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El 21 de Abril Arranca la Ruta Del Espárrago Blanco D.O Navarra Y Otras Verduras



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Redacción Afuegolento.com

8 CHEFS COCINARÁN VERDURAS DE NAVARRA, UNA NOCHE LLENA DE ESTRELLAS, y habrá demostración de pelado de espárragos

 

David Yárnoz Molino de Urdániz de Urdániz**

Iván Cerdeño Restaurante Iván Cerdeño de Toledo**

Diego Guerrero, Dstage Madrid**

Koldo Rodero Restaurante Rodero de Pamplona*

Leandro Gil La Biblioteca de Pamplona*

Pilar Idoate Europa de Pamplona*

Rodrigo de la Calle El Invernadero de Madrid*

Sergio Manzano A'Barra de Madrid*

 

Espárragos blancos de Tudela, paté de avellana y tapenade de aceituna Kalamata (Alabaster)

 

Espárragos brasa, pil pil de merluza y marisco (bistronómika) 

 

Espárragos LC con espuma de papada Joselito y pistachos, flores de primavera (A´Barra)

Espárrago Blanco de Navarra con su Vinagreta (Betelu)

Espárrago blanco en Papillot (Caraba)

Espárrago Blanco de Navarra  con  muselina de cava y pétalos de remolacha (Dantxari)

Espárragos blancos en tempura con mahonesa templada (Fonda De La Confianza) 

Sopa de espárrago blanco con una panacota de vainas verdes, foie y trufa (Latasia)

Espárrago templado con mayonesa o vinagreta o a la plancha y sal gorda y AOVE (Las Reses)

Espárragos blancos frescos con piñones (Rodrigo de la Calle)

Alcachofas confitadas, cigalas y crema de ortigas (Alabaster) 

Flor de alcachofa confitada con velo ibérico (Casa Alberto)

Alcachofas confitadas con un toque de tostado a la plancha y jamón ibérico (Centro Riojano)

Alcachofas confitadas terminadas en salsa verde con caldo de puchero (Colósimo)

Alcachofa de Tudela escabechada sobre puré de calabaza (Taberna Verdejo)

Alcachofa crujiente con espárrago blanco braseado sobre fondo especiado y huevas de trucha (Treze)

Alcachofa de Navarra escabechada sobre cama de almendra garrapiñada. (Voraz)

 

 

 

Es tiempo de consumirlo fresco, de manera sencilla o en elaboraciones atrevidas, aprovechando su época óptima de consumo y con la garantía de su contraetiqueta numerada que avala la calidad, certificada por INTIA.  Su recolección es 100% manual dentro de la IGP Espárrago de Navarra que incluye 43 términos municipales de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra, donde aprovechan las frías noches y la calidad de las aguas de la zona para lograr ese tallo blanco de la esparraguera, que se cultiva en caballones para que no les de la luz del sol y se vuelvan verdes. 

 

Un producto saludable

 

El espárrago de Navarra cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol (vitamina E), un antioxidante natural que juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos. En la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de leucemia.  Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso. 

 

 Información adicional sobre  EL ESPÁRRAGO DE NAVARRA

 

Es un tallo blanco y tierno procedente del cultivo de las variedades de esparraguera autorizadas en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida. La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o turiones. A este conjunto se le denomina zarpa. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, el espárrago desarrolla un tallo denominado fronde. 

 

CULTIVO 

 

La esparraguera es una planta vivaz, con un ciclo productivo de unos seis a siete años, aunque no entra en plena producción hasta el tercer año. 

La plantación se realiza en el mes de febrero a partir de la zarpa. El primer año se dejará brotar el fronde de modo que la zarpa se desarrolle y acumule reservas. 

A partir del segundo año, se inhibirá́ el desarrollo del fronde mediante el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación, de manera que se retrase la emergencia del espárrago a la superficie, permitiendo su recolección, que es manual y que se prolonga desde finales de marzo hasta el mes de junio. 

