Pan, ect.



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