Botrytis cymosa italicaa
Hortaliza de la familia de las coles, muy similar a la coliflor, aunque en verde o también en color púrpura y a diferencia de la primera contiene un solo fruto grande, el brécol, además de su ?flor? principal, que al cortárselo se reproduce en tallos inferiores de menor tamaño, al igual que hace su ?prima-hermana?, la col de Bruselas.
El brócoli también es conocido como brécol, broquil, brocul, bróculi, albenga, borcolate, pava e incluso coliflor verde o morada. Casa bien con otras verduras de hoja verde, en especial con las espinacas.
El brécol se originó en la comarca italiana de Verona y fue introducido en la corte francesa por Catalina de Médicis -la misma dama que introdujo la pasta italiana en París-, y rápidamente se extendió a toda Europa, debido a la suavidad de su sabor y aroma, además de su facilidad de cultivo. Las mejores recetas de brócoli, de momento, suelen ser las italianas.
Escoger siempre los brócolis más frescos, ver que no estén ni mustios ni amarillentos, y que su corte sea fácil y ?suene la rotura?. Al estar pasados, su olor se vuelve más fuerte.
Las cabezas más frescas y tiernas pueden ser usadas crudas en ensaladas, o en platos de crudités, o en palitos para ?deeps?, así como los troncos o pencas que, si se pelan, son excelentes y recuerdan en sabor a los espárragos.
Se le puede dar el mismo tratamiento que a la coliflor, o sea que si lo hervimos debe ser a fuego lento, dejándolo al dente y escurriéndolo bien antes de servir para evitar un sabor aguado, y si hacemos una crema de brécol, debemos añadir un chorrito de vinagre para que su color original se mantenga vivo y se suavice su aroma.
Cocido contiene unas 25 cal. /100 gr., es rico en fibra, también contiene hierro, cromo, calcio, azufre, sodio y cinc, es una buena fuente de vitaminas K, A, E, B1, B2, B9, C y flavonas.
Se le atribuyen importantes propiedades anticancerígenas, gracias al un alto porcentaje de ?sulfurafano?, especialmente al germen de brócoli, lo que es común a la familia de las coles, aunque el brécol, se lleva la palma, seguido de la coliflor. También ayuda a regular la tensión arterial, el nivel de azúcar en la sangre, combate el ácido úrico, es un potente antibiótico, remineralizante, cadiotónico y anti-tóxico.
Todas estas propiedades se consiguen mejor si lo comemos en crudo, cocido al vapor o con muy poca agua. Para lavarlo siempre se hará bajo chorro de agua y nunca se dejará en remojo.
Es de suma importancia que si vamos a cocerlo en agua, ésta ya esté hirviendo y procurar sacarlo cuando esté ?al dente?, al igual que todas las verduras, al estilo de la ?pasta italiana?.
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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Libro que se puede adquirir o pedir en las mejores librerías de España y de Latinoamérica).
