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Desde el Imperio Romano, Vuelve el Garum.


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Se recupera la famosa salsa romana de pescado 'garum' gracias al trabajo de investigadores y cocineros.

Así es, después de años y años intentando recuperar el sabor de esta tradicional salsa Romana, al fin ha sido posible gracias al trabajo de los investigadores de la Universidad de Cádiz como Dario Bernai y Enrique García desde la Universidad de Sevilla. Ha sido un trabajo cuanto menos laborioso pero que gracias a las escrituras antiguas de la realización de esta salsa y su puesta en marcha de una manera práctica, ha sido posible.

Un punto fuerte en la creación del 'garum', la salsa hecha con restos de pescado que triunfaba en todo el Imperio Romano, ha sido el cocinero Maura Barreiro. Muchos han sido los cocineros con el propósito de llevar a cabo esta salsa pero muchos de ellos descartaron la posibilidad precisamente porque el ingrediente principal aparte de especias y sal, son los desechos de pescado. 

Pues bien, han conseguido romper un mito tras dos años de averiguaciones y se ha descubierto que el 'garum' no solo es una salsa cualquiera, sino que se trata de una delicatessen. Se ha llevado a cabo también por el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, liderado por el profesor Victor Palacios. "Ha sido un proceso fácil y complicado a la vez" dice. "Ha conllevado muchos problemas de fermentación y putrefacción que se han tenido que ir subsanando con la sal".

Los encargados de convertir este producto en algo comercial y de producción en cadena, son los investigadores Álvaro García y Josefina Sánchez. Ellos serán los encargados de satisfacer la demanda de los cocineros como la de los consumidores particulares. De hecho, en el restaurante del Real 210 perteneciente al gaditano Maura Barreiro, ya se ha probado la técnica de esta salsa con varios productos como con los boquerones,como aderezo para los pescados, para marinar, para conservar productos e incluso utilizada en una yema de huevo y en arroces.

La financiación está siendo uno de los problemas principales, pero se está paliando gracias a los varios premios y reconocimientos recibidos por la resurrección de un producto tan antiguo como es el 'garum'. Un éxito asegurado que dentro de poco, estará al alcance de todos.


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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