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El Aceite de Oliva


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Nuestro país es un referente mundial cuando se habla de aceite de oliva. España es el país que dedica más superficie al olivo, tiene una mayor producción y la más amplia gama de variedades. Y es que un buen aceite de oliva es imprescindible en la cocina, es la base de muchas de nuestras recetas.

 

Magaceda Serrano
 
Actualmente España es el mayor exportador de aceite de oliva a nivel mundial, llegando a más de 140 países. Nuestro país es líder en la producción,comercialización y exportación de este ‘zumo de oliva’ y se trata de uno de los motores imprescindibles en nuestra economía.
 
Es con la llegada del otoño con la que comienza la recolección de la aceituna.
Antiguamente, se hacía a mano, golpeando el árbol con varas pero,ahora,la recolecta se ha modernizado y se utilizan máquinas que pueden hacer vibrar las ramas de los olivos. Una vez que la aceituna ha sido recogida, el siguiente paso consiste en transportarla a la almanzara, que es donde se elaborará el aceite.
 
El aceite de oliva tiene diversas propiedades muy saludables, por ejemplo ayuda a bajar los niveles de colesterol, tiene efectos anticancerígenos, facilita la digestión o, incluso, protege la piel.
 
Es uno de los símbolos de nuestra cultura mediterránea y además, no sólo se utiliza en la cocina, sino que también, desde hace mucho tiempo, se ha utilizado en la medicina debido a sus propiedades oleosas.
 
Hay diversos tipos de aceites, dependiendo de la zona donde se elaboran y de la variedad de aceitunas que utilizan. En algunos casos se elaboran con una sola variedad, como el en la provincia de Jaén con la picual como variedad exclusiva o en los Montes de Toledo con la cornicabra. Se han catalogado hasta 242 variedades de aceitunas españolas, por lo que es normal hablar de muchas Denominaciones de Origen aunque, en general, se pueden distinguir dos variedades de aceites españoles: los suaves, que son de sabor ligero y muy afrutado y los intensos, con un sabor más profundo.
 
Pero, para valorar un aceite lo mejor es degustarlo.Si la cata es numerosa se recomienda recurrir a la ayuda del pan para apreciar y reconocer los matices que cada aceite nos proporciona.
 
Fuera de nuestras fronteras el aceite de oliva ha ido ganando terreno y ya acaparan el 60% del mercado chino. En 2012 las ventas en este país han crecido un 41,27 % en volumen, hasta las 18.666 toneladas. Pero China no es el único destino. Estados Unidos,Italia, Francia, Portugal,Japón, Brasil o Australia han sido también apuesta del sector español.
 
Este año la recogida de la aceituna será menor debido a la disminución de las lluvias pero, aún así, el sector español del aceite seguirá arropando el mercado nacional e internacional y como no , nuestras cocinas.

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AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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