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Distintivo de Calidad para el Jamón Serrano


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Uno de nuestros productos estrella, el jamón serrano, pretende conseguir un nuevo distintivo de calidad. Actualmente cuenta con el distintivo ETG o Especialidad Tradicional Garantizada (desde 1999), pero este tiene limitaciones a la hora de gestionar las posibilidades de este alimento.

Por ello la Fundación del Jamón Serrano Español, quiere solicitar una figura de calidad diferenciada como la D.O.P (Denominación de Origen Protegida) o la I.P.G. (Indicación Geográfica Protegida), con ellas pretende un mayor margen de protección para el producto, mejores posibilidades de gestión de la marca y por último proteger y distinguir un área geográfica.

Para conseguir esta meta el gerente de la Fundación del Jamón, José Ramón Godoy, expondrá la solicitud dentro del programa científico del VII Congreso Mundial del Jamón, que comienza hoy en Ourique, Portugal.

El día 30 de mayo y dentro del panel de caracterización y certificación del jamón tendrá lugar la ponencia del señor Godoy, en la que mostrará los trabajos del sector jamonero español, para conseguir esta certificación.

En este sentido la asociación ha emprendido varias acciones, que tienden a proporcionar una mayor garantía al producto así como mejorar la protección y promoción del jamón.

Nuestro jamón es un producto de calidad excelente, que se elabora con las patas traseras del cerdo, es la parte más noble del animal. La carne compacta está rodeada de una fina capa de grasa que le proporciona jugosidad y su delicioso sabor característico.

Este sabor depende de la raza de cerdo y de la alimentación,  la cual va de la mano de la zona geográfica en la que se críe. En principio se distinguen dos especies, los cerdos de raza blanca, que habitan por toda la península y los de raza negra, en el suroeste.

Dentro de los jamones que provienen de cerdos de raza blanca, existen muchas calidades que dependen del animal, la alimentación, la edad y por supuesto el tiempo de maduración. Tienen menor calidad que los ibéricos y proceden de animales en régimen de estabulación, que además se sacrifican antes que los cerdos ibéricos.

Entre los de raza negra o ibéricos, se distinguen tres tipos: de bellota o montanera, provienen de cerdos alimentados solo con bellotas y en campo abierto y son los de mayor calidad; de recebo o media bellota, se alimentan mitad de bellota y mitad de pienso y por último de pienso, son los de menor calidad.

Solo los fabricantes que cumplen un pliego de condiciones establecidas y que además son certificados por una entidad independiente, pueden ostentar en sus jamones la denominación de “jamón serrano”, junto al símbolo comunitario.

A nivel nacional, son los Consejos Reguladores, los organismos encargados de la vigilancia y control de las normas establecidas.

Dentro de los mejores jamones de España se hallan los de las siguientes Denominaciones de Origen:

Dehesa de Extremadura, provienen de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

Jamón de Trevélez, de municipios de más de 1200 metros de altitud, de la provincia de Granada.

Jamón de Teruel, constituyen solo el 10% de todos los jamones de la provincia y están sujetos a intensos controles de calidad.

Jamón de Huelva, proceden de Extremadura y Andalucía, pero se elaboran exclusivamente en Huelva.

Jamón de Guijuelo, proceden de dehesas de encinas y alcornoques de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Toledo, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdova y Huelva.

Jamón Los Pedroches, proceden de diversos municipios de Córdoba.

Además de las normas comunitarias existen en España otras entidades, encargadas de velar por la calidad de nuestro producto estrella, de fama internacional: el jamón serrano.


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Koldo Royo Coloma

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