 Durante los últimos años, se ha generalizado el uso de plástico negro para cubrir los caballones. Una vez finalizada la recolección, se retirará el plástico y emergerán los tallos desarrollándose el fronde. Cuando llega el invierno, se cortan los frondes ya agostados y comienza de nuevo el proceso de acaballonado. 

 TODOS LOS PROCESOS de cultivo, recepción, elaboración, envasado y etiquetado son supervisados por el Consejo Regulador. INTIA es la entidad de certificación, acreditada por ENAC conforme a la Norma Europea UNE-EN 17065, para la certificación de espárrago de Navarra. Siendo la responsable de garantizar que el producto certificado cumple con los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. 

El sistema de certificación implantado se basa en auditorias realizadas sobre las plantaciones y las instalaciones de los comercializadores e industrias conserveras inscritas en los registros de la IGP. 

·        En campo: Se realizan inspecciones sobre cada plantación en el momento en el que solicita su inscripción, verificando las condiciones del cultivo y la superficie cultivada. Una vez entrada en producción se realizan controles sobre las entregas en industrias o comercializadores inscritos. Los controles de campo continúan durante toda la vida útil de la esparraguera. 

 

·        En comercializadores: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la manipulación del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se verifica que los envases ya confeccionados cumplen con las características de calidad exigidas. 

 

·        En industrias conserveras: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la elaboración del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se toman muestras del producto terminado para realizar controles de calidad en laboratorio. 

 EL ESPÁRRAGO FRESCO lo podemos adquirir en el mercado desde finales del mes de marzo hasta el mes de junio y se comercializa:  

- Alineado en el envase o en manojos
- Una vez pelado, en bandejas termo selladas con el fin de que mantenga su textura. 

 PARA CONSUMIR EL ESPÁRRAGO FRESCO

 Es necesario pelarlo antes; a no ser que lo hayamos adquirido ya pelado. Para ello, tomaremos un cuchillo de cocina o un pelador de verduras, e iremos pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema, ya que no lo necesita. Por último, cortaremos la parte final del tallo. Una vez pelados, los pondremos en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal y los coceremos hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos. 

LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA del Espárrago de Navarra comprende las siguientes fases: 

 1. Selección
2. Pelado del 
espárrago de uno en uno
3. Escaldado en agua o en vapor
4. Llenado de los envases. Siempre de forma manual. Los envases pueden ser de vidrio, hojalata o aluminio 

5. Esterilización en autoclave 

El Espárrago de Navarra en conserva lo podemos encontrar en el mercado bajo tres presentaciones:  Enteros. Longitud superior a los 12 cm Cortos. Longitud entre 7 y 12 cm Yemas. Longitud entre 2 y 7 cm 

El tipo de presentación vendrá convenientemente indicado en el envase. 

EL CALIBRE del espárrago en conserva vendrá escrito en el envase y tiene la siguiente equivalencia: 

·        EXTRAGRUESO MUY GRUESO
Diámetro mayor de 19 mm Diámetro entre 14 y 19 mm 

·        GRUESO
Diámetro entre 11 y 14 mm 

·        MEDIO
Diámetro entre 9 y 11 mm 

 EL CONSUMO DE ESPÁRRAGO FRESCO lo podemos realizar entre los meses de marzo y junio, pero el Espárrago de Navarra en conserva lo podemos degustar durante todo el año. 

 EL BAJO APORTE ENERGÉTICO del espárrago nos permite incluirlo en las dietas bajas en calorías, pues prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, su aporte en fibra es muy importante, así como el de vitaminas y minerales. Además, el espárrago tiene una sustancia, denominada esparraguina, que potencia su efecto diurético. 

 SE RECOMIENDA

- Consumir los espárragos templados, para apreciar mejor su sabor. 

- Evitar el remojo de los espárragos una vez pelados porque parte de sus vitaminas hidrosolubles pasan al agua. 

- Utilizar el caldo de cocción de los espárragos para caldos, sopas o arroces, ya que es un estupendo diurético.


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