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Desde el 34º Congreso de Wacs en Chile ( I I I )



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Comité Wacs

El presidente Gissur Gudmundsson ha anunciado la iniciativa de la Wacs humanitaria "Cocineros sin Fronteras". Para ampliar, coordinar y promover las iniciativas humanitarias, la Wacs ha creado esta nueva comisión presidida por Oliver E Soe, a la cual el presidente Gissur anima a todos a participar activamente. El Premio Humanitario ha sido pues otorgado a Oliver E. Soe de Myanmar, en reconocimiento de su amplia e impactante acción, beneficiando a muchos menos afortunados o víctimas de desastres naturales. El día después del terrible ciclón en mayo de 2008 en Myanmar, junto con la Asociación de Chefs de Myanmar, en contacto con Gissur Gudmundsson establecieron un plan para ayudar. En pocas semanas la misma asociación en el marco de la Wacs distribuyó alimentos y materiales a las zonas más aisladas del país, y los alimentos cocinados para miles de personas cada día. Después de que el desastre golpeara Haití, a las 35 horas, Gissur se puso en contacto con una oferta de 50 toneladas de alimentos para bebés; 48 horas después ofreció un millón de dólares para los equipos médicos necesarios. Él fue reconocido por su compasión, y la acción de impacto inmediato. El chef Otto Wiebel retiró el premio en su nombre.

Otto Wiebel y Oliver E.Soe

El Sommelier Profesional, William Bincoletto habló sobre la alegría de Vinculación - Evolución - Revolución: "Estamos a la par de mejorar la experiencia gastronómica de nuestros huéspedes. El vino puede, por supuesto, mejorar o complementar los elementos en los alimentos. Reglas históricas: El valor del vino empareja el valor de un plato de pescados, es decir, con vino blanco ligero; y plato fuerte de carne con intensos vinos tintos. El vino puede hacerme eco de los sabores de alimentos o el contraste de sabores de alimentos. Vinos complejos con platos simples o vinos sencillos con platos más complicados. Los componentes que interactúan (alcohol acentúa calor picante); dulzura acentúa la acidez, reduce la percepción de dulzura, grasa y proteína, sal y la acidez reducen la percepción de los taninos, y la acidez reduce la percepción de la acidez. El pensamiento moderno: como el estilo de la cocina después de los cambios de las normas de vino debe cambiar, como la Nouvelle cuisine, Fusion, Vegetariana, y Molecular. Una frase favorita de Stephen Aspirinio es: Si se adopta la mentalidad de la vieja escuela del vino y de los alimentos, no sólo está engañando a sí mismo, sino a los invitados también. ¿Bottom line? Es una sinergia de sabores, algunas combinaciones de alimentos y vino se degustan mejor si están juntas, mientras no es lo mismo si se degustan separadas".

El premiado biólogo Dr. Jim Peacock habló sobre los beneficios y la seguridad de los alimentos genéticamente modificados. Explicó que con las plantas de GM, un nuevo gen (o fragmento de ADN) se empalma en la composición genética de otra planta. Algunas preocupaciones que tenemos son los alimentos genéticamente modificados, que genes de una especie pasan al otro, en nuevo gen puede causar la planta a producir una proteína que es alergenita o causar enfermedad, y que se consideran bajo el control de las grandes empresas agros, las empresas impulsadas por las ganancias. Los alimentos modificados genéticamente tienen más pruebas de seguridad de los alimentos tradicionales y orgánicos. La forma tradicional es para empalmar las plantas a otras, y seleccione la planta con las mejores propiedades para su uso.

Jim Peacock

Jim observó que se comen cientos de millones de genes en cada comida. EPA y DHA, beneficiosos para la salud humana, están presentes en los peces silvestres, pero mucho menos en los peces de piscifactoría, que no se comen las plantas que desarrollan los aceites esenciales. Esos genes fueron insertados en los cultivos para producir aceites más beneficiosos. La prueba está en curso y la disponibilidad es de alrededor de 4-5 años de distancia. Otro de los cultivos GM es beneficioso el arroz dorado, que ha sido genéticamente modificado para contener la vitamina A. El plantador de arroz añade que el uso de arroz transgénico de oro, el número de niños que quedan ciegos cada año a partir de una deficiencia de vitamina (unos 800.000) podría reducirse. Bareley-max, otro producto que tiene un índice glucémico reducido y más del doble de la cantidad de fibra dietética. La popularidad de los cultivos transgénicos ha aumentado drásticamente con 13 millones de agricultores en 25 países que ahora producen estos cultivos.

