Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6603 recetas de cocina   |   16134 noticias de gastronomia   |   552 autores   |   21 empresas



Cocina de Despojos O Casquería



share by WhatsApp

Brocheta de riñones y bacon. Foto: A. S.

Denominamos despojos, casquería o menuts (en catalán) a todas aquellas partes comestibles que se obtienen de animales destinados a carne y al consumo humano, que son órganos no comprendidos en lo que normalmente se conoce como ?canal?, como los riñones, el corazón, el hígado, etc.

En la cocina de la antigua Roma, estos productos tenían una gran reputación y eran muy apreciados. En nuestro país, no fue hasta mediados del siglo XIII cuando se empezó a comercializar lo que hoy en día conocemos como casquería.

Los despojos, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente rico a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Tienen un contenido en calorías bajo.

Los principales productos de casquería:

Carrilleras: son los mofletes de los animales, generalmente se consumen guisados o al horno, ya que necesitan una cocción prolongada, una vez cocinados son una carne muy tierna y gelatinosa.

Lengua: es un despojo muy apreciado, con el se elaboran embutidos y platos de gran valor nutritivo, y su aporte de grasa es bajo.

Sesos: son un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad, su valor nutritivo es muy alto.

Estómago e intestinos: el estomago de cordero y cabrito, se utiliza industrialmente para la obtención del cuajo, aunque también es apto para consumir, el de vacuno se utiliza para la elaboración de los tradicionales callos y embutidos, los intestinos, sobre todo el delgado que se puede consumir directamente, aunque también son muy apreciados para la elaboración de embutidos.

Pulmón: generalmente solo se utilizan los de las reses y animales más jóvenes. Tiene otras utilidades industriales, como la elaboración de algún tipo de embutidos y como alimento para mascotas.

Corazón y riñones: son las verdaderas estrellas de las casquerías, son muy apreciados para la realización de numerosos platos, su carne es muy nutritiva, aunque tenemos que tener cuidado, sobre todo con los riñones, por su limpieza antes de consumirlos.

Criadillas: son los testículos de los animales, tienen una composición muy similar a los sesos.

Sangre: aunque la podemos encontrar ya cocida en muchos mercados, se utiliza generalmente para elaboración de embutidos como las morcillas o butifarras.

También podemos encontrar: cabezas de cordero, patas y manitas de cerdo y cordero, y rabo.

¿Cómo limpiar los despojos?

En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras y órganos fácilmente contaminables, o en el caso de los riñones nos permite suavizar el sabor y el olor desagradable. Por eso tenemos que someterlos a un meticuloso proceso de limpieza antes de elaborarlos.

La tripa se sumergirá en abundante agua fría durante unas 4 horas como mínimo, cambiándola varias veces, y en la última agua, añadiremos un chorro de vinagre, luego los lavaremos y frotaremos bien para eliminar toda la suciedad que puedan tener. Una vez bien limpios, ya están listos para hervir.

La lengua la coceremos durante unos diez minutos en abundante agua. Después, la rasparemos con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.

Las patas y manitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán con un cuchillo. Se blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos. Una vez finalizado este proceso, ya están listas para ser utilizadas (ten la precaución que tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas).

Para obtener todo el sabor de los riñones eliminaremos la piel y la grasa que los recubre, los cortaremos por la mitad y los pondremos en remojo con agua y vinagre, los lavaremos bien y los escaldaremos unos minutos en abundante agua.

La limpieza de los sesos comenzará por sumergirlos en agua fresca, renovándola varias veces, hasta que veamos que ya no sale sangre. Los sumergiremos en agua templada y con mucho cuidado eliminaremos la piel que los recubre y ya estarán listos para consumir.

En el caso de las mollejas, el primer paso será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos sumergiéndolas con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con abundante agua; les quitaremos el pellejo y la grasa.


MOLLEJAS CON SALSA DE MANZANA Y SETAS
Ingredientes para 4 personas:

750 gr. de mollejas de ternera
400 gr. de setas de cardo u otra clase de seta
2 manzanas
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
1/2 litro de caldo de ternera o de verduras
1 cucharadita de zumo de limón
aceite
harina
pimienta
sal

Elaboración:

Para limpiar las molleja, ponlas en remojo en agua fría al menos 2 horas, cambia el agua mínimo 2 veces, de esta manera quedaran más blancas y soltarán los restos de sangre que puedan tener.

Lávalas y ponlas en una olla y cúbrelas con agua, dales un pequeño hervor con un poco de cebolla, 1 hoja de laurel, una cucharadita de zumo de limón y la hoja de laurel. Escúrrelas y pásalas a un recipiente con agua fría, límpialas de grasa y pieles que aún puedan tener, sécalas y resérvalas.

Limpia las setas. Pon aceite en una cacerola y añade la cebolla y los ajos cortados finos, cuando estén pochados, añade la manzana cortada a dados y deja que se dore un poco. Incorpora las setas, saltéalas un poco, añade el vino de blanco, cuando se evapore el alcohol, pon una cucharada de harina y el caldo de carne.

Incorpora las mollejas, y déjalo cocer todo junto durante unos diez minutos, rectifica de sal y pimienta.



¿Te gusta este artículo? Comenta en el foro



  1 COMENTARIO




10/04/2016  |  7:01
Me sirvió mucho para mi tarea, ya que estudio grastronomía Gracias! :D
100% de 1

SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

5 recetas publicadas

Ver blog del autor
















Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS