5534 recetas de cocina   |   15694 noticias de gastronomia   |   358 autores   |   5 empresas
Jueves 20 de Junio del 2019

Boga en Dos Cocciones


hace 10 años

share by WhatsApp

Receta de Leonardo Choi

(Tako ahumado de boga empanizado, base de remolacha, emulsión de zanahoria y espárragos a la inglesa ? Filete a la plancha con salsa de chupín de boga y yema de maracuyá con sal rosa).

Boga fresca con piel 300 gr.
Aceite de oliva 40 cc.
Huevo 1 ud.
Panko 150 gr.
Sal c/n
Pimienta c/n
Aserrín para ahumar 50 gr.
Cebolla 50 gr.
Ajo (1 diente)
Hoja de laurel 1 ud.
Pimiento rojo 50 gr.
Tomate 150 gr.
Vino blanco 30 cc.
Fondo de vegetales 200 cc.
Patata 100 gr.
Mantequilla 40 gr.
Remolacha 50 gr.
Zanahoria 100 gr.
Espárragos 3 ud.
Pan rallado fino 100 gr.
Perifolio 60 gr.
Germinado de rábano 5 gr.
Pulpa de maracuyá 100 gr.
Agua 100 cc.
Azúcar 80 gr.
Fécula de maíz 30 gr.
Gluconolactato de calcio 2 gr.
Agua 500 cc.
Alginato de sodio 3 grs.
Sal Maldon c/n
Sal del Himalaya c/n

Colchón de vegetales:
Hervir la remolacha, pelar, cortar en una rodaja de 1 cm. de espesor y reservar. Pelar los espárragos con cuchillo y blanquear. Hervir la zanahoria y emulsionar con aceite de oliva hasta obtener la textura de una mayonesa.

Boga ahumada:
Limpiar la boga y ahumar con la pipeta de humo con hierbas aromáticas. Salpimentar, empanar con panko y freír en aceite vegetal. Terminar la cocción en el horno. Servir con sal maldon.

Polvo de perifollo:
Procesar pan molido fino con perifolio fresco hasta teñir bien. Tamizar y sazonar.

Chupín de pescado:
Fondear zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo con aceite de oliva. Desglasar con vino blanco y agregar el tomate fresco en cubos y fondo de vegetales. Cocer a fuego lento hasta obtener un guisado. Sellar la pieza de pescado con aceite del lado de la piel, agregar en el guisado para terminar la cocción y absorba los sabores. Una vez cocido turmizar el guisado para obtener la salsa (tamizar) y ligar con fécula de maíz. Cortar la patata en un rectángulo, hervir, sazonar y sellar con mantequilla. La utilizar como base del pescado sellado.

Yema de maracuyá:
Realizar la técnica de esterificación inversa. Preparar la salsa de maracuyá con gluconolactato y sumergir en baño de alginato. Servir con sal del Himalaya



  0 COMENTARIOS





AUTOR DESTACADO

   

ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

4 artículos publicados




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE




Followers
Followers
Connections
Subscribers




Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2019. 23 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS