Por: Conchi de Miguel
Llegando al final del debate, el periodista Jordi Estadella tomó la palabra para transmitir la impresión general que dejaban las jornadas entre el público y recordando que nadie había hablado del comensal del siglo XXI, "nos hemos dedicado a tirar chinas sobre qué piensa cada uno", dijo. Tampoco fue atendido este reclamo por encauzar la discusión, aunque sus palabras provocaron la reacción de Zipprick, que en ese momento reconoció que en España ha comido cosas formidables y que es un país "con más cultura gastronómica que mi país de origen, Alemania". Valorando lo positivo de la polémica con la que se animó el debate, Poulain apuntó: "que se peleen es un signo de madurez y de estar vivo".
Pusieron el punto final a la sesión el profesor e investigador Luis Miguel Albizu y Jesús Contreras dejando una pequeña conclusión en punto intermedio que llegó a enlazar con el planteamiento inicial:
- ¿Qué quiere el comensal?
- Muchas y diversas cosas y a veces contradictorias, lo que busca es lo mismo de toda la historia: placer, comodidad y salud; en resumen, bienestar.
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Cerca de un centenar de expertos, entre profesores universitarios, periodistas, críticos, bloggeros, antropólogos, nutricionistas y algunos cocineros (sólo el catalán Santi Santamaría estaba entre los ponentes del programa) se reunieron durante los días 25 y 26 de mayo en el Hotel Palafox de Zaragoza, con motivo del IV Foro de Gastronomía de Aragón. Un encuentro auspiciado por el Gobierno aragonés para hacer de su capital una referencia gastronómica.
La cita, organizada por Juan Barbacil y José Mª Pisa, se planteó como una invitación a la reflexión donde desde distintas disciplinas se disertara sobre "El comensal del siglo XXI". Como ponentes invitados participaron:
- Jesús Contreras, antropólogo. ¿El comensal del siglo XXI?? Muchos comensales diversos (Vídeo-resumen de su ponencia)
- Francisco García Olmedo, bioquímico. El mito de los alimentos naturales
- Santi Santamaría, cocinero. ¿Quién decide lo que cocinan los chefs?
- Javier Pérez Escohotado, filólogo y escritor. Gastronomía recreativa: industria y milagro (Vídeo-resumen de su ponencia)
- Jörg Zipprick, periodista gastronómico. Los aditivos, el marketing, ¿y después...?
- Jean Pierre Poulain, sociólogo. El gran cocinero, la prensa y su público: la construcción de la excelencia en gastronomía
- Jeffrey Steingarten, periodista y escritor. Nuevas tendencias en la gastronomía vistas desde EEUU
Con un ritmo ágil de programa, sin turnos para preguntas y diálogo entre ponencias, los asistentes escucharon discursos y teorías gastronómicas con un enfoque filosófico, muy distinto del que hasta ahora nos tenían acostumbrados otros congresos y foros, aunque no por ello resultaba menos interesante.
El público, deseoso de vislumbrar las tendencias culinarias de los próximos años y obtener jugosas conclusiones, depositó las mayores expectativas en el debate de la mesa redonda final, que moderó el periodista Javier Urroz Arancibia con los ponentes invitados. Al término, la profundidad de los temas tratados se sumó a la falta de tiempo y de morigeración, con lo que el debate quedó reducido a una contraposición de ideologías sin esperanza, ni intención, de encontrarse unas con otras en conclusión alguna.
En cualquier caso, podemos daros unas pinceladas de lo que se escuchó en este debate, que partió de la pregunta inicial: ¿Hacia dónde va el comensal del siglo XXI?
Enlazando con uno de los temas abordados durante las jornadas que fue el de las guías gastronómicas de referencia, Santi Santamaría cuestionó la veracidad de muchas de ellas sosteniendo que algunos cocineros que se encuentran en cabeza de ránking tienen contratos con grandes marcas alimenticias: "Estamos ante un fenómeno nuevo que merece ser estudiado y documentado -dijo-. La gastronomía del siglo XXI está en manos de unos lobbys, secuestrada por los intereses económicos y de poder".
Seguidamente, Jörg Zipprick, autor del libro No quiero volver al restaurante, continuó en la línea de su intervención en la que calificaba a la cocina de vanguardia como "la cocina de los aditivos" y mostró su inquietud respecto a los mismos pidiendo más claridad a la hora de ofrecerlos al consumidor: "Todo chef es libre de hacer todo lo que le plazca pero hay una gama que hace que el aditivo en la cocina llegue a la gastronomía tradicional y así encontremos 12 gramos de pescado con 180 de gelatina. No digo que no puedan hacer esto pero me gustaría saber si están en mi plato".
Declarándose "analfabeto en términos gastronómicos", Jesús Contreras quiso ir al origen del problema concluyendo que "cada vez sabemos menos de lo que comemos y necesitamos informarnos". "Antes la gente iba a un restaurante a buscar una cosa, sabía el qué, y ahora el maitre te explica lo que tienes en el plato y cómo comerlo", y planteó las siguientes preguntas que, desafortunadamente, quedaron sin respuesta: ¿Existe un código gastronómico en estos momentos? ¿Más de uno? ¿Cuáles, a partir de lo que criticamos, actuamos...? ¿De cuándo vienen? ¿De dónde? ¿Quién los pone?
Jean-Pierre Poulain definió a la crítica gastronómica como legítima articuladora de un fenómeno cultural con el sistema social de su época, "y es la forma de construcción de notoriedad que se añade hoy a los medios", dijo. "Estamos comiendo sentidos, símbolos y mitos a la vez que alimentos", sostenía el francés, que pintó a los chef como los artistas que producen esos sentidos y a los críticos como instancias articuladoras necesarias.
El periodista norteamericano Jeffrey Steingarten, que no estuvo muy participativo en el debate, se vio obligado, según comentó, a cambiar su discurso cuando advirtió un ataque verbal a la cocina de Ferrán Adrià a la vez que manifestaba su admiración personal por el chef de El Bulli: "La gastronomía molecular forma parte de nuestra evolución", afirmó, pese a que su tesis no fue muy compartida por sus compañeros de mesa. Seguidamente tomaron el micrófono en la sala voces defensoras de la figura de Adrià y su cocina, a la que vieron injustamente cuestionada durante las jornadas.
Llegados a este punto, se hizo una de las declaraciones más sensatas que se podían escuchar en defensa de la tolerancia y el derecho a expresarse de cada uno, sin embargo llegaba inoportunamente del moderador que, tomando voz, se posicionó en favor de una de las partes, una actitud que no fue bien recibida por los presentes.
