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Comer Como la Tatarabuela



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Abrir el pequeño manuscrito de las Recetas de la Tatarabuela y descubrir en ese centenar de páginas setenta y seis recetas de cocina de los tiempos de la Contienda, escritas a mano sobre recortes viejos de papel devenido amarillento por el tiempo, con la grafía de entonces, inclusive imprecisiones en la lengua o, mejor dicho, como se acostumbraba decir y escribir, ha sido muy emocionante. El hallazgo de este librito nos hace constatar que muchas recetas de esos tiempos, después de todo, son las que todavía persisten hoy en día; no obstante los tentativos que las varias modas de cocinar moderno, de innovar, de crear y qué más, miren de hacerlas olvidar.

La Gastronomía es sin duda parte esencial de la herencia cultural de un pueblo, en este caso bailenense, como otro tanto es la recién Conmemoración y la reconstrucción histórica del Bicentenario de la Batalla de Bailén, cuyos actos acabarán con el final del 2008. Para los que han vivido los memorables festejos -no de cierto el gobierno de Madrid que era ausente- el 2008 quedará en la memoria para siempre: actos debidos en recuerdos de los que dieron la vida para la libertad y que, justamente, merecen ser recordados.

Las recetas de cocina de la Tatarabuela nos traen a nuestra mesa esos manjares "decimonónicos" recordándonos que son nuestras raíces, y nadie les podrá borrar y olvidar. Los dichosos lectores que conseguirán copia del libro, sin duda pondrán en práctica algunas recetas, podrán comprobar así cómo nuestras tatarabuelas cocinaban y se deleitaban con estas buenas recetas, que hoy en día han llegado a nuestras manos gracias, ni más ni menos, a la dueña del manuscrito: Doña Carmen Fernández de Terán Cossio, y su marido D. José Luís Samananiego, que han cedido amablemente este testigo culinario, verdadera joya de la gastronomía española; y como afirmó en la presentación del libro, D. Miguel E. Sanchiz Marín, Concejal-Delegado de Turismo y Deportes: ?Y sobre todo que tuvieran la paciencia suficiente para entender que se trataba de un trabajo laborioso?. Y sigue aquí citando unas palabras que ya aparecieron publicadas en otro libro y que hacían referencia a la historia de este manuscrito:

?? Apareció entre un montón de libros viejos y papeles sin valor, en principio no se le prestó atención. Tiempos después se intentó comprobar su antigüedad, comprobando que las letras mayúsculas coincidían con la escritura de unos recibos extendidos, contra el ejército del sur, y a favor de D. Bartolomé Cossio. Fechados en 1808 y los daba el Vº Bº, su comandante en jefe el General Castaños; por distintas cantidades de alimento tanto para la tropa como para caballos y mulas. Posteriormente y con la ayuda de Magdalena de Manuel (archivera municipal de Exmo. Ayto de Bailén) comprobó que la documentación oficial relativa a partes oficiales no constaba, seguimos revisando y, hacia 1835 aparece un tal B. Cossio, propietario de un comercio de telas y ropa confeccionada en la calle Real?. Texto de D. José Luís Samaniego.

Y siempre por firma del Concejal Sanchiz: ?Teníamos que darlo a conocer a todo el mundo y teníamos que hacerlo con un cuidado y un esmero especial, pues la ocasión lo merecía por el documento en sí y sobre todo porque este año estamos celebrando el Bicentenario y es un lujo para Bailén disponer de las recetas originales de aquella época?. El periodista bailenense Andrés Cárdenas Muñoz ha completado la presentación del libro con largísimo y muy detallado prólogo. El libro ha sido presentado el 3 de septiembre en el Ayuntamiento de Bailén, por el Ilmo. Alcalde D. Bartolomé Serrano, el Concejal Sanchiz y Andrés Cárdenas. La iniciativa de la Concejalía de Turismo, ha sido patrocinada por la entidad financiera Cajasol, y tiene como objetivo acercar a los lectores la cocina de la época de la batalla. Para su publicación ha sido imprescindible la colaboración de los dueños Fernández de Terán Cossio y Samananiego. Es más, el libro siendo editado por el Excmo. Ayuntamiento de Bailén, por lo tanto es propietario del copyright. El autor de estas líneas ha sido autorizado por escrito de utilizar las recetas que aparecen con los relativos escritos reproducidos en original.

