Sigue sorprendiendo con el desarrollo de su esencialidad inmaculada y chispeante, que muestra pasiones encendidas e incendiarias. Creaciones infinitas que tienen una y otra vez por protagonistas estelares al tuétano, a la médula, al arroz, a la miel, al café, al cacao...
Si anteriormente deslumbró al mundo con el tuétano con habas repeladas -de vaina y hollejo- salpicadas de polvo de cacao, ahora ha llevado su fantasía transgresora a la historia, con testimonios temperamentales, de inmenso carácter, como la crema de arroz al azafrán con tuétano y cacao espolvoreado, otra manera de ver el risotto a la milanesa, genial, absolutamente genial; o como otro desgarrador risotto, el de queso mascarpone con piel de lima y cobertura de chocolate, un postre salado en opse de plato principal; como la crema de rábano con cacao, pimientos y almejas, otro alarde, por enésima vez, de armonías confrontadas mágicamente.
Para que no queden dudas: mollejas de ternera sobre gelatina de cerveza con diminutos espárragos silvestres y apio. Claro que esta manifestación de formas y colores inéditos, diseño milanés de vanguardia, se sustenta en una técnica depuradísima y puntera, asombrosa, capaz de ofrecer matices infinitos: el huevo con espárragos brinda tres texturas en el monográfico que dedica a su yema, que aparece líquida, cremosa y compacta, ésta con la consistencia de una hueva de pescado, pasada por salmuera y ahumada, como si fuese, por ejemplo, de maruca, o mujol.
No se puede llevar más lejos la riqueza táctil de un ingrediente.
Uno de los chefs con más talento de Europa, uno de los grandes del mundo.
Cracco Peck
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