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Comparación entre Sushi Y Hansik



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

P. Baudry otorga el Sushi de Oro a L. Ha-Kiem

En el Sirha de Lyón en el pasado mes de enero, el Japón, después que sus brillantes cocineros ya en varias ediciones de concursos ganaran ambicionados premios de gran valor profesional, continúa distinguiéndose en Europa desde al menos un par de décadas, ahora más que nunca, con la introducción del tanto ya ensalzado sushi en las escuelas hosteleras. El intento es muy claro: antes enseñar a los cocineros instructores, pues entre los alumnos formar los futuros jóvenes chefs para los cuadros de la restauración, pasando por el concurso paneuropeo denominado: ?Découverte du Sushi?, ideado y fundado por Pierre Baudry de la SBA Ltd en el 2003 y que este años se concretizó en su 4ª edición.

Objetivo principal es mostrar a los alumnos el atractivo de la cocina del Sol Naciente y enseñar las técnicas de elaboración del sushi. El autor de estas líneas tuvo, como jurado, una muy agradada y placentera experiencia en la precedente edición, y pudo ?tocar con mano? qué significa trabajar con los japoneses. Lo primero de todo es admirable el alto grado de instrucción profesional, pulcritud personal, como también en los elaborados, y en la organización del concurso todos colaborando de concierto porque todo debe resultar perfecto. No admiten fallos y retrasos, es el ejemplo vivo de alta profesionalidad.



En la 4ª edición del Sushi participaron los candidatos de diez escuelas hosteleras de ocho naciones. Los alumnos ya fueron seleccionados en los concursos locales. El Sushi de Oro fue ganado por la alumna francesa Lidwine Ah-Kiem, del Lycée des Métiers de l?Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble. El Sushi de plata fue otorgado a la alumna Anna Dressel, del Hotelfachschule Pegnitz Berufsfachschule, Alemania, y el bronce al alumno Mike Merkelbach, del Hotelschool KTA3 de Hasselt, de Bélgica.

Vencedores de Sushi 2009

En cada concurso van elegidos nuevos jurados todos profesionales de varias procedencias. En esta edición fueron invitados: Masayoshi Kazato de la All Japan Sushi Association, Presidente del Jurado; Pierre Baudry, fundador del concurso y presidente SBA Ltd; Kazuhiro Marumo de la Cross Media, Mme Keiko Hanano, responsable Service Traiteur Japonais chez Riem Becker; y Bruno Menard, Director y Chef Exécutif del restaurante 3 estrellas ?L?Osier? de Tokyo.



Los temas del concurso eran tres, como en las precedentes ediciones:

Decouv. du sushi

1º) Nigiri Express: Concierne la Rapidez, preparar 20 Nigiri (bolitas de 15 g cada uno) de salmón en 10 minutos de tiempo, los cortes deben estar perfectos, todos iguales.

2º) Sushi Nippon: aquí se requiere una prueba de Tecnicidad, en 30 minutos confeccionar un menú tradicional de sushi con 10 Nigiri y 6 Maki. 3º) Concierne la Creatividad, preparar en 20 minutos una receta original de Maki incluyendo los ingredientes del propio país.

El reglamento imponía un horario bastante estrecho, para elaborar todo lo requerido de los tres temas, donde era preciso respetar la firmeza y la disciplina; en cuanto la evaluación contaba sobre la precisión del trabajo, la regularidad del corte y de la forma, el dominio de las técnicas de base como el corte del pescado y el método de confección.

En el tema 3º, además de los criterios sobredicho, la originalidad y la creatividad de la receta estaban tenida en cuenta.

Nigiri Nippon

En conclusión, el presidente Kazato, gran maestro de sushi, quiso comentar: ?He apreciado mucho de ver que ciertos candidatos estaban ya muy influenciados por el espíritu del sushi japonés, mientras que otros se enriquecían inmediatamente de una fuerte creatividad personal. Todo muy interesante. Es más, entre los jóvenes candidatos de hoy se encuentran por cierto algunos de los que serán en futuro gran chefs. Todos han adaptado bien los ingredientes de sus respectivos países a los elaborados, pero algunos candidatos se han distinguidos por la agilidad y la armonía de los gustos obtenidos. Tenemos ansia de conocer la próxima edición del 2011, ya que contamos también abrir el concurso a los profesionales, en una categoría a parte, para que puedan ellos también exprimirse en el arte del sushi?.

En el pabellón del Healthy Island del Japón por todo el período expositivo, se alternaron varios eventos sea gastronómicos, sea lúdicos, como esgrima japonesa, danzas de los abanicos, cantos, frescos caligráficos, parada de lanceros, enfrentamientos de guerreros, etc.

salmón pescado sushi

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