Después del gran éxito de los "80 años de Gastronomía desde el 1928", que lanzó la célebre Red de Paradores para festejar el cumpleaños, la dirección central de Madrid había ofrecido a los aficionados huéspedes por un año entero, toda una serie de exquisitos y variados menús originarios de las localidades de cada ejercicio (ver edición 209). Pero los expertos profesionales de cocina y gastrónomos, continuaron en la búsqueda de recetas. Esta vez, tuvieron la brillante idea de lanzar una nueva propuesta gastronómica: hacer un recorrido por la historia de la España Gastronómica a través de sus Paradores, expresando en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos.
Arte de Cocina es la titulación genérica dada a los antiguos manuales, tratados y recetarios de cocina, pastelería y gastronomía en España, desde el siglo XVI hasta principios del XX. En su afán de difundir la cocina española, los expertos de Paradores han investigado y rescatado las recetas que, durante 82 años, han venido practicando en sus cocinas, para poner este año en escena un Arte de Cocina en cada uno de sus establecimientos. Se trata de artes ?Breves?, pero completos en su concepción, para que, de una simple ojeada, el comensal perciba la esencia de la historia culinaria, con el sabor genuino de la gastronomía más tradicional.
El camino seguido por Paradores para poder disponer de estos "93 Artes breves de Cocina", es el marcado por el objetivo de la conservación de lo auténtico y lo tradicional, apoyándose en el buen hacer de los profesionales de cada uno de sus establecimientos. A esto se suman cuatro aspectos básicos que han servido como argumentos esenciales para el desarrollo de este ambicioso proyecto culinario:
- La identificación de la cocina regional, basada en la pluralidad de España, que tanta riqueza y variedad aporta.
- La historia de los edificios de Paradores y de su entorno, elemento indispensable para entender las influencias y la evolución de la gastronomía local.
- Los productos locales (agrícolas, ganaderos, de caza, de pesca, silvestres?) que son los que confieren a cada zona la mayor parte de su identidad culinaria.
- La ?ecococina? o ?ecogastronomía?, arraigada en los establecimientos desde los orígenes de Paradores y que hoy resulta de tanta actualidad. Entendida como el equilibrio entre los ingredientes de la cocina y conservación del entorno, como extensión de la idea de que el mantenimiento de un organismo saludable depende de un mantenimiento de un entorno igualmente saludable.
Todos estos criterios forman parte de 93 propuestas gastronómicas con un nombre propio que invitan al cliente a disfrutar, en torno a la mesa, de la verdadera historia gastronómica del Parador. Así han sido convertidos en arte La Cuina del Empurdà petit, auténtica cocina de producto en Aiguablava, o La mesa de Viriato, a partir de la gastronomía del siglo II a.C. en Zamora, o si fijamos en el ?Reino gastronómico de León? en los siglos XI y XII, o en el ?Reino Nazarí Culinario? de Granada, o en el Camino de Santiago con A táboa do Xubileo en Santiago de Compostela, o en la rica ?Despensa de las Indias? en Cruz de Tejeda; estos entre otros Artes breves de cocina que son depositarios del saber culinario.
Pero mejor es dejar la palabra al ilustre presidente de los Paradores, Miguel Martínez Fernández que, también y sobre todo, él tiene derecho en presentar esta extraordinaria empresa culinaria:
"El Arte breve? es una apuesta innovadora que mantiene el espíritu que planea siempre sobre los fogones de nuestros paradores: el espíritu de la cocina tradicional, de la cocina de siempre de todas y cada una de las regiones de España. En esta ocasión, a esos platos tradicionales les hemos dotado de una cierta épica. Una épica histórica, porque El Arte breve? ha nacido en las cocinas pero también en las bibliotecas. Nuestros gastrónomos han pasados muchas jornadas de trabajo buceando en los libros de historia y en viejos y olvidados recetarios. Ese trabajo ha permitido recuperar platos de antaño a los que hemos dado un toque actual para satisfacer el paladar de los viajeros del siglo XXI.
El fruto de todo este trabajo son nada menos que 93 artes breves. Un menú degustación de cada parador que reúne platos representativos de su tierra y, lo que es menos habitual cuando hablamos de cocina, de su historia. Les aconsejo que no se pierdan, por ejemplo, la Táboa do Xubileo del Hostal dos Reis Católicos de Santiago. Una propuesta de exquisitos platos muy representativos del Camino en este Año Santo. O qué decir del menú de Las Tres Culturas de Toledo o del Reino Nazarí Culinario del Parador de Granada. Y así hasta 93 sorprendentes artes breve que no les dejarán indiferentes.
La familia de Paradores hemos puesto mucha ilusión en esta iniciativa porque refuerza nuestra decidida apuesta por mejorar, aún más, nuestra ya cuidada oferta gastronómica. Siempre repito que Paradores no es solo una empresa hotelera, es también la imagen del turismo español dentro y fuera de nuestras fronteras. Y una parte esencial de esa imagen pasa por nuestra rica gastronomía. Cada vez son más los viajeros nacionales e internacionales que deciden su destino, en buena medida, por los atractivos culinarios de la zona. Para ellos hemos puesto sobre la mesa, sobre todas nuestras mesas, este Arte Breve de la Cocina que espero sea de su agrado".
El menú de un Arte breve de Cocina está compuesto por:
1) Bocados tradicionales
a) Producto autóctono
b) Elaboración fresca y tradicional
c) Entremés clásico del Parador
2) Un plato con historia: La receta que puede dar nombre al Arte Breve.
3) Un plato emblemático: El plato famoso según la tradición del Parador.
4) Dulcería: Un postre tradicional y con historia.
El menú se acompaña con los panes típicos de la zona. Como también está dispuesta una selección especial de vinos para maridar con cada menú.
El precio del menú puede variar desde 27 y 29,50 ?.
Se puede disfrutar de esta experiencia en cada Parador hasta el 20 de diciembre 2010.
