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Crónicas Hongkongitas (3ª Parte)



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Clase sobre productos de mar secos

Día 5

Éste era un día especial ya que por la noche presentábamos el evento ?Art of new Spanish cuisine?. Empezamos las clases con técnicas para cocinar el tofu, el requesón de soja, un ingrediente muy común en la dieta asiática. El tofu se puede preparar al vapor, estofado, salteado, como una salsa o frito. También nos enseñaron a hacer pepinos encurtidos que probamos en el restaurante Shanghainese. Luego se utiliza la salsa de alubias, usada mucho en las cocciones al wok.

Cochinillo asado, típico de banquetes de boda

Por la tarde aprendimos las técnicas de la barbacoa. Primero el cochinillo a la barbacoa, que es el plato estrella para los banquetes de boda, siempre decorado con ojos rojos luminosos. También el cerdo asado para conseguir la carne para el relleno del char xiu bao. ¡La piel tan crujiente es increíble!

Elaboración del pato Pekín, el corte del ala

Después nos enseñaron cómo preparar el pato Pekín, primero la manera de limpiarlo sacando todo por el ala, así cuando se hincha no escapa el aire. Luego insertan una madera para aguantar la forma y después insertan una manguera para hinchar el espacio entre la piel con aire.

Se escalda, se macera con una mezcla de varios ingredientes y finalmente lo cuelgan en un horno especial para asarla.

Terminamos las clases haciendo las masas para las tortitas para el moo shu pork que hicimos el día anterior y para el pato Pekin. Son un poco distintos ya que uno es de una capa y la otra es de dos.

Al terminar las clases teníamos que volver rápido al hotel para hacer las últimas preparaciones para nuestro gran espectáculo ?the Art of new Spanish Cuisine?, donde 15 cocineros del grupo iban a demostrar sus últimas creaciones delante de un público de más de 270 personas; la mayoría chefs de Hong Kong, profesionales de la hostelería, aficionados de la gastronomía española y prensa de Hong Kong.

Para empezar se ofreció un aperitivo con diferentes tapas donde no faltó el jamón, cortado a mano por uno de nuestros viajeros de Huelva, un gran experto, naturalmente. Gracias a las bodegas Torres y Sumarocca se ofrecía vino y cava para alegrar la velada.

Evento del Art of new Spanish cuisine

Cuando se habían terminado las tapas y los chefs estaban listos, empezó el show. Uno tras otro subieron al escenario a demostrar su plato. Había desde platos tradicionales hasta vanguardistas. Nuestra amiga de Huelva enseñó cómo hacer un auténtico gazpacho. El público alucinaba con las últimas técnicas que nuestros cocineros enseñaron como las esferificaciones y los aires utilizando los productos de Sole i Graells, las ?Texturas? de El Bulli. Se hicieron unos ?fideos instantáneos? con la ayuda de algunos espectadores y al final se preparó ?caviar de melón? para todo el público. Era un final espectacular, la audiencia dio un gran aplauso, se acercaron a conocer los chefs personalmente y tomarse fotos juntos a ellos.

Comprobando la calidad de aletas de tiburón

Después de recoger todo y cambiarnos, fuimos a una cervecería típica alemana para celebrar la noche. Los miembros del Hong Kong Chefs Association eran nuestros anfitriones, había música en vivo y mucha cerveza artesana y comida deliciosa.

Día 6

Nuestro último día de clases. Empezamos con una excursión a una tienda especializada en productos del mar secos. Subimos a la primera planta donde en medio del almacén había montada una especie de aula. Nos sentamos delante de una mesa grande donde había todo tipo de ingredientes presentados. El dueño de esta tienda centenaria y experto de estos productos empezó a enseñarnos la gama de ingredientes que se usan comunmente en la cocina china. Nos explicó el uso y cómo conocer la calidad de productos como el Abalone ?hay precios de 100 a 3000 ?; Aleta de Tiburón? como reconocer las imitaciones; espardenyas ?ellos comen la parte de fuera que es muy gelatinosa y no el estómago como nosotros y unos hongos que empiezan como gusanos.

Hongos como gusanos

Nos había preparado abalone para probarlo, estofado en una olla de cocción (tipo para cocinar el arroz) con pollo, huesos de jamón y agua, riquísimo con una textura al dente.

Al final de la presentación bajamos a la tienda y empezamos a comprar cosas como lagartos secos (bueno para el asma), caballitos de mar, nidos de pájaro, etc?

Cuando conseguimos salir de la tienda aunque solo era mediodía, había una luz muy extraña por el tifón que estaba cada vez más cerca.

Al volver a la escuela teníamos una comida de despedida que quedó interrumpida por el anuncio de que el tifón había llegado y que estaba a nivel 5 y subiendo. Había muchos nervios por si llegara al nivel 8 y nos quedamos encerrados hasta que pasara. Un tifon de nivel 8 es lo más fuerte y es el único momento que todo Hong Kong queda totalmente parado. Nos entregaron los diplomas en una ceremonia muy rápida y después de despedirnos de nuestros nuevos amigos subimos en el bus de la escuela para devolvernos al hotel con urgencia.

Ceremonia de entrega de diplomas de CCTI

En el viaje de retorno se podía ver los árboles casi doblados. Muchas calles estaban bloqueadas ya por las fuerzas de seguridad y muchos negocios cerrándose (¡¡recuerde que Hong Kong nunca cierra!!). Parecía un auténtico estado de emergencia.

Una vez en el hotel, pudimos ver cómo pasaba el tifón. En realidad cuando hay tifón nivel 8 no se puede salir de su domicilio, pero como hay maneras de moverse por HK sin salir a la calle, algunos de los nuestros se atrevieron a ir a cenar fuera del hotel en el ?Atelier de Roubochon?.

El sábado era nuestro último día en HK, el sous-chef del hotel nos acompañó a una calle llena de tiendas con utensilios para cocineros y nos lo pasamos bomba comprando cuchillos, woks, maderas, etc?

Luego todos fueron a hacer sus últimas compras en los muchos mercados de la cuidad.

Por la noche, para despedirnos de HK, hicimos un crucero en un junco antiguo (el barco típico de madera) por toda la bahía de Victoria con una cena de tapitas estilo chino. Al final del crucero vimos el espectacular show de luces con música que ofrece la cuidad todas las noches.

La noche no terminó allí, pero nuestro reportaje sí.

¡¡Saludos desde Hong Kong!!

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