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Dominique Ansel, Creador de los Cronuts, Revoluciona la Repostería de la Gran Manzana


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El chef francés se ha convertido en todo un referente de la cocina dulce actual con sus continuas y divertidas invenciones

 

La “cronutmanía” comenzó durante la primavera de 2013. Casi dos años más tarde, este pastel sigue causando sensación no sólo en Estados Unidos. El padre de los ansiados cronuts es Dominique Ansel, un chef de origen francés y afincado en Nueva York que con esta creación, basada en la unión del clásico  “croissant” y el americano donut, ha puesto su nombre en el panorama gastronómico internacional.

Tal fue la fiebre del cronut que durante meses, a las puertas de la pastelería de Dominique, situada en el barrio del Soho, se aglomeraban largas colas de personas a la espera de tan preciado dulce. Un hecho que no influenció al chef francés que desde el boom de su creación intentó que primara la calidad ante la cantidad preparando un número limitado de cronuts: solo se cocinaban 200 unidades diarias, de las cuales una persona tan solo podía retirar dos.   En la actualidad se han pasado a las 400, número que parece escaso ante la gran demanda que los cronuts siguen teniendo.

Pero, ¿dónde reside el secreto de este dulce? Quizá la esencia se encuentre en su largo proceso de elaboración puesto que para realizar esta delicatessen es necesario emplear tres días. Un cronut consiste en una masa laminada, como la de un “croissant”, frito en aceite de uva, relleno de crema y cubierto por una capa glaseada. Su creador ha querido además presentar un continuo cambio de sabores como la vainilla, coco o limón.

Y es que la originalidad y el cambio constante son las dos premisas que caracterizan a Dominique Ansel, que desde su pequeña pastelería le ha dado un giro a la repostería moderna. El chef pastelero, que no se ha quedado anclado tras la creación que lo catapultó a la fama, intenta cambiar su carta de productos cada seis u ocho semanas para sorprender al cliente.

Y han sido varias las invenciones que han encandilado a los neoyorquinos en los últimos tiempos. Bajo el nombre de “Frozen s´more”, Ansel presenta una especie de pincho en el que combina una capa de galleta de chocolate y crema de vainilla congelados, como una nube de caramelo, bajo una corteza caramelizada similar a la “creme brulée”. Sus “Chocolate Chip Cookie Shots” son el reflejo del amor americano hacia la leche con galletas. Consiste en una galleta en forma de vaso de chupito que se rellena con leche de vainilla aromatizada. El “Waffogato”, un gofre hecho de helado y cubierto de sirope es otra de sus creaciones más aclamadas, aunque ninguna de ellas ha alcanzado la repercusión que obtuvo el cronut.

La trayectoria profesional de Dominique comenzó cuando este contaba tan solo con 16 años, momento en el que comenzó a trabajar en un restaurante por necesidad. Poco tiempo después el chef francés pasó a formar parte del equipo de la prestigiosa panadería parisina Fauchon, donde permaneció durante siete años. Fue entonces el momento de cruzar el atlántico para convertirse en el chef pastelero ejecutivo de “Daniel”, restaurante de tres estrellas Michelín del aclamado chef Daniel Boulud. Tras su  paso por este local, Dominique decidió abrir su propia pastelería en 2011 para poder dar rienda suelta a sus creaciones. El pasado mes de octubre publicó su primer libro “Recetas Secretas”.

El creador y padre del cronut explica, en el portal Quirky, cómo es su día a día:
https://www.youtube.com/watch?v=7h4-9wGB05E

El cocinero francés expresaba hace unos días, ante un grupo de estudiantes de Nueva York, la necesidad de llevar a cabo ideas emprendedoras: “Vivimos en una época donde puedes hacer cualquier cosa posible. Si tienes una idea, simplemente ve a por ella. No esperes a la oportunidad perfecta porque la oportunidad perfecta es ahora”. Dominique abrirá su primer café en la Gran Manzana la próxima primavera. Su primera pastelería a nivel internacional se abrirá en Tokio a final de año.


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Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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