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Desde el 33º Congreso Wacs de Dubai



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Grupo de cocineros del 33º Congreso Wacs

El congreso inició oficialmente el domingo 10 de mayo con una recepción de gran nivel, comida excelente y refinada en ambientes amplios y lujosos; una organización impecable hasta los mínimos detalles, prueba evidente de la gran profesionalidad del personal hotelero de Dubai, todos extremamente de gran compostura, y muy educados. Estas plantillas, que se encuentran en todos los repartos, aunque sean compuestas de una mezcla de filipinos, malayos, paquistanos, indianos, chinos, vietnamitas, y más; están muy bien instruidas y dirigidas por expertos, en mayoría todos de origen europea, que son técnicos en hotelería y chefs de cocina, como los que forman el Gremio Culinario de los Emiratos, ECG. A este propósito, el autor de estas líneas se complace citar una charla que tuvo con unos chefs suizos durante el congreso Wacs de Singapur en el 1990, de los cuales habían muchos de ellos en los grandes hoteles de allá; a la pregunta: ¿Pero cuántos sois? La respuesta fue tajante: ?Mira, nosotros somos en todo tres mil chefs, tres cientos trabajan en Suiza, los demás derramados entre el Medio y el Extremo Oriente?. Por supuestos por esas partes del mundo no hay sólo suizos, sino que muchos otros son del norte Europa como los que pertenecen al ECG.

El día siguiente, en perfecto tiempo según el programa, en el inmenso Dubai Convention & Exhibitions Center, los delegados, todos reunidos para el desfile con las 90 banderas que representan otras tantas naciones, las que forman la Wacs, inclusive ya la docena de las recién aceptadas; fueron recibidos por los Árabes Ayala y sus tradicionales cantos y tambores. El director del congreso, Alen Thong, saludó a los colegas delegados intervenidos y presentó a las autoridades. El Presidente del Centro, Awadh Seghayer Al Ketbi, siendo también representante del Gobierno, ha dado la bienvenida a todos los delegados, deseando una feliz estancia y que todos llevaran el recuerdo de esta ciudad cosmopolita en continuo desarrollo. El presidente de la ECG, Uwe Micheel, dio también la bienvenida a los colegas de todo el mundo, y presentó en detalles el programa del congreso; y el presidente Wacs, Ferdinand Metz, presentó con el secretario Edwin Brown la serie de votaciones y concursos varios que iban a desarrollarse a lo largo de los cinco días.

El Ketbi

Esta 33ª edición se destacó, además del cambio del Presidium Wacs, por cuatro grandes acontecimientos que elevan el nivel institucional de la Wacs, siendo la autoridad global de la alimentación, representa la única voz en todos los aspectos relacionados a la profesión culinaria, y más ahora por haber organizados los: ?Global Chef Challenge?, ?Hans Bueschkens Memorial Trophy?,?Meat & Livestock Australia Black Box Culinary Challenges?, y ?Dr. Bill Gallagher Junior Chefs Forum?. El mismo Dr. Bill Gallagher conmemoró los 80 años de la Wacs, citando las etapas marcadas por los exitosos eventos de esta prestigiosa Asociación Mundial que, desde los tiempos del fundador August Escoffier, un personaje valiente que no hubo iguales, hasta los jóvenes chefs del día, alcanzó el bonito total de sociedades de chefs de 90 naciones con 8 millones de asociados.

Alen Thong

Los sobredichos cuatro objetivos han sido alcanzados con mucho éxito, debido al óptimo nivel profesional de los chefs y su gran esfuerzo en plasmar y motivar a los jóvenes cocineros. El Global Chef Challenge ha madurado por cuatro años para materializarse, siendo la punta de la lanza del Presidium Wacs, bajo el presidente Ferdinand Metz que acabó su mandato en este congreso. La idea de crear el concurso Global Chef ha sido para que la Wacs pudiese destacar sus mejores chefs desde cada continente, no obstante no haya sido fácil para lo directores continentales convencer a sus asociados de animarse y entrenarse para competir. En otras palabras, de no tener ese coraje que a muchos falta, temiendo de no estar a la altura de enfrentarse en la arena de la cocina frente a un público internacional.

El director continental para Europa Central, Reinhold Metz, presentó un informe sobre el Masterchef de la Wacs subrayando que es constantemente en creciendo tanto que fueron otorgados 250 diplomas y medallas Masterchefs a miembros asociados seleccionados, un reconocimiento debido por el alto nivel profesional que los distingues entre los demás. Como ha referido la nota de prensa de la Wacs, la competición del Chef Global ha sido un momento histórico en sus 80 años de vida profesional, por haber logrado su primera competición entre chefs. Los sietes campeones en liza, llegaron ya vencedores de sus concursos regionales pues nacionales, para la prueba definitiva. El resultado ha sido: Toines Smulders de Holanda, campeón del mundo, el segundo y tercero premios han sido otorgados a Tom Víctor Gausdal de Noruega y a Aldan Murphy de EE.UU., Anderson Ho de Singapur recibió el premio de los medios de comunicación que juzgaban la competición.

