Cocina Del Territorio

Jaume Font

Que nadie piense que mi aspiración es acuñar un nuevo modelo de cocina, o ser el gurú de un nuevo movimiento culinario o de una nueva moda. Se trata simplemente de alertar sobre la necesidad de preservar y potenciar la cocina propia de cada territorio.

El concepto de territorio es frecuentemente ambiguo, pero hay unas características diferenciales ligadas con los principales ecosistemas que nos ayudan a entender la actividad humana que se desarrolla o desarrolló sobre los mismos y por extensión cuales han sido sus hábitos alimenticios, en resumen cual ha sido la cocina propia de un colectivo determinado.

Entendemos el territorio como el soporte o sustento material de las necesidades de la sociedad. Pero el territorio es también un referente cultural y de identidad de esta sociedad que lo ocupa.

La ambigüedad del concepto territorio está sin duda ligado a la diversidad, un aspecto importante a preservar. Un ejemplo de cómo la diversidad puede incidir en la identificación y delimitación de un territorio desde el punto de vista culinario y gastronómico lo tenemos en una cuenca fluvial. Un río que nace a 2.480 metros de altitud, para desembocar al mar después de recorrer 208 kilómetros, puede tener significativas diferencias culinarias. Es fácil entender que la cocina de la zona donde nace el río tenga como ingrediente la trucha. En la desembocadura puede que haya angulas en la parte central donde hay un afluente, aparecen los cangrejos de río.

Las características naturales de cada territorio y la pervivencia en él de trazos y formas que provienen del pasado le confieren singularidad y también diversidad. Por ello el territorio debe ser entendido como cultura, historia, memoria colectiva, referente de identidad, espacio de convivencia y legado.

Actualmente hay una nueva cultura del territorio, cuya primera preocupación debería ser encontrar la forma para que en cada lugar, la colectividad pueda disfrutar de los recursos del territorio y preservar sus valores para las generaciones presentes y venideras.

Toda realidad territorial, todo lugar, está compuesto de múltiples elementos naturales y culturales que deben ser adecuadamente considerados y preservados.

La cocina del territorio es un factor primordial de la identidad de los pueblos y estrechamente ligada a la agricultura y ganadería, potenciando la vida y la economía de zonas no industrializadas. La recuperación y la preservación de la cocina del territorio pasa por un concienzudo estudio, sobre el terreno, de todo aquello que es autóctono y tiene unas raíces en la población.
La cocina del territorio, no conoce fronteras políticas ni administrativas, es un importante muro de contención a la globalización gastronómica y todos los cocineros que la practiquen sólo tienen que elaborar los platos, no presumir de que ahora hacen cocina del territorio.
La cocina del territorio pueden ser unas migas, un pollo con langosta, una sopa de maimones, un bacalao al pil-pil, etc. pero jamás ha de ser un producto de marketing, aunque pueda promover el turismo gastronómico.

pollo

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