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Calgary el "Nuevo Oeste" de Alberta, Canadá



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Patricia Wriedt



Conocida en el mundo entero desde que fue sede de los juegos olímpicos en 1988, la moderna ciudad de Calgary situada en las faldas de las espectaculares Montañas Rocosas y bordeada por cristalinos ríos como el Bow y el Elbow, tiene mucho que ofrecer a los turistas gastronómicos deseosos de vivir nuevas aventuras en el paladar.

La cocina canadiense es una cocina vanguardista cuyo mayor orgullo es utilizar los frescos y recién cultivados ingredientes que ellos mismos producen en sus tierras. En Alberta se destacan en la producción de cultivos y crianza de ganado, para lo cual destinan más de 50 millones de hectáreas, con lo que son el productor de carne de res más importante del país.


La cocina de las Montañas Rocosas
Los mejores lugares para disfrutar de la cocina del viejo oeste, se ubican en las faldas de las montañas, donde los viajeros pueden pernoctar en cabañas rústicas pero muy bien equipadas y admirar los paisajes o inclusive para aprender a montar a caballo, como la estancia llamada Homeplace Ranch en Pridis, a unos cuantos kilómetros Calgary, propiedad de Mac Makenny, un amante de los caballos que disfruta mostrando a los demás lo amigables que éstos pueden ser.

Ahí el día empieza con un desayuno campestre consistente en huevos revueltos, tocino, papas, frijoles dulces y pancakes acompañados con miel de maple y buena mantequilla, para terminar con una tradicional cena de cortes de carne de res asados en leña, ensaladas y otra vez, papas y frijoles guisados al estilo del viejo oeste.

En otros sitios como en Buffalo Mountain Lodge, Deer Lodge o Emerald lake, ofrecen carne de bisonte, que desde hace diez años se está sumando a la lista de productos gourmet, al igual que el Elk, familiar del venado y que hoy se distribuye a varios países del mundo, incluyendo México en ocasiones.

Llamado búfalo por los primeros inmigrantes que ya conocían el ejemplar africano, el bisonte -que es su correcto nombre americano- es criado muy cerca de Calgary en el Canadian Rocky Mountain Ranch. El Dr. Terry Church explica que se trata de una carne roja como las de cacería y que necesita congelarse unos días para que esté más suave y al contrario de lo que sucede con la carne de res o de cerdo, debe cocinarse poco y rápidamente, ya que tiene muy poca grasa, inclusive menos que el pavo. Esta carne también es una especialidad en algunos restaurantes de la ciudad, como en el Ranché Restaurant.

Un restaurante muy popular en la zona urbana es el Carver?s Steakhouse, ubicado en el hotel Sheraton Cavalier. La crítica canadiense de la revista Where lo nombró el restaurante del año en 2000. Otro interesante lugar de comida canadiense urbana es el restaurante de la Torre de Calgary, a 190,8 metros de altura, desde donde puede verse toda la ciudad.

Y el lugar donde los oficinistas del centro prefieren tomar un lunch rápido como un sándwich, sopa o pasta, ya que la comida fuerte siempre es en la noche, es el Sunterra Market, ubicado en el nivel 15 de la torre Trans Canadá, un lujoso sitio donde los productos frescos son la estrella principal y el chef Robert Stewart los cocina al momento. El nivel 15 comunica a la mayoría de los edificios de la ciudad en 16 kilómetros, una facilidad más para los habitantes, sobre todo en invierno. Fuera del centro el Restaurante Rouge es una excelente opción. Durante la primavera y el verano, el chef Paul Rogalski cultiva sus propios vegetales en la parte trasera y con ellos deleita a sus comensales.

En Calgary todos aman el chocolate y abundan las boutiques donde los elaboran y los venden. Una de las más importantes en la ciudad es la de Bernard Callebaut, quien en 1981, vendió la fábrica que poseía la familia en Bélgica a Swiss Group y se fue a Calgary para abrir esta nueva en 1983, porque dice Bernard que lo que le gustó fue el clima muy seco y frío, beneficioso para los chocolates.

Durante el año tienen actividades para disfrutar como el Festival de comida y vinos de Rocky Mountain que tuvo lugar el pasado mes de octubre, pero lo más grande en Calgary es sin duda la famosa ?Estampida?, que es considerada el espectáculo al aire libre más grande del mundo, un rodeo que se celebra el primer fin de semana de julio, dura diez días y tanto turistas como habitantes se visten como cowboys. Hay desfiles y carreras de carretas, entre muchas otras actividades.

Cerca de Calgary, el Parque Nacional Banff ofrece a los turistas atractivas vistas de las montañas nevadas y oportunidades para practicar deportes de invierno. Banff tiene muy buenos restaurantes y excelentes hoteles como el Fairmont, un lujoso enclave al pie de las montañas que posee uno de los mejores restaurantes de Canadá, el Banfshire Club, que ha obtenido por segundo año consecutivo la AAA de los Cinco Diamantes. Además, tienen las cuatro estrellas de Mobile y su chef es Daniel Buss. En 2005 sólo 10 de los 57 restaurantes canadienses que ya poseen los cinco diamantes obtuvieron la calificación triple A.


Recetas de Canadá
Costillas de cerdo crujientes con jarabe de arce

Ingredientes para 4 porciones
1,5 kilos de costillas magras de cerdo
175 ml de jarabe de arce
15 ml de salsa picante
15 ml de salsa inglesa
15 ml de vinagre de vino
1 cebolla pequeña picada
1 1/2 cucharadita de mostaza canadiense seca
sal y pimienta al gusto

Elaboración: Asar las chuletas durante media hora en la rejilla del horno precalentado a 200 grados centígrados. Cocer los demás ingredientes en una cacerola y dejar hervir por 5 minutos. Retirar las cotillas de la rejilla y reducir la temperatura a 180 grados. Colocar las costillas en un platón de horno y cubrir con la salsa. Asar otros 45 minutos sin cubrir, untando las costillas con la salsa regularmente. Servir con ensalada.

Nota: El jarabe de arce es lo que conocemos como miel de maple, para el sabor auténtico debe conseguirlo en tiendas gourmet, al igual que la mostaza canadiense seca.

Crujiente de arándanos silvestres

Ingredientes
600 gr de arándanos silvestres
50 gr de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharadas de mantequilla
30 gr de harina
175 gr de harina de avena
50 gr de azúcar morena

Elaboración: Colocar los arándanos en una fuente untada con mantequilla. Añadir el azúcar y el jugo de limón, mezclar aparte la mantequilla, azúcar morena y las harinas; extender sobre los arándanos. Hornear alrededor de 40 minutos a 160 grados centígrados servir caliente con crema fresca encima.

Recetas tomadas del libro Canadá, la excelencia en su mesa.

Artículo publicado en Gourmet Diario Monitor México 20 de octubre de 2005

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