Siguen una docena de recetas originales tal y como han sido escritas, inclusive los errores de grafía:



Gazpacho frito
Sal, aceite, y vinagre, y agua, después harina y se echan a cucharada y se frien y si se quiere se le hechan los huebos.

Cocletas de Gallina (Croquetas)
Se cuese la carne que se quiere de gallina, y se maja con un poco de jamón, y de perejil; se derrite una cucharada de manteca en una cacerola, y enseguida se echa la carne se le pone un poco leche, dos cucharada de arina y todo bien desliados se ponen en la hornilla con poquita lumbre y sin parar de maneallo para que no se pegue y se deja que un cueza poquito; después se deja enfriar, y se acen las cocletas, bañándolas antes de freírlas con lo huebos batidos, y pan rayados y se sirve con azucar, y sin ella y se hace de todas carnes.



Carne a la africandó (Fricandó)
La carne d ternera se corta en rebanadas, se aderesa con limón, sal, pimienta, se le embarra con arina, se marea con manteca, se frie una sebolleta muy menuda, cuando este frita se le añade la carne y se pone jicaras de vino rancio, y otras tantas de agua se pone a fuego lento, y si es tiempo de setas se le ponen unas pocas, hasta que todo esta mui cocido.

Asado de Berano (Verano)
Se pone la carne aceite frito, y se frie la carne y una cabeza de ajos, dos pimientas berdes, dos tomates dos ojas de laurel, pimienta entera clabo y canela y se deja hervir hasta que se queda en la pringue, se frie apartes patatas partidas a tiras y poco antes de apartarlas se be; tambien se la se se frillendo con la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.



Pepitoria de ave
Se ponen con su hueso rancio o tocino rancio, y una cabeza de ajo se le muele comino perejil y una junta de ajo, especies almendra y se bate una yema de huebo a esta salsa y se le pone cuando se ba apartal.

Pescada a la Ballonesa
Se pone la pescada a cocer entera en una cacerola, cuando halla hervido un poco se deja enfriar dentro de la cacerola; se tiene preparado ajo blanco, compuesto de aceite, ajo, una o dos llemas de huevo cocido molido, se deslian con un caldo y se le hecha poresima.



Entomatado
Se pone crudo, canela canela molida y clabos el tomate y la carne se pone a labes y los arreos y esto hasta que quede fritos, entomatado de Barza.

Fanfarranas (Fanfarronas)
Para una docena de huebos un cascarón de aguardiente se embuelbe la masa con arina fuerte se hacen tartas como gachas tortas bien finas y se frien bien doradas se muelen en un mortero enseguida se pesan se pone para cada libra de tortas 14 onzas miel blanca. En junto la cual se habrá puesto en una cacerola acabada de apartar de la lumbre se le pone la torta molida mezclandola y dejandola de un dedo gruesa antes de que se enfrie se corta a pedazos cuadrados los cuadros grandes a otro día se amanean y se ponen en papel o en bandeja.



Roscos de viento
Para cada taza de aceite, dos de agua y un poco de mas se hierve y se trava con arina candeal y recia hasta que esté echa miga, se le mezcla 1 docena de huebos cuando la miga esté fria, mientras se arde el orno se y se cuecen en latas o en papel un tandolos en aceite. Cuando estan fríos se admivaran y se le pone agua.

Merengues de estudiante
Clara bastante batida en punto de nieve y azucar y ya que estara cociendo leche con azucar, y ya que ba a romper a ervir, se le ban echando cucharadas de la clara que se a batido se sacan esas pompas luego se le hecha la leche y por encima canela.



Boñuelos de monja
Se pone en una cacerola dos onzas de manteca cuatro de azucar, un baso de agua y raspaduras de limón se añade arina, y se hace elbir hasta que se forme una pasta que se conosca que esta en su punto cuando se desprenda la cacerola facilmente se mescla tres huebos e se mescla bien, despues se estiende en plato y con un mango de una cuchara se corta a pedazos que se echa en el frito que no debe de estar muy caliente, se emvuelbe en una serbiyeta y se sirben con unas porbareadas de azucar.

Magdalenas
Una docena de huebos, una libra de azucar, tres cuartos de aceite y una libra de arina y cáscaras de limón o naranja y se ponen en moldes y se cuecen en el orno y cuando estan cocidos se le ponen por cima canela y azúcar.



Foto de platos de la Tatarabuela elaborados por el jefe Juan Antonio Gómez del Hotel Zodiaco acompañado con los Vinos de la Batalla de la Coop. Santa Gertrudis.

 



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