Por: Conchi de Miguel
Cristino Álvarez, periodista coruñés, más conocido como Caius Apicius lleva 26 años dedicado a la gastronomía e historia de la alimentación, con la publicación semanal de sus crónicas en la Agencia EFE. Es Premio Nacional de Gastronomía (1991) y miembro desde 1994 de la Academia Española de Gastronomía. Caius Apicius coloca en un lugar prioritario el placer y el disfrute de comer que ha descubierto a través de una profesión que le apasiona: el periodismo.
- Son ya 26 años ejerciendo el periodismo gastronómico, pero, ¿cómo se inició en él?
- Cuando dejé de hacer periodismo político y salí del Parlamento, mis jefes en Efe me pidieron que siguiera haciendo crónicas y estuve una temporada pensando de qué. Les propuse hacer una sección fija de gastronomía en la agencia, no teníamos esta sección fija, y prácticamente ninguna agencia de noticias entonces la tenía. Y así empecé, a la gente le gustó, y hasta hoy. Había periodismo gastronómico en medios muy concretos, no en todos. Y entonces creo que como había poca gente que hiciese esto en aquella época, hablo del año 81, pues los periódicos lo aceptaron muy bien. Y bueno, fue un éxito de publicación, sigue siéndolo y ahí seguimos mientras el cuerpo aguante.
- ¿Algo o alguien le indujo a ello?
- No. simplemente que siempre me había gustado comer bien. Era un curioso tremendo de la comida y me gustaba contarlo.
- ¿Qué ha cambiado en este mundo desde entonces?
- Todo. Ahora estamos todos preocupadísimos por el tema de la dieta, la nutrición, la salud. A mi me parece muy bien que sepamos lo que comemos en cuanto a qué nutrientes estamos comiendo pero yo sigo reivindicando la felicidad, el placer. Para mí comer no es solo alimentarse mejor o peor es disfrutar, ser feliz. Y yo trato de convencer a la gente de que comiendo se puede ser muy feliz, comiendo bien desde el punto de vista sanitario y nutricional se puede ser feliz, pero hay que saber disfrutar de la comida. Trato simplemente de que la gente disfrute un poquito más de lo que come. ¿Cómo?, pues conociéndolo. Decía Bernard Rosell que cuando más sabía de una cosa más le gustaba. Yo trato de contar historias de cosas que se comen y que se beben para que la gente sepa más de ellas y les gusten más.
- ¿La sociedad española come bien?
-Desde el punto de vista gastronómico creo que comemos mejor que nunca.
- ¿Y desde el punto de vista dietético?
- Yo creo que con la preocupación que hay ahora cometemos alguna que otra exageración pero esto es inevitable. Creo también que nos cuidamos bastante, qué remedio.
- Los expertos en nutrición vuelven a mostrarnos cada vez con más frecuencia la pirámide alimenticia, un tema que venía siendo una lección para los niños...
- Claro, y aparte si te fijas en una cosa en algunas pirámides te dicen tiene que comer usted cinco piezas de fruta al día, tres raciones de verduras... ¿Qué pasa? ¿Tengo que pasarme todo el día comiendo para poder tomar todo esto? Yo creo que hay que comer de todo con moderación y saber lo que te sienta mal si tienes algún problema de salud; si tienes el colesterol disparado, diabetes... tendrás que abstenerte de una serie de cosas. La clave está en la moderación y en no abusar de nada.
- ¿Qué trabajos desempeña como académico?
- Tratamos fundamentalmente de mantener viva esta llama de la cocina española, de la cocina española de vanguardia y de la cocina española básica. Muchas veces los que escribimos de esto hablamos siempre de restaurantes de lo último, de la vanguardia, de la alta cocina y nos olvidamos de que la mayor parte del público para el que escribimos no frecuenta ese tipo de restaurantes. Nos estamos olvidando del ciudadano español medio que come fuera de casa y lo hace en el restaurante de la esquina. Y sin embargo, siempre estamos hablando de los mismos, de los restaurantes caros... Y tenemos que reconducir el tema para que el ciudadano que come por 12 o 15 euros sepa lo que come y pueda comer bien. Y sepa también exigir, porque para comer bien hay que saber exigir, eso está claro. Y es que escribir de la gran cocina es muy fácil. Es el día a día lo que marca a la gente. Los que comemos mucho en restaurantes de ese tipo somos minoría y hay que tenerlo en cuenta, creo yo.