Toines Smulders, campeón del mundo

El concurso Black Box, que empezó su primera edición en Bali en 1996, ahora ya en su 4ª edición como Global Grand Final, se concretizó con los exámenes finales de la MLA Australiana con 20 equipos internacionales, culminando en dos años de competiciones mundiales, estirando desde Estados Unidos a Mauritius, y desde Sur África a China. Ganó esta prestigiosa victoria el equipo de la Corea Sur, compuesto por el capitán Bok Jong Dae, Kim YooShik y Lim HoTeak, y el pastelero Choi JinBok; todo el equipo representaba el Gran Hotel Intercontinental de Seoul. Los 20 equipos, uno por nación, que concurrieron para la ?Black Box? MLA según el programa, cada uno recibió una ?Caja negra? de misteriosos ingredientes; una vez abierta tenían una hora de tiempo para compilar un menú y presentarlo a los jurados. El día siguiente cada team tuvo que elaborar su propio menú preparando platos decorados en cocina a la vista, y servirlos pues a sus propio 25 huéspedes. Una cena interesante y divertida para las 500 personas Vip y periodistas, en el lujoso Hotel Madinat Jumeirah. Alan Palmer, otro excelente Masterchef, ha sido el coordinador global de las competiciones, ha dirigido el concurso y cena, y también fue juez crítico; al final fueron pronunciados discursos de elogios y otorgados diplomas a los chefs que consiguieron dar prueba de competencia y eficiencia.

MLA Equipo de Korea Sur

Pero a la Corea Sur otra sorpresa le esperaba. Como es costumbre en la Wacs, elegir la nación donde, cuatro años más tarde, tendrá lugar el congreso, en este caso en el 2012 y será el 35º (para el 34º en el 2006 en Nueva Zelanda, fue elegido el Chile para el 2010). Se presentaron cuatro naciones: Portugal, India, Sri Lanka, y Corea Sur; cada una presentó un videoclip con las bellezas y las exquisiteces de la propia tierra. La nación que supo cautivar más a los delegados ha sido la Corea Sur, pero influyeron también las ofertas más ventajosas.

Dos candidatos fueron presentados para la votación del nuevo Presidium Wacs, el Director del Continente Europa Nord, Gissur Gudmundsson de Reykiavik, Islandia, y el colega de Singapur, John Sloane, Director Continental de Asia. En juego había el Continente de la nueva sede del Presidium Wacs: desde la de los Estados Unidos, se trataba de elegir Europa o Asia. La mayoría no hesitó de eligir el brillante y dinámico Masterchef Gudmundsson, que frisa los cuarenta años, y que a Dubai vino con su familia al completo, aprovechando pues de unos días de merecidas vacaciones en Dubai, que de lugares de ocio tiene de sobra.

Gissur Neo Presidente

El neo presidente, como ya los tenía guardados, presentó de inmediato sus dos ayudantes: Hilmar B. Jonsson: Vicepresidente, y Helgi Einarsson: Secretario general; serán los tres funcionarios que por cuatro años gobernarán la Wacs. En previsión y esperando ser electo, el diligente Gissur prometió, para estar más al centro de Europa, de abrir una oficina Wacs permanente en Paris por el periodo de su mandato, totalmente subvencionada por el Gobierno de Islandia.

Sintetizando su discurso, reitera el mensaje de su campaña publicitaria, él está determinado en que se ?piense de volver a la tradición?, para que no se pierdan nuestras orígenes, enfatizando que su grupo trabajará para todos los asociados, y serán solicitadas esas asociaciones que se han alejado, a volver y ponerse al día participando vivamente a los deberes asociativos.

Desde siempre todo los congresos Wacs han terminado con la clásica Cena de gala, algunas más otras menos refinadas; pero ésta de Dubai pasa por ser verdaderamente única porque fue organizada en una fortaleza derruida en el desierto, en el Lisali Fort, unas decenas de Km de la ciudad. Y no es todo. El simpático y cachondo Alen Thong, director de la organización, hizo divertir mucho a los 700 delegados transferidos en buses. A la llegada fueron invitados pasar en colas a los dos vestuarios, mujeres y hombres, y ponerse los trajes árabes tradicionales, a las mujeres el ?Abaya? negro y a los hombres el ?Dishdasha? blanco. Así los delegados y los locales todos con vestidos iguales, entraron en el compuesto creado para eventos gastronómicos. Una vez dentro, todos se sentaban a su gusto en intimidad por el ambiente majestuoso, las escenas de las mesas árabes y la confortabilidad de los cojines de la mesas bajas sobre las alfombras en la arena.

Bailarina y chefs

La cena era aún más interesante por la vista, la comida exclusivamente tradicional libanesa, un vino blanco y un tinto australianos, era anunciado que no hubiera champagne por comprensibles motivos, pero bebidas, té y zumos de frutas ?a gogo?. Inspiraba curiosidad que todo los aparatos de cocción, inclusive los hornos para el pan fresco caliente y parrillas para las carnes, estaban puestos sobre estructuras en alto al aire libre respecto a el área baja de las mesas. Desde el alto los cocineros proporcionaban la comida en raciones individuales usando cascadas que estiraban a los platos de los camareros de abajo. La función se proporcionó en la forma de bailarinas de vientre que ciertamente despertaron los intereses de muchos chefs. Y para los aventureros, eran disponibles paseos en los camellos. con cantos, y mucha música. Ciertamente ha sido una experiencia única cenar afuera en el desierto, iniciando con la puesta del sol pues acompañada con el claro de luna llena y terminada con los fuegos artificiales. ¡Otro Congreso más que será recordado entre los inolvidables de la Wacs!

Equipo Chileno 34ª Wacs 2010





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