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Editorial


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¿Qué pasaría si esta mañana, al acercarnos a nuestro nunca suficientemente reconocido banco ?a cada uno, lo suyo, y al fin y al cabo, es de cortesía reconocer a quien tanto (tanto!) debemos- y, al ir a cambiar un billete de diez mil, el señor cajero nos entregara unos cuantos billetes que, sumados, tuvieran un valor de seis mil pesetas? ¿Qué sucedería si al ir a comprar un cd de nuestro más estimado autor, nos dieran una versión beta de un desconocido, eso sí, con el mismo precio y misma carátula que el original?
Aparte de los improperios apropiados y propios de cada cual, la palabra sublabialmente pronunciada sería la de ?estafa?. Así de duro y fuerte suena, ¿verdad?
Pues lo mismo sucede con las materias primas que, tras conocer las delicias de los sobornos, llegan a algunas mesas de algún restaurante.

No todos los cocineros son honrados en estos tiempos que corren, y también es cierto que ser honrado es algo que a muchos le resulta difícil, hacer de nuestro oficio algo digno sólo depende de nosotros.
En la edición nº20 del mes de agosto?99 ya hablamos de lo que sucedió en Francia: grandes jefes de cocina llevados a juicio por recibir comisiones y que , encima (o mejor, obviamente), no eran declaradas a la Hacienda Pública.
Se me puede objetar que, en muchos casos, ese solomillo (es un suponer), sí tiene correspondencias de calidad entre la materia prima y el precio pagado por él. Es decir, se ha pedido un solomillo de una calidad determinada a un precio proporcionado a esa calidad. Pero hete aquí que, en cuanto aparece el soborno de por medio, siendo el mismo solomillo, su carne que es el espejo del alma de sus pastos, ya no aparece con la limpieza debida...malabares del averno, que se dice.
Veamos, en el fondo habrá que preguntarse si realmente son grandes aquellos chef que, teniendo grandes sueldos, pueden estafar la confianza de la empresa para la que trabajan, puesto que una de sus principales obligaciones es esa función de cuidar las calidades de las materias primas.
Y, enlazando con mi pregunta anterior...¿Cómo se pueden cuidar esa calidad si a un proveedor se le pide una comisión? Evidentemente, la respuesta es que la mercancía de dicho proveedor se aceptará sin mirar, ¿quién me dice que no me da entre los solomillos frescos uno descongelado, o quemado, o viejo?, ¿cómo se lo devuelvo y le digo: ?esto que me has enviado no está bien??, o ?mira, faltan 2 kilos?. Pues no, a callar, que para eso me pagas, y con las verduras... ¿Cómo se le dice que están verdes las manzanas o que los mangos de Colombia en vez ser de Colombia son de Conchinchina?...si son un poco más sosos, serían de cartónpiedra.
¿Cómo se lo dices?¿Cómo le dices a tu cocinero que puede aceptar esa mercancía? ?Sí, chico, mira hacia otro lado y calla?, pero en ese caso, ¿cuándo le puedes corregir a tu ayudante de cocina en el momento en que él, por despreocupación, o desidia, o simplemente mal día, recibe y mira mal los pedidos?¿Cómo le puedes enseñar a poder y saber controlar?
Y si eso se hiciera a gran escala, estaríamos hablamos de muchos kilos y de muchos millones.
Pero ya no es eso lo que está en juego, es que hablamos de calidad y dignidad, dos aspectos que sólo nosotros podemos defender. Ser cocinero es mi oficio, y una de las máximas en la cocina es la de no ensuciar. El dueño de esa empresa nos contrata y te da esa gran confianza que es dejarte su cocina en tus manos, puede ser grande o pequeño el establecimiento, qué más da, te está dejando su casa o parte de ella.

Y por si no quedaba claro, a veces la excusa es que algunos jefes de economato también llevan a cabo sobornos...señores...pues denunciarlo!
Es mejor irse con la mente sana y pensando que ese empresario se dará cuenta mañana de su equivocación si no nos escucha. Si uno no está a gusto con su sueldo, que lo hable.
Por supuesto, no todos somos así, sé que se trata de una pequeñas minoría, y si quiero denunciarlo es porque en nuestra chaquetilla blanca llevamos nuestro nombre, el que responde de que todo lo que llega a la mesa está tan impoluto como nuestro uniforme.


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