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Cocina de Navarra Y País Vasco


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La tradición de las comunidades más hermanadas de España.

La cocina navarra ha tenido una enorme influencia de las comunidades que le son vecinas, sin embargo, ha logrado crear una gastronomía propia. 
 
Desde el siglo XII existen textos escritos que hablan de esta gastronomía. Los productos más utilizados son la carne de vacuno y caza. El cerdo el elemental en la creación de embutidos como el chorizo de Pamplona, la chistorra, o las magras a la navarra; el cordero, por otro lado, se utiliza para crear el cochifrito y los chilindrones; el toro se suele comer estofado; las perdices al chocolate y el pastel de liebre son otros de los platos tradiciones de esta cultura. En pescados, cabe destacar el bacalao al ajo arriero y la trucha a la navarra
 
Los cogollos de Tudela, los espárragos de Navarra, los pimientos del piquillo de Lodosa o las habas del cocido tudelano, las pochas con chorizo de Pamplona o jamón, el pisto de Tafalla o los cardos son los platos de origen vegetal más característicos. 
 
En cuanto a los postres no podemos olvidar las cuajadas, el arroz con leche o las tortas de chanchigorri. Y en bebidas, el patxarán, elaborado a partir de la maceración de endrinas, y el vino, que cuenta con denominación de origen, son las más populares. 
 
De País Vasco debemos mencionar la elaboración de platos salados como el marmitako, la tortilla de bacalao, el chicharro al horno, las alubias de Tolosa (con denominación de origen) y los perretxicos, como ya habíamos apuntado en otro post. 
 
En cuanto a los dulces es de destacar la intxaursalsa, que consiste en una crema o 
literalmente “salsa de nueces”, creada con leche, azúcar, canela y nueces molidas. Normalmente se tomaba en Nochebuena y durante el invierno, ya que las nueces son muy abundantes en las zonas de los caseríos vascos y contienen muchas calorías, lo que hace que sean especialmente recomendables durante esta temporada. 
 
Navarra y País Vasco comparte productos como el queso de Idiazábal, la sidra o la goxua; mientras que al sur y el este, comparte la bebida denominada zurracapote, la menestra o los espárragos con Logroño y Aragón. Debido a que sirve de paso de la ruta Xacobea, Navarra es también fuente de influencias francesas.

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Bernd Horst Knöller

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