Buffet de la asociación noruega

La Asociación de Chefs Noruegos, aunque no estuviera en el programa, quiso ofrecer a todos para el almuerzo, una degustación de los productos del propio país donde, en particular, predominaban los excelentes mariscos y pescados del Mar del Norte, elaborados en las más variadas y refinadas maneras nórdicas, las cuales resultaban excelentes y muy del agrado para todos. Desde luego, Noruega ya tuvo el honor y el muy ambicionado empeño de haber organizado un estupendo e inolvidable Congreso en la amena ciudad de Stavanger en el 1994, que muchos de los delegados de ese tiempo recuerdan, como el autor de estas líneas. Una prueba más para ofrecerse a acoger el 36º Congreso Wacs para el año del 2014, que todavía no estaba expuesto a los votos.

Dejadas las charlas se pasó a los jóvenes, en especial a los ?Junior Chefs? del 4º Foro Bill Gallagher, cuyo primer foro se realizó en Kyoto (Japón) en 2002 y logró reunir con gran éxito a jóvenes chefs de más de 20 países, sentando las bases para el desarrollo del Foro con exitosos eventos en Auckland (2004), Dublin (2006) y Dubai (2008). Estos eventos incluyeron un programa de oradores encargados de entregar información, instruir e inspirar a los chefs jóvenes. En la foto el briefing con el Dr. Bill Gallagher.

No de menos fueron los del ?Desafío Junior Chefs? de Hans Bueschkens. Nombrado en honor al antiguo Presidente de Wacs, Hans Bueschkens, cuya visión era apoyar e incentivar a los chefs jóvenes del mundo a desafiarse a sí mismos, con el objeto de aprender y desarrollar sus talentos como profesionales de las artes culinarias. Es un trampolín profesional para muchos chefs jóvenes. Ésta, la 6ª edición de la competencia, ha enfrentado a 14 jóvenes y ambiciosos chefs de todo el mundo, quienes han competido y superado sus propias capacidades.

Bill Gallagher y Junior Chefs

El Global Chefs Challenge, otro concurso de gran envergadura mundial para chefs mayores, sobre los 25 años, donde al Congreso llega sólo la final, es decir: después de 2 años de competencia con más de 600 selecciones locales, 42 campeonatos nacionales y 7 finales continentales. En el congreso 7 chefs se disputan el título del ?Desafío Global Chefs? bianual. En esta segunda edición (la primera tuvo lugar en Dubai en 2008) de este desafío global realmente le ha hecho honor a su nombre, al contar con candidatos de 42 países de todos los continentes. Al final, será sólo un candidato el que subirá al podio para recibir el máximo galardón, pero se conviene en que todos son ganadores y representan los verdaderos valores de la profesión culinaria.

Matteo Gaffoglio recoge su premio, de manos de Gudmundsson

Entre las varias entregas, también la prensa tuvo dos premios que el presidente Gudmundsson, en el ámbito de los colaboradores de la Wacs, quiso otorgar el Communicator of the Year 2010 Award. El primero a Peter Knip Holding de Singapur, por el gran trabajo que ha realizado sobre el desarrollo y ejecución de las nuevas páginas web de Wacs que, en ese momento, estaba ausente por empeños en otro acontecimiento. El otro premio fue para Matteo Gaffoglio, freelance de la International Gastronomic Press, y autor de estas líneas, por su contínuo trabajo para la Wacs desde hace 30 años.

En la Wacs han entrado diez nuevos países, cuyas asociaciones de chefs son: Bosnia y Herzegovina, Ghana, Honduras (miembro afiliado), Namibia, Macedonia, Micronesia, Pakistán, Perú, Arabia Saudita y Uzbekistán. El presidente Gissur se mostró muy contento y satisfecho de haber llegado a tener 92 asociaciones bajo su dirección: "Es una gran sensación saber que países más pequeños han hecho un gran esfuerzo para convertirse en un miembro de la Wacs. La gran familia Wacs está creciendo, y ya desde hace tiempo ha superado los 10 millones de miembros entre todas las asociaciones, pero es triste que no todos pudieron venir al Congreso".

La Cueca a caballo

Por la tarde fueron todos, en buses trasladados a unos 30 Km en las afueras de Santiago, a las Bodegas de Concha y Toro, fundadas en 1883, cuyo presidente de la compañía, D. Alonso Larrain Santa María, dio una muy cálida bienvenida: una espectacular recepción con exhibiciones de tropeo de caballos, música y canciones con la típica y alegre Cueca chilena. Terminó con una rica cena con platos tradicionales y acompañados con los propios excelentes vinos. (Esto será otro artículo).

Seguirán otros detalles del Congreso en la próxima edición.

Vinos y Bodegas Eventos arroz VINO

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