- Estos restaurantes de los que habla los conoce todos ¿no?
- Todos, sí, yo creo que sí.
- ¿Cómo seleccionaría ahora un restaurante, un plato, un vino y un pan?
- Restaurantes... Depende de lo que quieras. Si quieres ver lo último en vanguardia, yo te diría que fueras a El Bulli. Si quieres disfrutar de buen producto, sólido (si me permites la palabra), un sitio que me gusta mucho es tanto el Can Fabes como Sant Celoni de Madrid.
Después, cualquier plato que esté hecho con ingredientes de primerísima calidad, obligatoriamente de temporada y a poder ser del entorno próximo. Todo por temporadas, estacionalidad y procedencia. Siempre.
En cuanto a los vinos. Yo soy gallego y soy una excepción a la norma de este país. Soy muy de blancos. También los tintos, el vino en general. Pero si por ejemplo te aconsejara para una comida más bien basada en tema marino, recomendaría un buen albariño, además nunca del año sino de dos o tres atrás. Si entramos en carnes suaves, blancos, pero no un albariño sino un Chardonnay navarro o Chardonnay catalán, hablando de españoles. Y en tintos, hay muchos Riojas que me gustan mucho.
Y yo buscaría un pan artesano, pero es tan difícil esto de la artesanía... Está todo tan industrializado, tan masificado... Sería un pan que me recuerde cosas y se integre también en su paisaje. Siempre buscando también una cosa que no se hace mucho, que es buscar un pan que se adecue bien a lo que vas a comer. Lo mismo que elegimos un vino en función de lo que vamos a comer, también me gustaría que fuésemos capaces de tener una oferta de panes en el restaurante y elegir el que va al plato.
- ¿El pan es el producto más olvidado hoy?
- En este momento sí, pero soy optimista. Esto pasa por una cosa muy importante que es la formación y devolver un atractivo del que ahora parece que carece una parte importantísima de la restauración y la hostelería que es el personal de sala. Hay que formar grandes profesionales de sala y sobre todo inculcarles orgullo por su trabajo y que sepan hacer las cosas bien, claro, porque aparte de saber recomendarte un vino, aunque no sea sumiller, tiene que saber de qué van los platos, entender de aceites y tendrá que entender de pan.
- ¿Usted es crítico o periodista?
- Crítico no. Hice crítica de restaurantes una temporada y no me gusta. Yo prefiero ser periodista, contar cosas y analizarlas un poco. Lo de la crítica es que es un problema porque cómo haces bien la critica de un restaurante ¿por una visita?, es muy dificil. No te digo que tenga el cocinero un mal día, es que igual lo tienes tú o te equivocas al pedir. Las críticas hay que hacerlas, evidentemente, hay que decir a la gente qué tal es un restaurante o el otro, pero que lo hagan otros, yo prefiero lo mío, prefiero contar historias.
- Así como se insiste en que cocina y alimentación formen parte de una asignatura en los colegios, ¿contempla una especialización de periodismo gastronómico en las universidades?
- Eso sería rizar el rizo y llegar a esta titulitis que tenemos como titulado experto en gastronomía. Ésta es una información más, tiene que gustar, y una vez que te va gustando una cosa te vas especializando poco a poco. Nadie nace sabido. En la facultad, quizá esté bien que den una noción de lo que es el periodismo gastronómico pero nada más. Un periodista no se hace en la facultad, se hace luego. Igual que un médico no se hace en la facultad, se hace luego. Es una base y después tú eliges y tú te especializas, pero a base de ir enamorándote de una faceta y cuanto más sepas de ella, más te gusta y cuanto más te gusta más quieres saber, más sabes qué no sabes y es ese momento en que te has convertido en un especialista o en un experto. Pero porque te apetece, te gusta y sean las experiencias de uno, no es una experiencia inducida sino personal. Creo que siempre es preferible.
