Celebrado en Oridizia (Guipúzcoa) el V Campeonato de Txistorra de Euskadi
Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Guipúzcoa, entidad que agrupa a cerca de 400 profesionales, titulares del negocio familiar tradicional, Ordizia acogió el pasado 29 de noviembre, coincidiendo con la nueva feria de los viernes, el «V Campeonato de Txistorra de Euskadi». Una iniciativa encuadrada dentro de un abanico de actuaciones con las que el gremio quiere a llamar la atención ante los consumidores sobre una serie de productos tradicionales; la chistorra en este caso, elaborados con todo rigor a la manera tradicional, lo que sin duda alguna es sinónimo de garantía y calidad.
La chistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro de la Comunidad Autónoma, sobre todo, con diferencia, en Guipúzcoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas...con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc... La chistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
En el campeonato de Ordizia pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto. Cada participante, tras acreditar su condición de elaborador, entregó a lo largo de la mañana de la prueba (antes de las 13:00 horas), a los organizadores un kilo del embutido. El jurado estuvo compuesto por conocidos nombres del mundo de la gastronomía y periodistas especializados.
Para los expertos en el tema aspectos a valorar en la chistorra son tener un calibre bueno y homogéneo, buen gusto, picado regular, porcentaje equilibrado entre magro y grasa, el punto de curación... Así el proceso de cata que siguió el jurado fue el siguiente: se valoró en primer lugar, la presencia del producto en fresco, estado inicial en el que puntúan aspectos cómo la uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc. El segundo apartado a tener en cuenta, todavía en crudo, se refiere a la valoración, diseccionado el producto, de la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc. Finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fija en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.
La chistorra, a pesar de venderse todo el año, es un producto que anuncia las fechas navideñas en el mes de diciembre, y pudo degustarse en Ordizia, en un adelanto de la festividad de Santo Tomás. Oportunidad de degustar que tuvieron todas aquellas personas que se acercaron a la Plaza Garagartza.
