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Cena a la Francesa



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Miguel Lobato
Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar.



El pasado Lunes 14 de Junio tuvo lugar en Burswood, el Hotel casino de la ciudad de Perth, una fantástica cena organizada por la ?Chaine Des Rotisseurs? en Australia. ?¡Por San Nicolás, que expresión más afrancesá!?.
Ok, ok? Fué en el año 1248, con San Luís como rey de Francia cuando la Cofradía de Rotisseurs se formó, limitada originalmente a los asadores de gansos. En 1610 recibió el actual escudo de armas por autorización real. Este escudo consiste en 2 espetos cruzados y 4 puntas de lanzas, rodeadas por las llamas del hogar en un blindaje cercado y un encadenamiento que representa el mecanismo usado para dar vueltas al asado. El encadenamiento externo junto con la leyenda fue agregado en 1950 para representar el enlace que une a los miembros de nuestra sociedad. También por esta fecha se autorizó el acceso a la Chaine de todos los asadores de aves de corral, carne y caza.
La Chaine Des Rotisseurs es actualmente la más antigua y extensa organización gastronómica del mundo. Un criterio dominante que distingue a la Chaine de otras organizaciones implicadas en vino o comidas es la interrelación entre el aficionado y el profesional. En la Chaine nos esforzamos por conseguir una equilibrada representación de profesionales dedicados a la preparación de comidas, servicio en hoteles, clubs privados y restaurantes, proveedores de vinos, comida y equipo, así como mundialmente reconocidos conferenciantes, escritores y críticos. También se cuenta con profanos entendidos, quienes debido a su gran interés por aprender están en una buena posición para gozar de los placeres engendrados por una buena cocina, buen vino y buena compañía.


Los Caballeros del Buen Yantar
En España, a la Chaine Des Rotisseurs se la conoce con el nombre de ?Los Caballeros del Buen Yantar?.
Retornemos al origen del artículo?. La jornada comenzó con una exhibición realizada por Erwin Shick (Executive Sous Chef) con el micrófono y Sean McNamara (Sous Chef) realizando la demostración. Ésta consistía en una breve explicación para poder reconocer cuando el pez está fresco o no, el método adecuado para separar la carne de las espinas y posteriormente el fileteado de los lomos. Para terminar, cocinándonos una suculentas gambas tigre que serían más adelante, la entrada del menú.



Abandonamos una de las cocinas del Centro de Convenciones y nos acomodamos en un lujoso salón en el que no faltaba ningún detalle.
El señor Ulrich H Kunzmann, uno de los directivos de la Chaine, nos narra algo de historia y curiosidades de esta organización gastronómica internacional.


El menú consistía en los siguientes platos:
1. Una selección de canapés que incluían medallones de cangrejos de río con Mango sobre panecillos tostados de centeno; Rosas de salmón con alcaparras en pan de avellanas y tradicional ternera estilo tártara.
2. Frescas Gambas Tigre Sauteed: gambas refritas en aceite de Oliva, acompañadas con confitura de Hinojo puestas sobre tortillitas de patatas crujientes con salsa de chanterelles.
3. Tradicional Bisque: Rica sopa de cangrejos con licores que fue servida después de una demostración de Flambé.



4. Filete de Salmón Atlántico Asado: Con manteca
Bouillon rodeado de taquitos de tomate y alcachofas.
5. Souffle de queso dulce de cabra del Oeste Australiano.
6. Grand Marnier Parfait: Helado con frutas y coulis de
frambuesas todo bajo una burbuja de hilos de azúcar.
7. Bombonera confeccionada de chocolate y repleta de ricos bombones.






Los vinos exquisita selección que consistía en?
1. Mumm Cordon Rouge NV Pernord Pastis
2. Goundrey Reserve 1997 Riesling
3. Lustau Light Fine ?Jarana?
4. Goundrey Reserve 1996 Pinot Noir
5. Goundrey Reserve 1995 Merlot
6. Goundrey Reserve 1995 Botrytis Riesling
7. Calvados Apple Brandy


Preparación de las Gambas Tigres Sauteed
Para 4 servicios:
- 20 Gambas Tigres sin la piel pero conservando la cola
- Hinojo en finas tiras
- 50 gr de grasa de ganso
- 100 ml de caldo de pollo
- 100 ml de caldo de pescado
- 4 patatas peladas Pontiac
- 200 ml de crema de nata
- 50 gr Chanterelles secos
Método:
Refríe ligeramente las gambas en aceite de Oliva. Refríe el Hinojo en la grasa de ganso en un cacillo cubriendolo con la mitad del caldo de pollo y la mitad del caldo de pescado. Cocina ésto por 40 minutos hasta que esté tierno. Raya las patatas y añadeles nuezmoscada, sal y pimienta y un poco de mantequilla derretida. Haz con ella pequeñas y aplanadas tortitas, cocinándolas en una sartén anti-adherente hasta que esten crujientes y doradas.
Refríe media cebolla troceada con 50 gramos de apio, añadele la otra mitad del caldo de pollo y del caldo de pescado. Dejalo reducir, añades la crema, 100 gr de mantequilla sin sal y la Chanterelles. Cocinalo todo por un poco de tiempo, cuelalo y la salsa estará en su punto.
En el centro del plato pones las tortillitas de patata, sobre éstas el hinojo cocinado, alrededor las gambas y rocía por encima de ella la salsa Chanterelles. puedes decorar con una hojita de albahaca.
Perth, Julio 1999

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