Por: Conchi de Miguel
Juan Pablo Felipe, director y jefe de cocina de El Chaflán (1 estrella Michelín y 2 soles en la Guía Campsa) y del Hotel Aristos (Madrid), es el ?cocinero estrella? que protagoniza las jornadas gastronómicas del mes de julio en el Restaurante Koldo Royo y cuyo menú degustación os presentábamos en el pasado número de A Fuego Lento. Ahora nos sentamos a charlar con él para conocerle más a fondo.
- ¿A qué edad empezaste a cocinar? ¿Fue voluntario o por accidente? ¿Y tu mejor momento profesional?
- A los 15 años, y no fue de penalti.
El mejor fue el año 2001 en el que me otorgaron el Premio Nacional de Gastronomía y recibí mi 1ª estrella michelín.
- ¿Qué querías ser de niño?
- Bombonero, el que lleva las botellas de butano.
- Al llegar a casa ¿qué sensación te produce la cocina familiar? ¿Quién cocina allí?
- Es la mayor satisfacción semanal. Poder cocinar para los míos y con los míos. Es lo que me carga las pilas. Cocino yo, por supuesto. Es mi espacio en casa.
- ¿Qué hay siempre en tu despensa?
- En mi despensa siempre hay de todo, pero lo que nunca me puede faltar es Mahonesa Hellman?s y aceite de oliva.
- ¿Tienes alguna manía a la hora de cocinar o a algún alimento?
- Al cordero. Se me ha atravesado.
- ¿Hay algún plato que se te resiste?
- Los de cordero.
- ¿Ha cambiado la profesión desde que comenzaste? ¿Existe intrusismo?
- Desde hace 30 años, la profesión ha cambiado como la noche y el día. No creo que exista intrusismo. Cocinar y comer es algo que hacemos todos los seres humanos al menos tres veces al día. Todos tenemos derecho a cocinar.
- ¿Hay algo que no te guste de ella?
- Lo que menos me gusta son las largas jornadas impuestas por la sociedad.
- Ahora también se multiplican los eventos gastronómicos, ¿crees que es una moda que pasará? ¿Y qué quedará luego?
- Todo lo que se hace con equilibrio perdura en el tiempo. El uso y abuso de la gastronomía para montar constantemente circos, cansa. El mejor recuerdo de estos eventos es la oportunidad de juntarte con tus colegas, que de otra forma sería imposible.
- El boom de cocineros estrella ¿nos ha servido para cocinar mejor?
- Por supuesto.
- ¿Con qué tentarías a quien no haya ido a tu restaurante para que vaya a conocerlo?
- Con un plato de Atún rojo de Almadraba.
- ¿A qué le concedes especial importancia, aparte de la calidad del producto?
- Aparte de la calidad de un producto, la armonía y la intensidad de sabores entre los distintos ingredientes que componen un plato.
- La presentación de los platos va evolucionando sin parar, ¿qué sientes cuando ves fotografías de tus primeros trabajos?
- Satisfacción, comprobar que estamos vivos y que efectivamente el paso de los años, la experiencia y el conocimiento nos va ofreciendo nuevas perspectivas estéticas, distintas formas de comunicarnos con los demás.
- Hoy los chefs tratáis a menudo con los periodistas, ¿cómo es esa relación? ¿disfrutas con los medios y periodistas?
- Son buenas.
