Carnívoros, este Es vuestro Libro:

6-7-8 > Saque la carne del cocido y resérvela. Puede 9 > Con una batidora, triture el yogur natural con emplear el caldo colado para otras preparaciones. 1 cucharada generosa de cilantro, unas gotas de li-

món y una pizca de sal y comino en polvo. Reserve.

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10 > En un plato de presentación, disponga un círculo de hummus, sobre este sirva el zancarrón cortado en dados regulares, y sobre la carne, vierta la salsa de yogur aromatizada. Corone el plato con una pizca de sal y pimienta, pimentón ahumado, cilantro finamen- te picado y un chorrito de aceite de oliva.

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CURADO

El curado de la carne es un proceso de conservación ancestral gracias al cual la carne debidamente sazonada se seca para su posterior consumo. Del proceso de curado obtenemos productos como los embutidos, el ja- món, el beicon, la cecina, etc. En este apartado proponemos una receta de curado rápido para preparar en casa.

BAK KWA DE CERDO AL ESTILO DE MALASIA

Ingredientes para 4 personas

• 750 g de carne de cerdo picada

• 150 g de azúcar

• 2 cucharadas de vino de arroz

• 1 cucharada de salsa de soja

• 1 cucharada de salsa de ostras o de salsa barbacoa coreana

• 1 cucharada de salsa de pescado

• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharada de 5 especias chinas
• 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua• 1 cucharada de sésamo blanco
• pimienta molida

1-2 > Mezcle en un recipiente la carne de cerdo, el vi- no de arroz, la salsa de soja, la salsa de pescado, el aceite de sésamo, la pimienta, las especias chinas, la salsa de ostras o salsa barbacoa y el azúcar.

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3-4 > Cubra el recipiente con un film transparente y deje marinar la preparación durante 12 horas.

5 > Sobre un trozo de papel sulfurizado del tamaño de la bandeja, y con la ayuda de una espátula, extien- da 1 cucharada de la mezcla de carne hasta obtener una capa fina que cubra toda la superficie. Cubra con film transparente y nivele con un rodillo.

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6-7 > Retire el film transparente e introduzca la carne en el horno. Séquela durante 30 minutos a 80 °C. Au- mente la temperatura del horno a 120 °C y prosiga la cocción de 5 a 7 minutos más, si fuera necesario.

8 > Deje enfriar la lámina de carne hasta que pueda manipularla, y dispóngala sobre papel sulfurizado lim- pio. Corte la lamina en rectángulos o en triángulos de un tamaño similar, de aproximadamente 6 x 8 cm.

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9-10 > En un recipiente, mezcle el agua y la miel en proporciones similares. Pincele la superficie de las lá- minas de carne con esta preparación.

12 > Retire la carne del horno y deje que se enfríe so- bre una rejilla de cocina. Esparza el sésamo blanco antes de servir.

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11 > Gratine la carne en el horno precalentado a 180 °C hasta que empiece a caramelizarse, lo que le llevará más o menos 4 o 5 minutos.

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MADURACIÓN

La maduración de la carne es un proceso de conservación y curado ancestral, originalmente llamado faisandage, método por el cual se dejan reposar y madurar las carnes para su posterior consumo. Durante este proceso, los músculos se distienden y resultan más tiernos, y las carnes adquieren un sabor característico.
En el caso de las carnes de caza, al ser más tersas que las carnes de cría, es conveniente dejarlas madurar en con- diciones de conservación adecuadas durante una o dos semanas, dependiendo del animal, antes de su consumo. En cuanto al ganado vacuno, las carnes se dejan reposar al menos una semana antes de ponerlas a disposición del con- sumidor. Además del tipo de animal, hay que tener también en cuenta que los diferentes cortes o músculos precisan distintos tiempos de maduración; así, un rabo de buey precisa mayor reposo o maduración que un solomillo.

ENTRECOT DRY AGED
CON CREMA DE PIMIENTOS DEL PADRÓN

Ingredientes para 4 personas

• 4 entrecots de 200 g de vaca curada (dry aged)

• 200 g de pimiento del Padrón

• 2 patatas medianas

• 1 diente de ajo

• sal en escamas

• sal gruesa

• aceite de oliva

• pimienta negra

  1 > Cueza las patatas enteras cubiertas de agua con una pizca de sal en una cacerola durante aproximada- mente 30 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas. Resérvelas.

3 > Fría los pimientos y el diente de ajo entero en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.

2 > Mientras, retire el pedúnculo y las semillas de los pimientos, dejando solo la carne bien limpia.

4 > Retírelos, colóquelos sobre papel de cocina absor- bente y espolvoree con una pizca de sal en escamas.

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